2009年2月27日，2008中國連鎖榜樣頒獎盛典暨中國企業(yè)國際競爭力論壇第五屆年會在北京隆重召開。新浪財經(jīng)全程直播本次盛典。以下為“餐飲連鎖創(chuàng)新與競爭力”對話文字實錄。牛志敏：剛才主要以服裝為主。下面我主持的這場是以餐飲為主的。下面我們抓緊時間，首先邀請一下北京福成肥牛集團(tuán)公司的張瑛總經(jīng)理。張總，我們北京可能吃的牛肉大多數(shù)都是福成肥牛供的，所以它的實力非常強(qiáng)大。我們還邀請如一坊的董事長王蟠，有請新加坡的林開中先生，澳門金湯豆撈的劉文清董事長，辰森公司的于紅梅總經(jīng)理，艾信投資的李利凱先生，還有FDS的湯進(jìn)祥先生。今天，我主要是想問一個話題，就是中餐究竟能不能做大？或者是能做多大？我想連鎖大多數(shù)都非常困惑，說中餐不能夠做得非常大，趕不上麥當(dāng)勞。我先請林開中先生回答一下這個問題。就是中餐究竟能不能做大？林開中：剛才?？傊v的那個問題，因為我本身是搞技術(shù)出身的，我是一個食品技術(shù)專業(yè)的。我來中國主要目的是中餐能不能夠標(biāo)準(zhǔn)化。我們花了五年的時間，運(yùn)用傳統(tǒng)中餐的制作，通過技術(shù)的轉(zhuǎn)化，所以到今天為止，美味真我們在國貿(mào)已經(jīng)13年。經(jīng)過10年的客戶，美味真的客戶大概有10年。通過客戶的口味的品嘗，我們發(fā)現(xiàn)中餐可以標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。可是，中餐相當(dāng)?shù)膹?fù)雜，同時個性化又很強(qiáng)。所以中餐除了標(biāo)準(zhǔn)化以外，還要IT以及機(jī)械的系統(tǒng)化。所以一個中餐的標(biāo)準(zhǔn)化我估計完成以后，加上資本的運(yùn)作，應(yīng)該要三四年的時間。我們一共花了15年，另外15年是一個擴(kuò)展期，是一個市場的合作期。因為麥當(dāng)勞也是拿著標(biāo)準(zhǔn)和品牌來到中國。所以中餐標(biāo)準(zhǔn)化也是一樣的過程。它需要有很高的標(biāo)準(zhǔn)，再加上IT以及技術(shù)的這個平臺，它才能完成整個的擴(kuò)大、復(fù)制。不然的話，中餐經(jīng)過這幾十年、幾百年主要以個性化為主。同時，到目前為止，市場的發(fā)展大概都是一些工廠，簡單的配送。中餐真正要達(dá)到，我們用了15年，還有15年的擴(kuò)展期。這樣中餐在整個30年里的過程，中餐就可以走到世界上。同時，我發(fā)現(xiàn)中餐應(yīng)該是世界上最健康的一個產(chǎn)品。那么我們的公司叫食品科技健康，這是很重要的，再加上文化，這才能把我們傳統(tǒng)的中餐完成。，里面有具體教你怎么去運(yùn)作，等到這一天的時候，中餐應(yīng)該是世界上最強(qiáng)的。牛志敏：下面我們聽一下張總的意見。張瑛：中餐做大，首先要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。我們現(xiàn)在做的逐漸要升級到營養(yǎng)化。比如，把餐飲上升到一定量。比如男同志吃這一餐，攝入了多少營養(yǎng)，包括攝入蛋白質(zhì)和微量元素各有多少。比如女同志吃這一餐，比如我喜歡吃蔬菜類，什么菜適應(yīng)。所以把餐飲業(yè)不光是做到標(biāo)準(zhǔn)，還要做到營養(yǎng)。這個跨越，我感覺如果能做到營養(yǎng)的量化，我感覺對餐飲來說是一個大的飛躍，也是一次大的改革浪潮。比如我們都知道吃有些油炸食品和其他食品是垃圾的食品。但是什么是好的食品呢？