目前，與普通老百姓消費(fèi)息息相關(guān)的，以家常菜為主打的中檔餐廳，在金融危機(jī)的大環(huán)境下，既迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，也面對(duì)著餐飲行業(yè)各階層對(duì)手激烈的 “擠壓”。盡管同是主推家常菜的餐廳，但玉林與郭林家常菜、大鴨梨烤鴨、金百萬(wàn)烤鴨在菜系和經(jīng)營(yíng)理念上又有所不同。玉林烤鴨店正在執(zhí)行中餐標(biāo)準(zhǔn)化之路，這也是中式餐飲連鎖企業(yè)想要獲得更大發(fā)展必須要面對(duì)的一道難關(guān)。本期對(duì)話的主人公——北京勝利玉林烤鴨店有限責(zé)任公司經(jīng)理霍成，聽(tīng)他講述玉林乃至餐飲行業(yè)的方方面面。 商報(bào)：玉林定位家常菜，這也是目前京城餐飲企業(yè)的主要定位，玉林在經(jīng)營(yíng)理念方面有什么特殊之處？ 霍成：盡管同為家常菜，但玉林與郭林、大鴨梨等相比在經(jīng)營(yíng)理念不盡相同，換句話說(shuō)，玉林的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不是郭林等餐廳，而是同樣正在推行中餐標(biāo)準(zhǔn)化的眉州東坡等餐廳。玉林的菜品以魯菜為主，其他的菜系為輔。玉林的菜品并不以菜系齊全取勝，而是通過(guò)做專、做精獲得市場(chǎng)的認(rèn)同。 在經(jīng)營(yíng)理念方面，玉林一直在推行中餐標(biāo)準(zhǔn)化。比如一份魚(yú)香肉絲，我們可以保證在7家門(mén)店的味道完全一樣。除了用同樣的原材料外，我們還嚴(yán)格制定了每道菜的標(biāo)準(zhǔn)。與麥當(dāng)勞等餐廳一樣，走標(biāo)準(zhǔn)化之路。盡管這條路的難度很大，中餐連鎖企業(yè)要想獲得更大的發(fā)展就必須堅(jiān)定地走下去。中餐的菜品種類(lèi)繁多，即使同一道菜在全國(guó)各地的做法也不盡相同，執(zhí)行中餐標(biāo)準(zhǔn)化之路任重而道遠(yuǎn)。 商報(bào)：玉林在這10多年中，一直穩(wěn)步發(fā)展，經(jīng)營(yíng)的秘訣是什么？ 霍成：經(jīng)過(guò)10多年的磨礪，最終能夠留在市場(chǎng)中的餐飲企業(yè)，最重要的還是做到了誠(chéng)信。在金融危機(jī)的環(huán)境下，玉林沒(méi)有將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。舉個(gè)例子，在去年的一段時(shí)期，餐飲原材料的價(jià)格猛漲，很多餐廳都提高了菜品單價(jià)，玉林卻一直保持原有的價(jià)格不變。盡管這會(huì)使餐廳的利潤(rùn)進(jìn)一步壓縮，但我們贏得了消費(fèi)者的口碑。 商報(bào)：玉林的特色是精品烤鴨，一些消費(fèi)者也表示，在玉林88元的價(jià)格可以吃到全聚德的口味。在原材料選擇上玉林有什么獨(dú)到之處？ 霍成：對(duì)于餐飲企業(yè)而言，原材料是最重要的。玉林在順義地區(qū)建立了自己的動(dòng)物養(yǎng)殖基地，基地內(nèi)鴨子在飼料等方方面面，都是由玉林的科研人員精心調(diào)制。一方面，自己養(yǎng)殖的牲畜保證了菜品的質(zhì)量，另一方面，除去了進(jìn)貨環(huán)節(jié)，最大限度地節(jié)約了成品。另外，玉林使用的調(diào)料與國(guó)家級(jí)餐飲企業(yè)使用的原材料一致，這不可避免地增加了運(yùn)營(yíng)成本，卻最大程度地保證了菜品的質(zhì)量。 商報(bào)：除了原材料，餐飲企業(yè)廚師的好壞也是成功與否的關(guān)鍵。餐飲行業(yè)流動(dòng)性大，玉林是否存在人才流失的問(wèn)題？ 霍成：這確實(shí)是行業(yè)普遍存在的現(xiàn)象。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，授予他不斷發(fā)展的前景最為重要。目前，玉林已經(jīng)形成了一套比較完善的人才培養(yǎng)體系，每年玉林都會(huì)定期派遣店內(nèi)的廚師參加各種進(jìn)階的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)提升廚藝。 