在2010安徽年度經(jīng)濟(jì)十大人物頒獎(jiǎng)盛典上，筆者結(jié)識(shí)了巴比饅頭這個(gè)品牌及其創(chuàng)始人，可能是出于同時(shí)安慶老鄉(xiāng)的緣故，帶著好奇和期盼的心理，筆者對(duì)巴比饅頭的發(fā)展成長(zhǎng)進(jìn)行了系統(tǒng)梳理，對(duì)其能否基業(yè)長(zhǎng)青進(jìn)行了相應(yīng)的反思，巴比饅頭，能否成為饅頭中的麥當(dāng)勞？ 一、公司背景 通過(guò)相關(guān)了解，筆者發(fā)現(xiàn)巴比饅頭的前身是劉師傅大包，2003年改名為“巴比饅頭專(zhuān)賣(mài)”，同年“上海巴比餐飲管理有限公司”正式成立，并向國(guó)家商標(biāo)局申請(qǐng)注冊(cè)“巴比”品牌商標(biāo)；2004年，巴比饅頭正式宣布向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)接受加盟，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展400多家門(mén)店，涵蓋長(zhǎng)三角等多個(gè)城市。巴比饅頭的創(chuàng)始人劉會(huì)平來(lái)自中國(guó)饅頭之鄉(xiāng)——懷寧縣江鎮(zhèn)，從一個(gè)初中畢業(yè)生到今天能夠立足上海，并能贏取上海本土口味，被譽(yù)為“上海二十大名小吃”，成為了讓人排隊(duì)買(mǎi)饅頭的連鎖專(zhuān)賣(mài)店，肯定有其成功的基因與密碼。 二、成功密碼 一是選對(duì)了行業(yè)。餐飲業(yè)是永不飽和的市場(chǎng)，規(guī)模空前巨大，特別是針對(duì)中式的、早餐類(lèi)的市場(chǎng)，目前整個(gè)市場(chǎng)基本都是無(wú)序，隨時(shí)生活水平的提升和消費(fèi)習(xí)慣的變化，消費(fèi)者對(duì)早餐的要求也會(huì)越來(lái)越高，特別是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的要求。 二是設(shè)立好模式。如果說(shuō)巴比饅頭的商標(biāo)注冊(cè)和專(zhuān)賣(mài)店建設(shè)是其破局市場(chǎng)的第一步棋，那么，選擇直營(yíng)和加盟結(jié)合就是破局市場(chǎng)的第二步棋，通過(guò)豐富了產(chǎn)品品類(lèi)，從創(chuàng)業(yè)時(shí)代單一的包子到2006年直立袋形式的“巴比豆?jié){”推廣上市，到2007年陸續(xù)推出“巴比粽子”、“巴比青團(tuán)”、酸梅湯、鮮肉月餅、八寶飯等節(jié)令性產(chǎn)品，巴比饅頭門(mén)店定位完成從“好吃的饅頭在這里”到“好吃的點(diǎn)心在這里”的轉(zhuǎn)變，“絕對(duì)好吃、絕對(duì)便宜、絕對(duì)排隊(duì)”成為巴比饅頭“三絕”。無(wú)論是產(chǎn)品品類(lèi)的豐富還是連鎖加盟擴(kuò)展的增速，都為巴比饅頭的成功立下了汗馬功勞。 三是走差異化道路。通過(guò)對(duì)巴比饅頭的了解，筆者發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的差異化為其立足奠定了根基，對(duì)于包子這些產(chǎn)品，本來(lái)都是同質(zhì)化非常嚴(yán)重，但巴比饅頭卻在差異化方面出眾，一是口味獨(dú)特：皮薄——外皮輕薄、入口即化；餡大——餡肉豐滿(mǎn)、細(xì)而不膩；湯濃——純正渾厚、孜孜入味；二是品種豐富：光饅頭就有10余種口味供顧客選擇，同時(shí)還不定期推出新口味的品種；三是過(guò)程體驗(yàn)和消費(fèi)者教育，巴比饅頭首創(chuàng)“輕輕提、慢慢移”：蒸籠內(nèi)饅頭蒸熟后,需要輕輕提起籠屜,并慢慢移動(dòng)至一旁,使熱氣均勻散發(fā),底氣透出,口味可保持最佳；“先開(kāi)窗、後喝湯”：首先將饅頭打開(kāi)窗戶(hù),即咬開(kāi)一角,然后輕輕吸允湯汁,待湯汁喝至大半,方開(kāi)始細(xì)細(xì)咀嚼品味；“櫻桃口、爬犁走”：在食用之時(shí)，需要像櫻桃小口一樣小口小口地咬下，像爬犁耕地一樣慢慢地咀嚼，方可品得其中美味。 四是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。巴比饅頭不僅有獨(dú)特的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，而且用工業(yè)自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化的手段來(lái)生產(chǎn)，巴比饅頭已確立了以工業(yè)化生產(chǎn)，生冷鏈配送，門(mén)店連鎖化銷(xiāo)售，團(tuán)體供餐經(jīng)營(yíng)模式，并已攻克了冷控面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)，匯聚了專(zhuān)業(yè)的管理人才，形成了優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)，為下步快速發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。 