所以說要有一個量化，要有一個營養(yǎng)的量化，最終實現(xiàn)這一點，我就說把這個市場做大，把中餐走上國際。牛志敏：有請宋總。宋總：我是如一坊的，我代表我們董事長說幾句。中餐這個東西說簡單也簡單，說復(fù)雜也復(fù)雜。這么多年來，中餐只要把握三個，一個是出品，一個是服務(wù)，一個是質(zhì)量。我們所謂的把企業(yè)做大是一個企業(yè)的口號而已，但是真正的是應(yīng)該把這三個基礎(chǔ)做好。而我們中國的餐飲企業(yè)很多企業(yè)不管你在走連鎖也好，單店經(jīng)營也好，實際上很多是忽略了這三點的建設(shè)。至于我們標(biāo)準(zhǔn)化也好，統(tǒng)一配送也好，或者綠色環(huán)保也好，或者食品安全也好，但是你只要堅持這三個質(zhì)量文化的前提下，你才能把中餐真正的走向世界，真正的才能做到最好。辰森世紀(jì)代表：我個人也非常贊同剛才幾位老總的談話內(nèi)容和觀點。我們是從事于酒店和餐飲業(yè)的計算機(jī)軟件的開發(fā)項目，所以我們從八幾年一直到現(xiàn)在為止，經(jīng)過二十幾年的時間，也見證了中國餐飲業(yè)由弱到強(qiáng)，由小變大的過程。就我的觀點來講，我覺得中餐之所以在過去人的陳舊觀念里無法做大，第一因為它的標(biāo)準(zhǔn)化不統(tǒng)一。這標(biāo)準(zhǔn)化不統(tǒng)一，我覺得來源于深層次的背景影響就是中國文化和西方文化的區(qū)別。打個比方，中國的國畫講究大寫意，個性化比較強(qiáng)。中國的國畫，像大寫意、水墨畫等等都講求神采飄逸。中國的中醫(yī)講究望聞問切，西醫(yī)講求手術(shù)刀下一針一線的縫合。中餐，過去都是油少許、鹽適量等等這些語言。但是西餐，對這些東西對油溫等等的控制都是由機(jī)器控制的。這方面也是非常重要的，對我個人角度而言，規(guī)范我們標(biāo)準(zhǔn)化的流程，以及規(guī)范我們做好標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)和軟件也是非常重要的。比如，過去的餐飲都是家族式的，我的采購是我的親戚，我的收銀財務(wù)人員是我的心腹等等。類似這種管理，也是我們餐飲企業(yè)必不可少的條件?，F(xiàn)在我們看，餐飲企業(yè)在完成自己之前，完成標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一模式調(diào)整之后，應(yīng)該說它的發(fā)展是非常驚人的。比如，就拿如一坊來說，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展了接近有三四十家店的這種規(guī)模。我想，一旦它確定好這種模式和規(guī)定之下和合適的管理工具能夠確定以后，它的發(fā)展速度應(yīng)該是非常驚人，非常快的。所以我相信中國的餐飲一定能夠做大做強(qiáng)。湯進(jìn)祥：各位好，我來自臺灣。當(dāng)我在臺灣也輔導(dǎo)過一些餐飲業(yè)，也把臺灣的一些餐飲業(yè)帶到上海去。然后從06年來北京。今天，這一次很榮幸跟劉院長做很深度的一個配合。關(guān)于主持人的這個話題，中餐到底能不能做大呢？我想這要分幾個。你要做哪一種中餐，要先定位清楚。假設(shè)中餐是做高檔的，我們先不談管理，但是連鎖的管理模式是肯定能標(biāo)準(zhǔn)化的，整個軟件系統(tǒng)呀，整個服務(wù)系統(tǒng)都是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。我們現(xiàn)在來講，這個行業(yè)沒法標(biāo)準(zhǔn)化，尤其中餐這個股份。