張永舵 現(xiàn)任職務(wù)：凈雅餐飲集團總經(jīng)理性 別：男出生年月：1968.6籍 貫：山東威海政治面貌：威海市政協(xié)委員文化程度：本科民 族：漢 學(xué)習(xí)工作簡歷： 1988年，畢業(yè)于威海廣播電視大學(xué)，獲得英語專業(yè)本科學(xué)歷；1988年10月，主持創(chuàng)建了威海凈雅飯店，并擔(dān)任總經(jīng)理；2002年初，成立凈雅餐飲集團，擔(dān)任集團公司總經(jīng)理。 2002年，當(dāng)選為威海市第十屆政協(xié)委員；中國商業(yè)聯(lián)合會常務(wù)理事；中國烹飪協(xié)會理事；中國商貿(mào)飲食服務(wù)專家委員會專家委員。烹小鮮若治大國——張永舵和他的“凈雅理念” 從賣牛肉包子起家，短短15年時間，發(fā)展成為擁有濟南、威海、泰安等城市6家連鎖店的大型跨區(qū)域餐飲集團，這就是在山東餐飲界赫赫有名的“凈雅餐飲集團”。創(chuàng)造這一餐飲業(yè)經(jīng)營奇跡的，是一位年僅36歲的年輕人張永舵。 對上半年的餐飲行業(yè)來說，“非典”無疑是一場“寒風(fēng)”。當(dāng)大多數(shù)餐飲企業(yè)還未緩過勁時，凈雅餐飲集團卻接連出招：一是張羅7月底在濟南第一高廈銀河大廈頂層開設(shè)高檔次的鮑翅皇；二是加快在北京投資的步伐，現(xiàn)已選定3處地址，其中有一處就緊鄰?fù)醺蠼郑瑑H地皮一項就投資1個億。明年年初，“凈雅”的觸角就會伸進中國這塊身價最高的中心商業(yè)區(qū)。無疑，張永舵是山東民營餐飲業(yè)中成功的典型。有人說，是一處處經(jīng)營紅火的“凈雅酒店”讓張永舵走向了事業(yè)的顛峰。張永舵說，這一切，靠的是獨具特色的“凈雅理念” 店不在大，因雅則興張永舵出生于山東威海環(huán)翠區(qū)張村鎮(zhèn)皂南臺村一個普通莊戶人家，1984年高中畢業(yè)后，托人在威海一家毛紡廠謀了個臨時工的差事。入廠后，張永舵工作很是賣力，誰知不到一年，他就從精整車間調(diào)整到填料車間去裝原毛，原因是“農(nóng)村來的孩子干那活最合適”。 這次工作崗位變動，對張永舵的觸動很大。他清楚地看到，一個人如果沒有文化、沒有能力，就很難被人瞧得起。1985年，他毅然離開了這家工廠，自費到威海電大“充電”。 三年的時間轉(zhuǎn)眼過去了，走出校門的張永舵已不是過去那個搬羊毛的毛頭小子，知識讓他變得視野寬了，底氣足了。面對剛剛起步的個體私營經(jīng)濟，他躍躍欲試。然而，當(dāng)張永舵把醞釀已久的開飯店“宏偉藍(lán)圖”向家人和盤托出時，當(dāng)場遭到了老父親的極力反對。理由很簡單：整天與吃吃喝喝的人打交道，不會有大出息。父親給他規(guī)劃的出路是到威海木器廠接自己的班，當(dāng)一個“體體面面”的工人。 最后，張永舵頂著重重阻力，籌借了7000元錢，在威海市區(qū)的古寨路建了一個30多平方米的平房，開起了飯店。當(dāng)時，飯店十分簡陋，但他給飯店起了一個文化含量很高的名字——“凈雅飯莊”。他立志辦一個有特色、有思想內(nèi)涵的飯店，要依托這個飯店實現(xiàn)自己的人生價值。 幾個月過去了，這個既不處在商業(yè)旺地又不是“富麗堂皇”的小店，漸漸被越來越多的人所喜愛。這家主營牛肉包子的小飯店，處處給人以清秀雅致的感覺。餐具，潔凈而又精美；房間，盡管不是很大，但裝修精細(xì)，充滿溫馨；服務(wù)，熱情周到，童叟無欺；飯菜，色香味俱全......很快便贏得了顧客的青睞。 初戰(zhàn)告捷的張永舵，很快又走出了自己的第二步棋：經(jīng)營鮮活海鮮。當(dāng)時，威海大小酒店，沒有一家經(jīng)營活海鮮的。1992年5月，張永舵成了第一個“吃螃蟹的人”。當(dāng)他推出了獨具特色的鮮活海鮮宴后，祖祖輩輩吃魚吃蝦的威海人，第一次知道魚蝦還可以這樣吃，一時間凈雅飯莊在威海名聲大振，“吃海鮮，到凈雅”成了威?！俺钥汀钡目陬^禪。 面對生意的日益紅火，張永舵再次對自己的飯店進行了“文化包裝”。