商報(bào)：之前一些老總曾經(jīng)表示，金融危機(jī)對(duì)于高端餐飲的沖擊很大，這給中端餐飲帶來(lái)新的發(fā)展良機(jī)。您怎么看？ 霍成：對(duì)高端餐飲而言，金融危機(jī)的沖擊的確很大，一些利潤(rùn)較高的商務(wù)宴請(qǐng)已經(jīng)過(guò)渡到中檔餐廳中，這對(duì)于中端定位的餐飲是新的機(jī)遇。但比如俏江南之類(lèi)的高端品牌，并不是無(wú)動(dòng)于衷。高端餐飲的轉(zhuǎn)型對(duì)中端餐飲形成了激烈的“擠壓”。 目前，我們也已經(jīng)逐漸感受到金融危機(jī)帶來(lái)的寒流。最直接的表現(xiàn)就是餐廳的客單價(jià)已經(jīng)由原來(lái)的55元，降低為40元。消費(fèi)者的信心受到打擊，緊縮銀根。盡管目前中端消費(fèi)的顧客增多，但受金融危機(jī)影響，餐廳客單價(jià)下降是不爭(zhēng)的事實(shí)。 商報(bào)：根據(jù)您的介紹，中端餐飲還是受到了不小的沖擊，但沖擊越大，同樣逆市擴(kuò)張的機(jī)會(huì)也會(huì)越多，玉林在這段時(shí)期會(huì)大力發(fā)展門(mén)店嗎？ 霍成：自1993年第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)至今，玉林在北京的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了7家。如果算上因?yàn)檎嫉氐炔豢煽咕芤蛩氐挠绊憣?dǎo)致關(guān)店的情況，玉林在北京已經(jīng)開(kāi)設(shè)了超過(guò)10家門(mén)店。 玉林的第一家店，在右安門(mén)開(kāi)業(yè)，其他的門(mén)店也延續(xù)了這一傳統(tǒng)。玉林的門(mén)店主要集中在北京的南部、東部。經(jīng)過(guò)16年的發(fā)展，玉林已經(jīng)形成了一套成熟的經(jīng)營(yíng)模式：一步一個(gè)腳印，謹(jǐn)慎擴(kuò)張。目前，玉林7家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)。 商報(bào)：連鎖企業(yè)的擴(kuò)張受限最大的是資金，解決這一問(wèn)題最直接的辦法是加盟，玉林有加盟店嗎？ 霍成：目前，玉林的7家門(mén)店中沒(méi)有加盟店。在今后很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，玉林也不會(huì)考慮加盟。 為了解決資金問(wèn)題，我們提出了合作的方式，雙方共同出資，但玉林必須占有51%以上的股份，這意味著玉林具有經(jīng)營(yíng)決策權(quán)，保證執(zhí)行各種標(biāo)準(zhǔn)、制度不走樣，維護(hù)品牌形象。杜絕不良加盟在帶來(lái)資金的同時(shí)，與直營(yíng)店管理理念不同，導(dǎo)致品牌形象受損。 商報(bào)：對(duì)于選址如何考慮？ 霍成：剛才已經(jīng)提到玉林的發(fā)展軌跡不會(huì)是跳躍式，而是扎扎實(shí)實(shí)地走每一步。對(duì)于開(kāi)店的選址我們很慎重，玉林主打家常菜，主要面對(duì)的消費(fèi)客層是社區(qū)的居民。我們首先會(huì)考察所在地區(qū)是否有足夠多玉林的消費(fèi)人群，之后，我們會(huì)對(duì)房屋租金、性價(jià)比做統(tǒng)一的考量，基本能夠確保盈利后，再做出選擇。 商報(bào)：玉林有沒(méi)有考慮開(kāi)店中店？ 霍成：的確考慮過(guò)，在幾年前，差一點(diǎn)就在君太百貨開(kāi)張。當(dāng)時(shí)，租金已經(jīng)談好，大概是4元每平方米，這個(gè)價(jià)位比較合適，但我們還是放棄了。主要考慮到在西單商圈內(nèi)購(gòu)物的人群，并不符合我們的客層定位。 一家門(mén)店是否盈利不會(huì)對(duì)玉林整體的發(fā)展有太大影響，但經(jīng)營(yíng)不成功會(huì)降低玉林這個(gè)品牌在消費(fèi)者心目中的認(rèn)知度。從維護(hù)品牌的角度考慮，我們還是謹(jǐn)慎的放棄了。 職業(yè)訪談