假設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，它靠精致高檔的這種餐飲，價值非常高的，它是要透過廚師手藝跟個人的表現(xiàn)來做一個針對客戶性的這種服務(wù)的話，這是沒有辦法標(biāo)準(zhǔn)化的。當(dāng)然，他可以開很多家店，這個我同意。比如我可以開五家店或者十家店，有一個培訓(xùn)的機(jī)制，他可能開三四十家的店都可能。為什么？你要做大量的復(fù)制，因為餐飲業(yè)是半個制造業(yè)，它是服務(wù)業(yè)跟制造業(yè)的之中。半個服務(wù)業(yè)跟半個制造業(yè)你要做這種東西一定要也很標(biāo)準(zhǔn)的中央工程，它才有辦法做到國際性，做到國際化。當(dāng)然，中餐這種高檔的部分，我認(rèn)為開個幾十家都不是問題的，可是要做到這點，要靠人的演繹的。這跟美發(fā)一樣，一個設(shè)計師設(shè)計出來的發(fā)型，讓各種美發(fā)師做出來的這個發(fā)型都是一樣的嗎？不可能的。因為人的活的，他的天分、藝術(shù)都不一樣，知識背景都不一樣，感受都不一樣，所以沒有辦法標(biāo)準(zhǔn)。但是中餐要不要標(biāo)準(zhǔn)化？屬于你定位在哪一種層次的中餐。假設(shè)定位在屬于這種上班族的快餐類的這是可以做得到的，在剛開始進(jìn)入這個市場的時候，你做市場的定位跟產(chǎn)品的一個開發(fā)的時候，你就要考慮到后面這個產(chǎn)品要不要標(biāo)準(zhǔn)化。這就是我簡單的跟各位 職業(yè)訪談做一個分享。牛志敏：剛才湯總做了一個比較精彩的概述。究竟中餐能做大，大家都是充滿信心。我想這個定位也是重要的，你們每個企業(yè)家，首先選的時候是以你自身的做法，比如說林總他定位的就是佛跳墻。為什么你要定位成做高端的這種產(chǎn)品？林開中：因為我是搞技術(shù)支撐，所以我在進(jìn)入餐飲業(yè)，因為中國有句話，廚師的湯、戲子的強(qiáng)。假設(shè)中國的餐飲業(yè)能發(fā)展，就是要靠廚師。廚師本身的定位就 是他要做好口味，做最好的湯。所以要解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化，所以，美味真就把佛跳墻作為主體的挑戰(zhàn)。還有滿漢席，我們中國把它視為精華，也是在清朝的時候，漢 族、滿族，把它視為最高的菜系。接下來當(dāng)你市場發(fā)展的時候，你可以通過三十塊錢、兩百塊錢一個等級，包括家庭的一個等級等等，在市場的發(fā)展，這是根據(jù)市場 的需求對象來做市場的發(fā)展。那么，在標(biāo)準(zhǔn)化的時候，要解決核心的問題，餐飲核心的問題。所以，可能每個人有每個人的研究不一樣。所以，以我們自己的模式來 研究去解決我們自己的標(biāo)準(zhǔn)化。 　　牛志敏：謝謝林總。那張總呢？ 　　張瑛：福成肥牛因為是一個大眾消費，牛肉又是最健康的食品。牛肉本身就是高蛋白、低脂肪的，老人、年輕人、男同志、女同志多食牛肉最健康。 　　牛志敏：張總主要是為了銷售他們的牛肉才開福成肥牛店。 　　張瑛：總的來講，中國人還是要多吃牛肉的。 　　牛志敏：請如一坊的代表講一下。 　　如一坊代表：中國餐飲來說，最容易做到標(biāo)準(zhǔn)化的恐怕就是火鍋了，快餐還要弱一點。因為火鍋的很多配料，從底料，到出品最后它沒有太大的技術(shù)含 量。其實中餐，炒菜是有很多的炒菜。今天這個廚師心情不好，可能炒的菜就不好吃一些。所以火鍋就避免了因為人的心情而影響出品質(zhì)量的一個弊端。因為我國從 原材料的配送到底料的配送，一直到湯的熬制，基本上不會影響廚師的心情好壞而影響出品質(zhì)量的。我們的快餐和火鍋應(yīng)該比中式正餐要更容易一些。 　　