他請來全國著名書法家，重新寫了店名，飯店里里外外裝飾一新，雅間都掛上書法、繪畫、攝影作品；他組織店里的廚師，對每一種海鮮的配料和吃法，進行調(diào)整創(chuàng)新，精制精做；他對服務(wù)人員進行了嚴(yán)格的培訓(xùn)，一言一行都有規(guī)范化要求，從而使人到凈雅就餐既飽了口福又得到了精神上的享受。 如今，凈雅已是一個大型餐飲集團，每當(dāng)談起當(dāng)年“小凈雅”的紅火，張永舵感慨良多。他說：“雅，是每個人的本能追求，不論大店小店，能夠滿足人們的這一追求，就成功了一半?！? 大象無形，大雅“至誠”2002年9月9日，一向不愛拋頭露面的張永舵登上“魯粵浙蘇民營經(jīng)濟南北論壇”的講壇，做了題為《思維方式?jīng)Q定企業(yè)命運》的發(fā)言，從而破解了凈雅發(fā)展之謎。 張永舵非常尊崇中華民族的傳統(tǒng)文化，儒、釋、道，無不涉獵，《論語》和《道德經(jīng)》曾研讀過多遍。他說，《論語》教會了自己如何做人，培育了自己勇于進取、剛健有為的人生追求；《道德經(jīng)》教會了自己如何做事，幫助自己確立了企業(yè)發(fā)展的大局觀。他把老子的一句話作為自己的座右銘：天下萬物生于有，有生于無。他認(rèn)為無形的東西比有形的東西更為重要。從經(jīng)營酒店的第一天起，他便苦苦探尋雖無形卻極為重要的“經(jīng)營真諦”，探尋能讓事業(yè)從成功走向成功的“凈雅理念”。他說，大象無形，對于開酒店而言，大雅就在于“至真至誠”。 從1998年開始，張永舵先后把凈雅的觸角伸到了濟南、文登、泰安等城市，相繼辦起了以“凈雅”為招牌的酒店，使“凈雅”成了一個跨地域的大型餐飲連鎖店。“烹小鮮若治大國”，走一處火一方表面上看是凈雅在經(jīng)營海鮮等菜品上獨具特色，而更深層次的原因是張永舵“至真至誠”的“凈雅理念”獲得了成功。 “真”與“誠”是張永舵的“凈雅理念”最核心的東西，他常常告誡自己的職員：為商者，只有誠信最留人。凈雅經(jīng)營的是服務(wù)，而只有最真誠的服務(wù)才最有價值。因此，無論是艱難的創(chuàng)業(yè)初期，還是如今的興隆紅火，凈雅從未背離誠信一步，從未賺過一分不誠信的錢。 1992年剛搞活海鮮時，張永舵每天清晨4點多鐘，都親自騎著摩托車到市場收購活海鮮，進入廚房的每一個蝦蟹蛤螺，都是他精挑細(xì)選的。他對外鄭重承諾，如果吃到一個不活的海鮮，酒店賠償100元錢。 凈雅事業(yè)走到今天，1998年邁出了到濟南投資辦店這一步至關(guān)重要。而這一步，正是因“誠”而獲得的機會。當(dāng)時，濟南一個單位準(zhǔn)備搞一處海鮮酒樓，為尋一家信得過的合作伙伴，派人到威海考察。他們到威海后，慕名來到凈雅酒店，就餐過程中遇到了這樣一件事：鄰桌的顧客點了一條活牙鲆魚清蒸。過了一段時間，餐廳領(lǐng)班來到桌前，對這位顧客說：“對不起，先生，因為今天客人太多，剛才您點的那條魚做的時候已經(jīng)死了，如果您同意的話我們?yōu)槟懔頁Q一條，不過這樣會耽誤您一點時間。”顧客愉快地接受了領(lǐng)班的建議?？吹竭@一情景，考察人員驚奇不已，因為在當(dāng)時，那條魚死了與否顧客是吃不出來的。正是這件事，促成了他們與凈雅的合作。 對"誠"字，張永舵有自己獨到的解釋：“言”字加一個成功的“成”字。就是要讓說出的承諾，付諸實施，見到成效，進而取得成功。一次，廚師料理清蒸鮑魚的時候，火候有點大，正巧被檢查工作的張永舵發(fā)現(xiàn)了。張永舵要求廚師重做一份。廚師一聽急了：“這道菜光成本就有400多元，一桌飯還掙不上400塊錢?！倍鴱堄蓝鎱s說：“400元錢，我們得罪的不是一個客戶，而是毀了凈雅的聲譽?！? 張永舵經(jīng)常這樣說：“服務(wù)不僅僅是令客人滿意，而且是與客人的期望賽跑?！痹趦粞啪筒?，不設(shè)最低消費線；客人可以自帶酒水；沒有客人提議不推薦酒水和香煙；菜點過量，服務(wù)員會主動向你提示；就餐完畢，服務(wù)員會主動為你打包。正是這些細(xì)小的方方面面，讓每位就餐者都會感受到凈雅服務(wù)的真誠 凈以致遠(yuǎn)，雅以聚賢走進凈雅的每處酒店，都會感受到強烈的文化氣息。