“互聯(lián)網(wǎng)+”對時下餐飲業(yè)究竟是利還是弊？其實在還沒有盛行“互聯(lián)網(wǎng)+”時，關于就餐問題，也一直有兩股勢力對抗著，一是去餐廳，二是自己做，目前再增加一個“互聯(lián)網(wǎng)+”，餐飲人該怎么辦？

　　“互聯(lián)網(wǎng)+”概念盛行之下，餐飲行業(yè)的包裝商們又找到了新一輪投資機會，從生鮮供應鏈到生鮮半成品到食材包，從團購到在線選座到外賣。關于吃他們都說應該要有不一樣的吃法，不只是吃得好和舒服，還要吃得健康、安全、方便。

　　中國餐飲行業(yè)有兩個怪圈，中高端餐飲以地區(qū)性為主，中低端餐飲被肯德基、麥當勞霸占著，有個相同點是無強勢的中國餐飲品牌。在傳統(tǒng)的餐飲界中創(chuàng)新一直在進行著，前有俏江南，后有外婆家、海底撈，也有企業(yè)退出或被收購，比如湘鄂情的轉(zhuǎn)型、小肥羊被收購。雖然市場在增長，但鮮有能分羹者出現(xiàn)，如俏江南上市一次次擱淺，這個市場猶如掛在墻上的美女，你看得到卻摸不著。

“互聯(lián)網(wǎng)+”包裹下的中國餐飲業(yè)

　　即便“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念未盛行之前，對于就餐而言一直有兩股勢力在對抗，去餐廳和自己做，兩種方式消費者都有多種選擇，能讓消費者固定選擇某一種方式是難上加難，少有企業(yè)敢于這樣去嘗試，一方面是挑戰(zhàn)自身能力，另一方面是挑戰(zhàn)人們的味蕾，也許未來有一天餐飲企業(yè)最大的挑戰(zhàn)是人們?nèi)諠u增長的廚藝。同一款手機可以天天用，但同一道菜基本上不可能天天吃。巨量的市場和捉摸不透的顧客讓餐飲市場機會與挑戰(zhàn)并存。

　　行業(yè)里一直在針對顧客的定位做市場細分，如火鍋、川菜、中式快餐、水餃、面條、漢堡、披薩、西餐等，典型例子是最近火爆的黃燜雞米飯。根據(jù)顧客的喜好來選擇企業(yè)發(fā)展的方向，某種程度上這意味著總一部分消費者永遠沒有辦法成為某一類餐廳的顧客。可是市場這么大，即使是肯德基麥當勞也有相當部分的人沒有在里面用過餐。在互聯(lián)網(wǎng)前的時代里這是餐飲企業(yè)主流的進入方式，這種方式成就了很多知名品牌，直到今天依然保持長盛不衰。

　　“互聯(lián)網(wǎng)+”時代里的傳統(tǒng)行業(yè)也有普通包裝商和高級包裝商，很難去界定誰普通誰高級，因為這有點得罪人。用簡單粗暴和復雜精美來區(qū)分這些包裝商們也許是不錯的方式，既不得罪人也能很好理解他們背后的邏輯。

　　用互聯(lián)網(wǎng)的方式與傳統(tǒng)餐飲進行融合的團購、在線選座、外賣，這類包裝商們簡單又粗暴，利用信息化的優(yōu)勢在龐大餐飲市場中建立了一些利基的基礎。他們的作用是廣告商，也是信息化提供商，也是運營效率提升者，讓餐廳獲得用戶更方便，讓用戶找到餐廳享受服務更便捷，這就是普通包裝商們的特征：簡單又粗暴。

　　而高級包裝商們有的不屑與傳統(tǒng)餐飲為伍，有的則想讓傳統(tǒng)餐飲升級。他們認為人們對于美食應該又另外一種享受方式，或人們應該享受更好的美食。生鮮半成品、食材包的提供者們屬于前者，生鮮供應鏈們屬于后者。

眾包模式推動餐飲O2O進程

　　遠在太平洋東面的美國，那里的人對于怎么吃以及吃什么的態(tài)度時刻影響著國內(nèi)的餐飲“包裝商們”。以前叫copy to china，希望能將某種模式復制到中國。現(xiàn)在有了另外一種解釋，希望國人也能享受到現(xiàn)代化的生活方式，星巴克、無印良品、宜家在國內(nèi)的火爆是最好的詮釋。