牛志敏：能談?wù)勀壳拔覀冊诓惋嫸ㄎ划?dāng)中有哪些誤區(qū)？或者是好的應(yīng)該是怎么樣？ 　　辰森世紀(jì)代表：我覺得好與壞，不能說做高端的就是好，做低端的就是差。在我們看來，我們所做的客戶以及所接觸的客戶當(dāng)中，不同地區(qū)的，有的做的 非常高端的可能非常失敗，但是有的做非常低端的，可能又非常成功。所以要結(jié)合不同地區(qū)、地域、不同的消費習(xí)慣。你做什么都要專一，我們做過這么多客戶當(dāng)中 涉及的業(yè)態(tài)比較廣，火鍋只是其一。像國內(nèi)唯一上市的全聚德(23.98,-1.37,-5.40%)它是一個百年老字號，也不是做火鍋的，可是非常成功，已經(jīng)上市了。如果談到定位，這就談到一個企業(yè)的管理層的高層，這屬于一個決策性的成與敗。也就是說經(jīng)營上的失誤在任何行業(yè)都是可以原諒的，也是可以調(diào)整的。 　　比如說我的績效考核的方式不對，或者說我的促銷手段不對，我覺得都可以調(diào)整。但是，決策性的失誤你是注定要失敗的。比如說我就不應(yīng)該在北京某個地方開火鍋店了，你即使開了火鍋店了，你的火鍋再好，也不一定能夠成功。 　　剛才主持人的這個問題不能一概而論，總結(jié)一下根據(jù)不同地區(qū)和自身的特點，以及當(dāng)?shù)氐南M習(xí)慣，消費能力等等來確定自己的定位。任何定位，任何的經(jīng)營業(yè)態(tài)都有成功的，都有失敗的。所以在這個不能說是某一個特定的回答方式去回答是還是不是。 　　牛志敏：湯總剛才提的主要是定位，你能就這個話題再深入講一下嗎？ 　　湯進(jìn)祥：這個定位本身已經(jīng)是完整的一個，這個定位是兩種。你要進(jìn)入這個產(chǎn)業(yè)還是行業(yè)，你要定位清楚?，F(xiàn)在本身有個規(guī)模了，我想，現(xiàn)在有了規(guī)模的 行業(yè)要做一個拓展，有時候做餐飲這個東西，尤其是中餐部分，它有地域性。包括國內(nèi)也一樣，臺灣也一樣。國內(nèi)可能有一個很知名的烤鴨，它在南方就失敗，這就 是地域性，這跟定位沒關(guān)系。所以我想這個發(fā)展的策略，尤其是餐飲的部分，就是放大過程中，你要考慮你這個餐飲的費用，包括麥當(dāng)勞，日本的麥當(dāng)勞都還在賣米 壽湯，整個餐飲要做另外的體系，尤其中餐的部分。 　　牛志敏：李總主要是在風(fēng)險方面做投資，做了好多成功的案例。請他講一下，在成功過程中，發(fā)現(xiàn)餐飲的性格是什么樣子的？ 　　李總：我是做律師出身的，做了12年律師。4年前我們身邊好多投資人跟我聊，說你已經(jīng)創(chuàng)造了這么多上市公司，可不可以幫我們找一些好項目我們來 投資，做一些企業(yè)的參與者。我們在四年前就推薦了企業(yè)投資人，比如重慶小天鵝，去年地震，還是增長了45%。我個人這幾年也投資了一些公司，我從律師走向 企業(yè)，有一些愛好，跨企業(yè)、跨行業(yè)。我這幾年對餐飲行業(yè)也有比較獨特的感受，因為在美國上學(xué)我打過工，所以對餐飲業(yè)特別有感情，在中餐館打過工，所以洗 菜、擦地板什么活都干過。中國的飲食文化跟全世界都不一樣。比如兩年以前，做重慶小天鵝投資的時候也做了另外一個項目，就是香椿雞，香椿雞開店都開在麥當(dāng) 勞樓下或者隔壁，于是，麥當(dāng)勞和肯德基都是空的。所以我覺得洋人現(xiàn)在還沒有真正感覺到競爭，所以真正在三年、五年以后，會有感覺到。我覺得中國人創(chuàng)造自己 的機(jī)會，適合中國人口味的一些商業(yè)模式。 　　我們有人說小肥羊、還有味千拉面，還有呷哺呷哺，我覺得像這些，成功的財務(wù)數(shù)據(jù)能說明一切。