寬敞明亮的大堂，皆為中西合璧的完美裝飾，配之以古色古香的擺設(shè)，亮麗中不失雅致，熱烈中透著溫馨。走廊和包間，都懸掛著清淡高雅的國畫或遒勁剛健的書法作品。這些作品，都是國內(nèi)知名書畫家的真品力作，為此張永舵耗資近500萬元。 張永舵說，一個企業(yè)的管理，大體要經(jīng)歷三個階段，一是“人管人”，二是“制度管人”，三是“文化管人”。凈雅追求的，正是“文化管人”，這也是張永舵“凈雅理念”的重要內(nèi)容。這種文化，已融入凈雅機體的每一部分。 要“文化管人”，更要文化育人、文化留人。凈雅建立了極為嚴(yán)格的員工培訓(xùn)機制，所有新的員工都要進行兩個月的全封閉訓(xùn)練和兩個月的在崗培訓(xùn)，既培訓(xùn)業(yè)務(wù)技能又灌輸企業(yè)文化。為此，他們每年要花費100多萬元。凈雅對每位進入企業(yè)的員工，都進行職業(yè)生涯設(shè)計，根據(jù)企業(yè)的需要、員工的特長和愿望，為員工設(shè)計定位，做到人盡其才，才盡其用。目前，在凈雅員工中，有一半以上是從大中專院校走出來的。 凈雅有這樣一句口號：“凈雅不會讓您失望”。這里的“您”，一是指顧客，二是指員工。張永舵認(rèn)為，對凈雅員工來說，企業(yè)文化體現(xiàn)在“以人為本”上，企業(yè)給每一名員工提供一個公平競爭的機會和施展才華的舞臺，是“金子”就一定給你發(fā)光的條件。公司每年都要從服務(wù)員中選拔管理人才。劉鳴大學(xué)畢業(yè)后慕名來到凈雅。工作中，他把學(xué)到的知識與實際工作緊密結(jié)合，提新思路，出好點子，入店不到10個月便升任廚師主管。 深受凈雅文化熏陶的凈雅人對企業(yè)懷有無比的忠誠。在今年“非典”最嚴(yán)重的時期，來凈雅就餐的顧客也少了許多，員工們看在眼里，急在心里，大伙提出了150多條“救市”建議，其中有20條被集團公司采納。廚師主動研究能夠提高人體免疫力的菜品，餐廳服務(wù)員向客人宣傳防“非典”常識，盡最大可能讓顧客了解酒店的應(yīng)對舉措。凈雅靠著這股眾志成城的信念，只用了半個月的時間，便走出了低谷 雅無盡頭，業(yè)無止境依靠獨特的“凈雅理念”，張永舵把“凈雅”這塊蛋糕越做越大，目前6處連鎖店總面積達(dá)到3.1萬平方米，員工1500多人，先后榮獲全國用戶滿意工程先進單位、全國餐飲百強企業(yè)、全國誠信單位、全國青年文明號等榮譽稱號。前不久，凈雅在國家工商局注冊成為無區(qū)域掛名的集團公司，是中國第一家通過ISO9002國際質(zhì)量體系認(rèn)證的純餐飲企業(yè)。 無疑，張永舵已取得了巨大成功。但他清楚地知道，雅無盡頭，業(yè)無止境。在他心里，已瞄著一個更高的目標(biāo)：創(chuàng)中國餐飲業(yè)第一品牌。 為了這一目標(biāo)，凈雅的規(guī)模還在擴大，他們在決定到北京、上海、美國投資的同時，已在威海征了土地，準(zhǔn)備建設(shè)國內(nèi)一流的人才培訓(xùn)基地，為開拓全國市場儲備人才。 為了這一目標(biāo)，凈雅的服務(wù)在不斷創(chuàng)新。最近，凈雅在全省餐飲業(yè)率先做出了新的承諾：客人點完菜后，第一道菜在5分鐘以內(nèi)提供，其余的菜必須在35分鐘到50分鐘之內(nèi)上齊，如果超時將補償客人100元。這一看似簡單的承諾卻需嚴(yán)格的管理來保證，為此，凈雅在每個酒店投資50多萬元新上了點菜電腦，并與廚房和結(jié)賬臺聯(lián)網(wǎng)，整個流程嚴(yán)謹(jǐn)有序。服務(wù)員在上每一道菜時都會在點菜單上清清楚楚記錄下時間，如果超時他們會主動告訴客人，并堅決給予賠償。 不久前，凈雅出資150萬元聘請曾經(jīng)參與北京申奧策劃活動的中國企業(yè)形象策劃委員會，為其進行題為“創(chuàng)（造）價（值）文化工程”的企業(yè)文化戰(zhàn)略策劃，該委員會的專家將站在打造“百年企業(yè)”的高度，為凈雅制定出短、中、長期發(fā)展規(guī)劃和具體實施方案。（胡祿太 汪智杰 《走向世界》）（