　　Blue Apron是典型的被復制原型，從食材按周訂購服務商開始，為用戶每周配送做飯所需要的食材，2014年年底月配送量已經(jīng)達到100萬份，下一步準備推出電商服務，為用戶提供食材、廚具、菜譜等關于吃的周邊產(chǎn)品。于是國內(nèi)出現(xiàn)了提供西餐的食材包服務商，提供中餐的生鮮半成品O2O，提供豐富品種的生鮮電商，甚至出現(xiàn)了廚師上門服務提供商，而且紛獲不同等級的投資。

　　外圍進入到餐飲市場，這種趁火打劫現(xiàn)在還很難說會成功，但總能找到其他行業(yè)的案例來說服別人。比如Airbnb正在解構(gòu)酒店業(yè)，Uber重塑人們的出行，而他們在國內(nèi)都有效仿者：途家、滴滴快的、易到等。這給“包裝商”自己以及投資者們帶來了很大的想像空間，因為都不愿意放棄這天賜良機。

食材供應鏈成競爭藍海

　　從消費者的需求和市場現(xiàn)狀來看，人們需要更加新鮮、健康、有安全保障的食材，而餐飲行業(yè)并未滿足這些需求，特別是有機盛行下食品業(yè)。麥當勞、可口可樂都被冠上了不健康的標簽，不再受到年輕人的青睞，這既是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的機會也是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”企業(yè)的機會。不過這其中存在難點，眾口難調(diào)、飲食需求變化快、需求少、復購率等是必須要面臨的市場問題。

　　從餓了么到美團外賣到到家美食會，外賣在爆發(fā)，外賣已成團購之后的下一輪投資熱點，都想在分散化的餐飲市場中分杯羹。他們把自己標榜成效率提升者和新客流聚集地，目的是希望餐廳能使用他們的服務，從而在交易中抽成。有一類只提供信息化的系統(tǒng)，有一類還為餐廳配送，一種較輕另一種很重，猶如天貓VS京東，各執(zhí)說辭各自吹捧。不過他們都很辛苦，要to R（餐廳）、要to C（顧客）、還要to VC（投資者）。

　　由于生鮮to C和餐飲O2O競爭激烈，所以有些“包裝商們”瞄準了美國餐飲供應鏈企業(yè)Sysco，Sysco年營業(yè)額達到400多億美元，占據(jù)美國市場25%左右的份額，為美國40多萬個餐廳、學校、醫(yī)院等客戶提供服務。他們說雖然分散化是餐飲業(yè)的特征，但餐飲供應鏈相對標準，目標客戶還不分規(guī)模大小，而且這是一個非常龐大的市場，有足足8000億，60%市場集中在中國前十大城市。

　　然而餐飲供應鏈市場也和餐飲業(yè)一樣分散，分散在各個城市的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場中，更分散在批發(fā)市場里的各個批發(fā)商中。雖然用“互聯(lián)網(wǎng)+”的概念解決農(nóng)產(chǎn)品最后一公里的故事很好講，但一家公司如何與千千萬萬家批發(fā)商競爭，這畢竟不是用互聯(lián)網(wǎng)的概念就可以講得清楚的。餐廳的類型不一，檔次不一，廚師不一，就決定了需求多樣化，復雜的產(chǎn)品線和復雜的供應網(wǎng)絡就是大多數(shù)包裝商們難以逾越的鴻溝。

　　被冠以“互聯(lián)網(wǎng)+”的企業(yè)以及傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在解構(gòu)和升級餐飲行業(yè)，他們正從不同的角度不同的方式給餐飲市場一些變化，有的從信息化、營銷、客流等前端上為餐飲業(yè)帶來升級，有的從餐飲供應鏈等后端重新梳理餐飲市場，有的重新給餐飲、顧客做細分來升級餐飲業(yè)，有的則從生鮮、廚師服務等外圍去解構(gòu)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)濟。沒有哪一種模式是一定行或一定不行，關鍵還要看企業(yè)的團隊是否能把握住機會，能為消費者帶來更多選擇和更好選擇就應該祝福他們一路走好，“包裝成功”。

來源：虎嗅網(wǎng)

文/海楓