因為中國人中、南、北、東、西都有不同的品位，我覺 得有部分的標(biāo)準(zhǔn)化，還有部分的炒菜這種模式也是蠻好的。中國人打比方，比如說香椿雞開在重慶那個地方，麥當(dāng)勞就沒有生意了。所以它那個模式很神奇。在中國 將來還會出現(xiàn)各種形式的快餐或者是炒菜，包括對您的美味真，我也是兩年以前就聽說，它是非常高端的標(biāo)準(zhǔn)，它的現(xiàn)金流也是非常好的。還有像呷哺呷哺是一個月 開一個店，呷哺呷哺的市盈率也非常高。你這個美味真是多長時間開一個店呢？我覺得中國餐飲是跟整個開店是有關(guān)系的。比如現(xiàn)金流這塊也是關(guān)系非常大的。我覺 得炒菜的，西方國家覺得炒菜不能上市?？墒窃诿绹幸粋€猶太人開的中餐，我覺得味道也非常好。它的現(xiàn)金流也非常好，管理得也很好，財務(wù)數(shù)據(jù)能夠說明一切。 我覺得今天創(chuàng)業(yè)的也好，還是高速成長的也好，只要財務(wù)數(shù)據(jù)很好，就有人給它推上市，還有股民買它的股票。過去三年以前我有一點偏見，我認(rèn)為只有麥當(dāng)勞這樣 的快餐才有上市的可能，后來這一年我看，我覺得現(xiàn)金流要非常好，成長性是有價值的因素，所以我覺得我的偏見已經(jīng)消除。 　　牛志敏：謝謝李總。我想今天有一個很重要的就是資本的結(jié)合。我想問一下林總，你這里發(fā)展企業(yè)需要錢嗎？或者是采取一夜情式的或者是采取什么樣的形式來解決你的規(guī)模的發(fā)展？ 　　林開中：我覺得規(guī)模發(fā)展最主要是要有一個工具。因為現(xiàn)在股票也很低，所以我們想利用上市的合作作為我們將來發(fā)展的一個東西。 　　牛志敏：林總因為在前段時間接觸過一些風(fēng)險投資的機(jī)構(gòu)，但是他最終由于當(dāng)他把好幾家店建起來的時候，風(fēng)險投資也隨著這次危機(jī)倒閉了。所以他沒有 拿到這個錢。但是他現(xiàn)在改變這種策略，他不再找這種你幫我來介紹。他就是直接在新加坡，已經(jīng)交了定金，他就是準(zhǔn)備每一個正在要上市，有人要投錢，找林總， 股票還是有大大的升值空間。 　　那張總呢？ 　　張瑛：一個企業(yè)的發(fā)展，哪個公司都需要錢，我們企業(yè)也一樣。所以福成肥牛雖然說在國內(nèi)市場也很大，但是要走出去，也還需要業(yè)內(nèi)的人士和各界的朋友給我們幫助，希望得到更多的資金能成為我們的合作伙伴。 　　如一坊：統(tǒng)一張總的話，每個企業(yè)發(fā)展都需要錢，我們企業(yè)也是一樣。如果從風(fēng)投的角度來說，我們企業(yè)更看重風(fēng)投能夠給我們帶來管理團(tuán)隊的一些先進(jìn)的管理理念和一些先進(jìn)的管理模式。這可能是我們企業(yè)目前來說我們最看重的，如果我們要走這條路的話，我們更看重的是這部分。 　　辰森世紀(jì)：我們做過客戶很多。但是在這有一點發(fā)言權(quán)，因為我們做的唯一的一家客戶，也是中國在內(nèi)地唯一上市的一家客戶，今天可能沒有過來，就是 全聚德集團(tuán)。我想這說明有兩點，第一，餐飲企業(yè)是可以上市的，第二，餐飲企業(yè)是被風(fēng)投所看好的。為什么這么講呢？因為餐飲企業(yè)很簡單一句俗語，大家都需要 吃飯，隨著社會的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我們在家吃飯、自己吃飯的機(jī)會可能會逐漸變得越來越少，而在酒店就餐的機(jī)會越來越多。