【業(yè)務(wù)類別】 　　餐廳利潤最大化診斷與整合 　　【問題診斷】 　　客戶總述：生意節(jié)節(jié)攀升，利潤卻無明顯增長： 　　菜款成本控制意識差。主要表現(xiàn)： 　　餐廳存在無競爭性采購，每類供應(yīng)高只有一個，致采購無對比，很少對供應(yīng)商進行評估，也很少進行市場信息調(diào)查； 　　采購監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來，對采購過程也控制不嚴(yán)。餐廳實行現(xiàn)金采購，且采購時大多只有采購員一名，而很少有調(diào)動。 　　無計劃采購，魚蝦海鮮類、易變質(zhì)的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費太大。 　　驗收問題：餐廳菜品驗收都由庫管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場沒有第二人檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。對于質(zhì)量未達標(biāo)或重量不足的貨品，庫管也在供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。 　　儲存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當(dāng)造成原材料腐敗儲存時未做明顯標(biāo)識，未遵循先進先出原則。材料發(fā)放也沒有具體標(biāo)準(zhǔn)，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少，存在管理問題。 　　菜品初加工問題：由于驗收時未把好關(guān)，菜品質(zhì)量達不到要求，比如采購的鱔魚太小，導(dǎo)致初加工浪費太大，出品率較低。砧板工作人員責(zé)任心不強，或?qū)Υ旨庸ち鞒滩磺宄斐沙銎仿实汀? 　　出品標(biāo)準(zhǔn)問題；每一份菜沒有制定精確的出品標(biāo)準(zhǔn)，菜品在量的把握上有時多有時少。餐廳沒有使用標(biāo)準(zhǔn)器皿。 　　營業(yè)費用控制；人員超編，在進行人員配置時未進行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務(wù)流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計劃； 　　餐廳物品物資管理混亂，購買無計劃、常用物資無庫存，臨時采購居多；領(lǐng)用無計劃無控制； 　　【銷售分析】 　　餐廳在低成本高利潤的菜品推銷上缺乏力度。 　　因出品慢和服務(wù)技能不熟悉導(dǎo)致的服務(wù)投訴類退菜和被動打折問題嚴(yán)重。 　　【菜單設(shè)計分析】 　　菜單菜品品種太多，造成廚房準(zhǔn)備不足出品太慢，或各種菜品都準(zhǔn)備造成很大浪費。 　　菜單中高成本與低成本的菜品不均衡，開業(yè)初由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利潤的菜品相應(yīng)較少。二者比例懸差太大，致銷售多，利潤小； 　　原材料成本上升后，餐廳為保證上座率未對菜價進行相應(yīng)調(diào)整。 　　通過客源分析，發(fā)現(xiàn)銷售比重中婚宴、生日宴會所占比重較高，但餐廳沒有標(biāo)準(zhǔn)菜單、宴會服務(wù)亂、質(zhì)量差，營銷推廣缺少力度；宴席利潤低。 　　菜品銷售結(jié)構(gòu)，通過對各類別菜系的銷售份數(shù)、銷售額、價格等指數(shù)的分類：發(fā)現(xiàn)在銷售結(jié)構(gòu)上，特價菜居多，而贏利高的特色菜的銷售平平，甚至有些很少有人問津。在菜譜上顧客很少點或從未點過的菜肴較多。 　　【解決方案及項目結(jié)果】 　　建立供應(yīng)商管理、供應(yīng)商評估、市場調(diào)查及采購管理機制，規(guī)范供應(yīng)商管理、市場調(diào)查、采購方式。同時對大宗件材料采購和長期供應(yīng)商，取消現(xiàn)金現(xiàn)場支付形式，改用財務(wù)轉(zhuǎn)帳或月結(jié)。該調(diào)整規(guī)范了達到供應(yīng)商多家參與競爭、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、有效降低成本的目的； 　　導(dǎo)入采購監(jiān)控系統(tǒng)，通過增加記賬員、采購間的定期調(diào)動方式、及防損專員高密度的審查，解決采購行為中的黑洞； 　　納入最低最高庫存量管理模式，對所有菜品、物品通過全面的分析與統(tǒng)計確定采購周期、及安全庫存，按計劃實施采購計劃。解決了頻繁購買，采購價格波動大、價格貴、采購費用高的現(xiàn)象； 　　建立圖文并茂的原材料采購與驗收標(biāo)準(zhǔn)、及采購驗收管理制度。并對采購、庫管及相關(guān)人員進行培訓(xùn)，統(tǒng)一了采購驗收標(biāo)準(zhǔn)，同時相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質(zhì)與漏洞的產(chǎn)生； 　　建立儲存領(lǐng)用管理制度，儲存室要保證通風(fēng)、防潮，控制好室內(nèi)溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲存，材料名稱、入庫時間等標(biāo)識清楚，嚴(yán)格執(zhí)行先進先出原則。 　　制定材料領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)用單上必須有廚房主管簽字。 　　完善出品標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料品質(zhì)及數(shù)量的要求、使用標(biāo)準(zhǔn)器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，又有效控制了成本。 　　人力資源優(yōu)化與整合。通過對各崗位工作分析、工作崗位職責(zé)的確定、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，根據(jù)優(yōu)化后的服務(wù)流程對人員進行優(yōu)化、根據(jù)各時間的生意情況對班次進行了調(diào)整，達到了有人員精簡的基礎(chǔ)上，延長經(jīng)營時間，提升銷售的目的；同時為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。 　　調(diào)整菜譜菜品結(jié)構(gòu)，根據(jù)銷售結(jié)構(gòu)分析，取消了長年銷售差的菜式、優(yōu)化與減少了菜譜品種。對高成本與低成本菜式進行按比例的調(diào)整。該調(diào)整即減輕了廚房的工作難度，同時也讓廚房能夠?qū)⒆畲蟮木Ψ旁谔嵘似菲焚|(zhì)方面，高成本與低成本菜品比較的合理調(diào)整，更保障了利潤的合理化； 　　制定宴席標(biāo)準(zhǔn)菜譜、宴席配菜要求、規(guī)范了宴席服務(wù)流程、加強了推廣力度。通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜及財務(wù)界入式的宴席利潤審查機制，改變了宴席利潤薄的現(xiàn)象。 　　在點菜師的培訓(xùn)與推銷中融入成本控制與營銷意識，使每個點菜員成為餐廳成本的控制員與營銷員，讓成本控制從源頭做起，即保障了銷售額，更提升了利潤與顧客滿意度。 　　經(jīng)過咨詢小組及客戶的共同努力，餐廳盈利能力顯著提高，從餐廳連續(xù)三個月的的財務(wù)報表來看，純利潤率上升5-7個成本點；每月直接創(chuàng)造利潤6萬至8萬元。更重要的是，通過這次整合，不僅餐廳存在的各種問題解決了，餐廳的各項標(biāo)準(zhǔn)與管理體系也建立起來了，這為餐廳以后的良性發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。 　　【客戶評價】 　　短短3個月，餐廳直接收創(chuàng)造18-24萬，這還不包含我們將該套方案運用于其他直營店的收益； 　　綠滿家小組成本考慮問題很周到，不光為我們解決了利潤的問題，更幫我們梳理了一套標(biāo)準(zhǔn)的管理模式，這會我們后期連續(xù)加盟提供了極大的支持，非常感謝！