一個風情婉約的北京女人，一個在歐洲維也納旅居十多年的女人，來到成都，愛上成都，然后呆下來，開西餐廳，享受著成都。她說： “ 我比成都人更愛成都”—— —當你在“ 歐洲房子”見到這個女人，聽她講成都種種，講飲食文化，你會被她的微笑感染，被言語打動，如果你也是外地人，那你會有在這個奔波的城市停頓下來的沖動— —這個女人叫韓勤耕。 微笑 韓勤耕本人比照片中更好看，或者說更靈動。說話沒有成都女人的綿軟，一口爽朗京腔，抑揚頓挫、擲地有聲。然而，讓人感受最深的倒不是她說話的腔調，而是言語中處處流露出的對人周到的照顧— —或者說從言語到眼神到肢體語言，非常職業(yè)非常親切的服務性。 在成都，這種感覺是很少能夠碰到的，即使在五星級賓館。多年的旅歐經(jīng)歷和高檔餐飲底蘊才能歷練出這種謙恭的姿態(tài)，發(fā)自骨髓的親切微笑。 采訪韓勤耕，是約在歐洲房子— —華爾茲舞后西餐廳，正如她自己形容：她是這里的女主人。親切、隨和，員工們微笑著隨意地和她打招呼，眼神中透露著敬畏。微笑蔓延，拋開裝修的氛圍，這個詞形容歐洲房子華爾茲舞后西餐廳的氣氛一點都不會覺得過，員工爽朗地微笑著。品位，從眼神中便出來了。 “ 你看這些來來回回的小伙子，很陽光、很開朗、正直積極向上的。他們少有那種情緒陰沉沉的感覺。我也能被他們影響，覺得自己很年輕”韓勤耕像介紹家人一樣介紹店里的服務生。于是我們從員工們的微笑談到了服務。韓勤耕講的一個例子可能對每個人都有啟發(fā)：在西方有這么一個概念，如果在一個高檔餐廳，有人請你幫他拿一瓶Cetchup(番茄醬)，我會非常不開心。在高檔餐廳，我們很少用直接從瓶子里面倒出來的finish （ 成型）的醬汁，因為這樣會被人認為沒有愛心、沒有制作、沒有技術、沒有創(chuàng)造等等，所有的不太好的帽子你都可以給他扣上去。 韓勤耕給員工營造了非常好的工作氛圍，然而仍有員工挨罵，工作中有兩件事情，是她絕對不能容忍的。一是“ 出品”沒有按照要求出到百分之百— —她端起面前的餐盤，光潔如新： “ 這個盤子，你恐怕很難找到手印，如果哪一個盤子在我面前摁了一兩個手印，恐怕我的臉呱嗒一下就掛下來了。 你沒出，我不說什么，因為我還允許你有用消毒的濕紙巾擦干凈的機會，但是你把它放到盤子上準備走了，這時候我可能正在和員工開玩笑呢，馬上就會說： ‘ 站住，回來! 這是什么？嗯! 沒長眼睛啊？平常怎么教你們的？臨走的時候盤子都不看嗎？’轉身一句話不說就扔到廚房里問是誰出的?？赡苓€會多說兩句‘ 如果你坐在外邊餐廳里，你可能考慮的不是盤子干凈不干凈，你會想這里的廚師在用什么手來替我做東西?！彼詥T工說韓總的臉是晴雨表，不定的。 她也常常在餐廳享受地看著出品： “ 真不錯，小伙子，好乖。”韓勤耕認為，在成都，一個普通的消費者，中午花上5塊錢可以吃到一頓飽飯，一大碗面、一大碗抄手，他為什么到你這里來，花25 到26 元喝一杯咖啡？你給別人提供的是什么樣的出品？這樣的出品交到客人手里要他為此付賬，是要有愛心的。 我們在小包間里點了幾道菜，邊吃邊聊著，有時閑下來的服務生笑瞇瞇地靠在門口聽她講。這時候，她像極了一個大家庭里的尊者，所有人自然流露出的和諧不是能裝出來的。 講吃 聽韓勤耕講吃是一種享受，不是飛哥藍妹那種聽得流口水，而是能將吃說出藝術、大開眼界。 在任何場合，韓勤耕更愿意說自己是一個“ 廚子”，能用廚藝和言語打動吃慣了火鍋回鍋肉的成都人，是她的驕傲。她從不認為品西餐僅僅只是換口味和感受浪漫的情調，而客人能否將盤中的食物吃完，幾乎成了她判斷廚藝的標準之一。因為她認為，無論中餐、西餐，只要是好吃的，定能讓人胃口大開。 從她介紹“ 主廚問候”，就開始感受西餐的魅力。在西方的高檔餐廳里面，如果主廚覺得自己夠水準，每次給客人提供不同的東西作為招待客人的一份熱情，做各種小點心，或者說手指點心在等頭一道前菜的時候品嘗，大家手里有個玩的、嘴里有個吃的。我們吃著小勺里裝著的三文魚魚凍、有芝士醬的小黑面包，真正感受到— —吃，是需要用心來品的，異常美味，真的能感受到主廚的用心。 從紅酒到主菜的選材、選料、到湯的溫度、到醬汁的濃度酸甜度、到甜點，韓勤耕將每一個細節(jié)講得淋漓盡致，甚至讓人有從未如此精致地生活的感慨。 同時她帶來的是一個modern kitchen (現(xiàn)代廚房)的概念： “ 現(xiàn)在任何一個廚房，只要是屬于modern kitchen現(xiàn)代廚房)的范疇的，就可以非常廣泛地取料，甚至是熱帶的、東南亞的蔬菜、沙拉、調味料等。