這就造成了我們烹飪協(xié)會統(tǒng)計的數(shù) 字，每年酒店和餐飲業(yè)的發(fā)展是成倍數(shù)增長的，是領(lǐng)先于國內(nèi)的其他行業(yè)的。在這種發(fā)展的條件下，是不是就具備了所有的我們以后高速發(fā)展的前提呢？我想不是 的。就拿全聚德來講，在上市之前做了一系列的整合，包括我們的餐飲管理系統(tǒng)。剛才幾位老總也講了，無論你以什么樣的方式上市，你上市的目的是什么。我想最 終一個，除了你賺更多的錢之外，還有一點我非常同意剛才的說法，很多利益利用上市這個計劃或者說是目標(biāo)，來完成企業(yè)對內(nèi)部管理層，或者是管理理念的一次更 新的升級或者說整合，使我們過去的落后的一些管理理念能夠達(dá)到一個新的高度。這是我們所接觸的很多的餐飲行業(yè)、餐飲企業(yè)它們的目的和要求都是不謀而合的。 　　像過去我們在北京一家餐飲企業(yè)，海底撈，喜歡吃川菜的朋友都知道。在這種情況下，它們過去提的口號，就是想上市，但是不需要風(fēng)投。當(dāng)然現(xiàn)在它也 在改變，它們希望風(fēng)投能夠給它們帶來一些國際上流行的先進(jìn)的，包括資本運(yùn)作方面的資本市場上的。民營的餐飲企業(yè)在過去歷史發(fā)展過程當(dāng)中，形成了很多的弊 病。比如說打個非常簡單的比方，甚至他們過去發(fā)票都不需要，就是市場買來的白條就可以結(jié)帳。那上市，你允許嗎？你的財務(wù)審計會過關(guān)嗎？肯定不過關(guān)。但是并 不意味著這樣做就會給我們帶來很大的浪費或者說是財力、人力的浪費。其實在長遠(yuǎn)來看，在財務(wù)、管理制度上進(jìn)行有效完善以后，可以讓你的企業(yè)進(jìn)行有效的匹 配。這個基礎(chǔ)靠個人的努力是非常難的，但如果通過上市這個目標(biāo)來實現(xiàn)，應(yīng)該說是一個非常強(qiáng)的推動力。我個人認(rèn)為是這樣的。 　　牛志敏：湯總作為FDS的總經(jīng)理，您可以談?wù)勏乱徊侥銈冞@個基金對餐飲方面有什么打算。 　　湯進(jìn)祥：我想任何企業(yè)不只餐飲系列，永遠(yuǎn)不缺錢跟永遠(yuǎn)不缺衣服一樣。我覺得在整個事業(yè)發(fā)展過程中，一定要缺錢。臺灣有幾個品牌要進(jìn)入國內(nèi)，目前 菲律賓的一個餐飲集團(tuán)就準(zhǔn)備投資。中餐牛肉面，臺灣的臺北定期會舉辦牛肉面比賽，它們選出一個好的牛肉面出來，然后得獎的老板就開了幾家店，后來就引入專 業(yè)團(tuán)隊，把它標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)然也有一些小菜，不只是賣牛肉面。 　　我想，餐飲業(yè)是需要資金來放大的，不管任何階段，分成幾個階段。資金分成三個階段。天使基金的部分，行業(yè)很多餐飲本身自己就可以做一個發(fā)展。 FDA是做基金和天使之間的一個投入，我們投入一個餐飲業(yè)，不只提供資金的協(xié)助，也提供專業(yè)管理陪著各餐飲項目走一段路。第一個，我們也有后段的分析進(jìn) 來，順便扶持它進(jìn)入第一階段，第二階段。當(dāng)然也在這里幫FDA做個廣告，我們這里的服務(wù)不只投資金，我們還投專業(yè)管理跟協(xié)助等服務(wù)，也就是FDA的功能。 　　牛志敏：實際上剛才我總共是問了三個問題，就是說中國真正要把中餐做好，他們已經(jīng)做了回答，第一個就要有信心，第二個就是要定位適當(dāng)，不能說好與壞，定位要適當(dāng)，第三，必須要跟資本結(jié)合。如果不跟資本結(jié)合，靠自己去打拼，可能要發(fā)展像麥當(dāng)勞那樣大的規(guī)模還是有困難。 　　謝謝各位，今天我們的對話就到這里。 職業(yè)訪談