我要做一輩子餐飲”，這是在采訪錦繡紅樓董事長楊榮波中，讓記者記憶最為深刻的一句話。在餐飲商家們都大呼經(jīng)營艱難的聲音中，不少人在獲利后選擇了轉(zhuǎn)行，楊榮波對其餐飲事業(yè)的追求更加執(zhí)著。 主題食府領(lǐng)跑長沙 　　記者：時下，星城長沙餐飲行業(yè)中，不少食府紛紛打出了主題餐廳大牌，中國數(shù)千年的文明歷史、東渡的西洋文化、獨具特色的地名，都被商家們貫以概念用來經(jīng)營，長沙餐飲營銷競爭已從產(chǎn)品營銷，服務(wù)營銷，到了概念營銷，你是如何看待這一發(fā)展的？ 　　楊榮波：這一兩年來，星城長沙出現(xiàn)了不少個性鮮明的主題餐廳，錦繡紅樓也是以中國的紅學(xué)文化為背景的主題餐廳。 　　主題餐廳的進入，豐富了星城的餐飲行業(yè)，滿足了顧客的高尚需求，領(lǐng)跑著星城餐飲業(yè)的方向，不可否認(rèn)的是，個性鮮明的主題餐廳已讓酒店、食府在餐飲行業(yè)的競爭中，取得了一定的優(yōu)勢地位。 　　而就主題餐廳來講，目前還存在許多問題，一是主題尚留于表面化，餐廳主題只在就餐環(huán)境上有所體現(xiàn)，在餐飲的根本——菜品上，也只有菜名體現(xiàn)得出主題來。二是在經(jīng)營和管理模式上，缺乏主題餐飲的特色。另一方面，大家都在主題上下功夫，以至于一些商家，忽略了餐飲行業(yè)本身所應(yīng)具備的競爭條件，處于一種跟風(fēng)的狀態(tài)。這也就形成了第三個問題，主題缺乏方向感，學(xué)一步，走一步，比如，別人做唐朝文化，我也跟著做，但唐朝文化如此博大，卻不知精選，只是盲目的跟風(fēng)，缺乏整體規(guī)劃。 價格戰(zhàn)不是唯一手段 　　記者：中秋和國慶臨近，各行各業(yè)紛紛打出了“迎中秋、慶國慶，優(yōu)惠大酬賓” 的招牌，餐飲商家運用吃100送30、8元特價菜……等促銷手段來吸引顧客，打折風(fēng)是否已經(jīng)成為同級別酒店、食府競爭的唯一手段？ 　　楊榮波：你所說的打折風(fēng)，其實就是行業(yè)中的價格戰(zhàn)，目前不止是餐飲業(yè)，象家電、IT、汽車等行業(yè)都卷入了這場戰(zhàn)爭之中。 　　首先，“民以食為天”，餐飲是一個特殊的行業(yè)，消費者實現(xiàn)的是多次消費。打個最簡單的比喻，家電和汽車屬于中高檔消費，消費者購買之前，一定會有所比較，經(jīng)過一番考察后，通過性價比來選擇，原因是家電、汽車，多數(shù)一次消費，消費者買了后，不會經(jīng)常頻繁的更換，因此同一級別中，價格優(yōu)惠的更具吸引力。但餐飲又不同，一日三餐，人們每天在餐飲上至少都有三次消費，消費者開始可能會被低價所吸引，但品嘗過一次后，若發(fā)現(xiàn)口味不行，那他就不會進行第二次消費。 　　其次，價格戰(zhàn)一開始，就意味著利潤的降低，長此以往商家不堪重負，不得不在壓縮成本上作文章，成本的減低，會直接導(dǎo)致商品質(zhì)量的降低，這樣就會陷入一個惡性循環(huán)鏈中。 　　不僅僅是餐飲行業(yè)，其他各行業(yè)亦是如此，因此價格戰(zhàn)也是商家們最不樂見的。 　　目前，也有不少酒樓、食府跳出了這一怪圈，從提高菜品的質(zhì)量和服務(wù)上提升品牌，所取得的成效也不錯，這就更說明價格戰(zhàn)不是競爭中的唯一手段。 創(chuàng)新是餐飲業(yè)的唯一出路 　　記者：目前星城的餐飲行業(yè)處于一個什么樣的狀態(tài)，在你看來，餐飲商家要通過何種手段才能在競爭激烈的市場中占有自己的一席之地？ 　　楊榮波：目前，長沙的餐飲業(yè)已經(jīng)進入洗牌階段，不僅僅是長沙，在整個餐飲行業(yè)，營銷模式正在發(fā)生變化，正向個性化、專業(yè)化、連鎖化、品牌化發(fā)展，要想站穩(wěn)腳步，就必須不斷創(chuàng)新，只有創(chuàng)新才是餐飲業(yè)的唯一出路。 　　錦繡紅樓在如何創(chuàng)新上，有自己的做法：一是在環(huán)境上，讓人感到美侖美煥，意韻無窮；二是在菜品原材料上，全是無公害蔬菜，禁用添加劑、色素等；三是在經(jīng)營上，探索有自己的東西，“心誠則靈”是我們最高的經(jīng)營理念?？傊?，我們在學(xué)習(xí)中成長，在成長中學(xué)習(xí)；在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新！ 　　記者：湘菜是中國的八大菜系之一，不但有著深厚的文化底蘊，其花式繁多也讓人稱奇，因此也有人說，只要能好好的傳承正宗的湘菜，不用其它也能大受歡迎。錦繡紅樓也是以湘菜為主的酒樓，而這一說法，似乎與你的創(chuàng)新思路完全相反?！　顦s波：正如你所說的，湘菜的確十分的博大精深，也是湖湘餐飲人們的寶貴財富，湘菜下面也分列著各種支系，要把湘菜學(xué)全、做全，不是一家酒樓、食府能獨立完成的了的，因此，對于餐飲商家來說，更看重的是湘菜的精髓。 　　一道菜式，就算是人間美味，日夜常吃，也會食不知味，餐飲行業(yè)需要在菜品上不斷嘗新創(chuàng)精，才能留得住食客，這是做餐飲的根本。另一方面，隨著人們生活水平的提高，消費也日趨個性化，對餐飲的要求絕不僅僅于此，他們對就餐環(huán)境、服務(wù)有了更高的要求，這也需要商家們不斷創(chuàng)新來滿足。而真正要在餐飲行業(yè)中獨樹一幟，其獨特的經(jīng)營模式同樣是不可或缺的，又怎能一成不變。 職業(yè)訪談 職業(yè)訪談