三、成長(zhǎng)瓶頸 雖然巴比饅頭取得了一定的成功，但要與“麥當(dāng)勞”“肯德基”等洋快餐一比高低，筆者認(rèn)為在成長(zhǎng)的道路上還有一些需要克服的瓶頸。 一是管控的問(wèn)題。伴隨著加盟店數(shù)量的增多，如何確保標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一應(yīng)該是任何一連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須面對(duì)的，如何真正做到所有連鎖店都標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)？所有連鎖店都口味統(tǒng)一？如何防止以假亂真？如何避免“傍名牌”等等管理與控制，將直接決定了巴比饅頭到底能走多遠(yuǎn)？掉掉渣燒餅的成功與消失為我們提供了前車(chē)之鑒。 二是特色與定位問(wèn)題。伴隨著發(fā)展與擴(kuò)展，巴比饅頭專(zhuān)賣(mài)店的經(jīng)營(yíng)已由單一的包子和饅頭發(fā)展到了多品種，包子、粗糧、飲品、烘焙糕點(diǎn)、粽子、八寶飯等等齊全，巴比饅頭的特色在于包子和饅頭，一方面，單一的品種經(jīng)營(yíng)可能難以保證專(zhuān)賣(mài)店的生存，另一方面，多品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)可能混淆消費(fèi)者對(duì)巴比饅頭的定位，可能會(huì)逐步讓巴比饅頭喪失已有的特色。 三是品牌管理問(wèn)題。一方面由于近年來(lái)連鎖式中式快餐如雨后春筍一樣出現(xiàn)的非常多，而且這個(gè)行業(yè)門(mén)檻也較低，而連鎖加盟需要的是品牌的張力，如何搞好品牌管理和全方位推廣品牌可能是決定巴比饅頭能否成為饅頭中麥當(dāng)勞的關(guān)鍵。 四是創(chuàng)新問(wèn)題。巴比饅頭的基業(yè)長(zhǎng)青，需要不斷創(chuàng)新，不僅是現(xiàn)有產(chǎn)品的口味和形式，而且需要在模式上進(jìn)一步摸索，如網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的有效運(yùn)用？如速凍系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和投放？如管控模式的創(chuàng)新等等。 四、發(fā)展遠(yuǎn)景 根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，巴比饅頭將在十二五末店面突破到1000家，在上海建立一座年產(chǎn)值達(dá)到6億人民幣以上規(guī)模的現(xiàn)代化工廠，從長(zhǎng)三角突圍，布局全國(guó)。 總之，巴比饅頭正在發(fā)展的路上，筆者也真心希望巴比饅頭能夠堅(jiān)持以品牌化、專(zhuān)業(yè)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化為經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想，為打造中式快餐國(guó)際品牌連鎖企業(yè)，宏揚(yáng)民族飲食文化的戰(zhàn)略目標(biāo)而努力拼搏，成為饅頭中麥當(dāng)勞。 作者簡(jiǎn)介：王喚明，企業(yè)顧問(wèn)，培訓(xùn)師，山鷹企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司總經(jīng)理，著有《區(qū)域市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)》、《太陽(yáng)能熱水器市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)》、《營(yíng)銷(xiāo)策劃》、《新基業(yè)長(zhǎng)青》、《崗位精神》、《細(xì)節(jié)管理的十堂執(zhí)行課》等專(zhuān)著，專(zhuān)注新能源產(chǎn)業(yè)和快速消費(fèi)品領(lǐng)域， www.diyiyingxiao.com，www.tyngc.org；E-mail：diyiyingxiao@163.com，咨詢(xún)電話18901191488；13956338439