在通過你對調料的運用當中，別人會知道你這個師傅，對西餐的基本了解到什么程度。所謂基本了解是指，當我們煎一塊羊柳的時候，你首先是否知道應該用什么調料去腌制它，才能達到揚長避短的作用。比如羊鮮，不能腌完后沒有羊肉味了，保留羊鮮，去掉羊膻。好比我們在大街上碰到燒烤，無論吃豆腐干還是豬肉還是別的什么全是一個味，孜然加辣椒加鹽的做法使所有的東西都一個味。 “ 用什么調料可以去掉豬臊、牛酸、羊膻等等都是不一樣的，不同肉質和肉鮮排位是不一樣的，應該用什么調料去做，表現(xiàn)了一個人對西餐廚房到底了解多少，我的創(chuàng)造性在哪里，進一步講我的知識面有多廣。原來我只知道rosemary !迷迭香、黑胡椒白胡椒、鹽等這些東西，后來我還知道了土耳其人用的孜然，后來我到泰國又學到了他們用的調料，包括其他歐洲大陸用的各種調料。當我知道各種調料后，我就可以創(chuàng)造性地去做西餐。 “ 現(xiàn)在人的生活壓力這么大，希望在享受美食的同時，真正體驗到更多的藝術的東西。比如三文魚上來時特異地擺盤，每樣東西都獨具匠心；比如南瓜醬的調制有典型的西餐菜的特點，但是南瓜入菜本身就是廚師的一個創(chuàng)新，在里面還加入了魚子，使整個菜品顯出高檔的品質；再加上烤酥的三文魚皮，三文魚魚子又和三文魚相映成趣?！币坏牢覀儎偝赃^的菜被她描述到了精髓。很多人說，在聽過韓勤耕講吃后，對她有了一種景仰。我想這不是夸張，能將吃的藝術講到如此精粹，甚至有哲學的意味，那她本人，一定有深厚的生活底蘊，才能堪被景仰。 管理 兩年前，韓勤耕在芳草街開了首家歐洲房子咖啡屋，兩年后，有了三家風格各異的西餐廳，而且都很成功，她還將開第四家。很多人認為，她的成功在于她的健談、她的風情還有真正的美味，然而，我們進餐時一個小小的插曲，能讓我們領略一番韓式成功法則。牛尾湯上來后，一個服務生禮貌地站在旁邊： “ 這是雪利酒?！比缓髲臏厦娴沽讼氯?。“ 這是誰的徒弟？誰帶的她？回來，丫頭?！表n輕輕地叫住了送湯的服務生。 “ 大家都在帶我。”送湯的小姑娘很乖地站在她旁邊說，不知道自己出錯在哪里。于是韓讓她把空酒杯交給旁邊的大堂領班，讓領班空手再示范一次。領班介紹完雪利酒后，韓勤耕故意又問了一句“ 為什么要把這種東西加到牛尾湯里頭？”于是領班再介紹： “ 這樣您就可以更加體味到牛尾湯的清香和雪利酒的芳香，兩種不同的香味?！鳖I班介紹完后，韓勤耕補充道： “ 第一，你該要做到的一定要做到。不能一上來就給客人說這是雪利酒，然后對著客人盤子中間嘩地一下就倒下來，既沒有美感，又不尊重客人。讓客人一愣： ‘ 干嗎呢？’。 首先你需要把酒拿給客人秀一下： ‘ 這是什么什么酒，這種酒非常高檔，是我們特地選來為您配牛尾湯的，您可以先嘗一下沒有加酒的時候是什么感覺，然后我現(xiàn)在給您倒一點，您攪一下，您可以看到，這款雪利酒加到您的湯里，為您的牛尾清湯增添了更豐厚的味道?！D了一下，韓勤耕再看著那個女孩說： “ 我這會兒再喝是什么感覺啊？這個湯就物有所值了，或者物超所值了。缺了這道程序，就完全不一樣了。類似的場景，幾乎所有的員工都經(jīng)歷過。 韓勤耕并不是每天都到現(xiàn)場，然而，每一次的培訓都非常到位，她總是抓住每一個細節(jié)讓員工真正感受到西餐的魅力，高檔餐飲服務的魅力。 我有幸聽了一次她給廚師們開的一個精彩會議。所以說精彩，是因為在短短十分鐘的會議里，對各個廚師當天菜品的點評，有條理、簡短、精彩到位，每位廚師臉上都流露出敬佩的表情?！?X 師傅，你今天做的炸豬排非常到位，上次我們開會后能夠在這么短的時間里做到，實在難能可貴?！薄?Y 師傅，今天的烤豬排也很好。 但惟一美中不足的是厚度稍稍厚了那么一點點，恰當?shù)暮穸葢撌窃谝焕迕鬃笥遥菢映鰜淼姆嗜獠拍芗人?，又剛好過心，去掉了肥肉的膩味。”“ Z 姐，今天的南瓜醬非常有想法，而且出品也很漂亮。但芝士醬甜度高了，少了酸度，你回去后再調一調”??有夸獎有激勵、巧妙的不傷人自尊的指導，雖然是一次小小的會議，韓勤耕的管理能力已經(jīng)顯現(xiàn)。 韓勤耕常?？渥约旱膯T工很“ 乖”，同時一直真真正正在教他們，把她所有知道的，做一個高檔餐廳，把她在國外十多年經(jīng)歷的所見所聞，在這一行的體會，都毫無保留地教給他們，包括廚房的。同時員工也能看出來，她是毫無保留地在教他們。所以，整個歐洲房子像一個融洽的大家庭。 和員工的交往。有時候晚上也會被他們拉出去吃串串、喝啤酒什么的，她會大呼小叫地和員工一起喝啤酒鬧騰?！?我寧愿說員工很愛我，我也很愛他們?！?