我們平時(shí)吃快餐的時(shí)候多數(shù)時(shí)間都是集中在中午，中午的休息時(shí)間相對(duì)較少，所以對(duì)于餐廳的出餐速度要求就非常嚴(yán)格，餐廳連鎖餐飲策劃出餐速度越快越受消費(fèi)者青睞，對(duì)于這點(diǎn)，龜丸制面深諳其道，那么龜丸制面是怎么做連鎖餐飲策劃將出餐速度提高到如此之快呢？

眾所周知，連鎖餐飲策劃快餐之所以被稱之為快餐，從點(diǎn)餐到取餐以及結(jié)賬，5 分鐘是一條分界線，肯德基、麥當(dāng)勞通常能保持在 2 分鐘以內(nèi)，丸龜制面也基本是這個(gè)水平。一位餐飲門(mén)店的研究員，他提供了在丸龜制面點(diǎn)一份餐的速度：從點(diǎn)餐到買單結(jié)束最快的速度是 86 秒。這是什么概念？肯德基、麥當(dāng)勞通常說(shuō)的時(shí)間是 90 秒。

流程動(dòng)線，是門(mén)店效率高低的綜合，  它是一條串聯(lián)著顧客、員工、設(shè)備的線，人員操作熟練程度，設(shè)備操作便利性，以及產(chǎn)品的出品、順序安排都會(huì)影響到餐廳連鎖餐飲策劃的運(yùn)營(yíng)順暢度及綜合運(yùn)營(yíng)效率，牽一發(fā)而動(dòng)全身。

產(chǎn)品設(shè)置順序的首要原則是方便，對(duì)快餐來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者習(xí)慣的品類包括：主食、涼菜、小食、飲品。陳泰龍?zhí)岬?，不僅取餐臺(tái)的高低設(shè)計(jì)要結(jié)合人的身高盡量方便，順序的設(shè)定上也要盡量考慮到方便的因素，比如飲料都會(huì)設(shè)置在收銀臺(tái)附近，避免取餐行動(dòng)過(guò)程中被打翻。

不像自助餐廳盡量保證同類產(chǎn)品擺放一致，各家對(duì)產(chǎn)品的擺放都有些微的不同，比如味千拉面會(huì)把開(kāi)始的炸制品刻意擺放的高一些，知岳面道的飲料造型很吸引人，丸龜制面會(huì)把點(diǎn)單多的雞蛋重復(fù)擺放在面附近和收銀臺(tái)附近。其實(shí)這些細(xì)節(jié)別后都蘊(yùn)含著掌柜們的思考，這些產(chǎn)品要么是毛利高，要么是能夠吸客，總之要想盡辦法通過(guò)小食刺激消費(fèi)者，畢竟太少有消費(fèi)者會(huì)一次性吃兩份面/米線。

“出品效率跟門(mén)店面積不完全成正比”這是餐廳連鎖餐飲策劃經(jīng)營(yíng)的基本常識(shí)，很多時(shí)候餐廳會(huì)根據(jù)目標(biāo)坪效和出餐效率推算出來(lái)最合適的餐位數(shù)，由此確定合適的門(mén)店面積。

據(jù)了解，知岳面道提出的 100-150 平米就是根據(jù)流水式自助取餐模式的效率推算出來(lái)的。高峰期在丸龜制面用餐，100 平米以內(nèi)的面積，可能還會(huì)遇上消費(fèi)者拿著面等座位的現(xiàn)象。當(dāng)然，能讓這個(gè)等待時(shí)間也保持在 60 秒之內(nèi)，門(mén)店面積稍微小店反而平效高。

品牌們不約而同都選擇了流水式自助點(diǎn)餐模式，認(rèn)為這種連鎖餐飲策劃模式能夠提升翻臺(tái)率，提高效率，或許就能成為效率時(shí)代一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)的殺手锏。

最后想說(shuō)的是，任何點(diǎn)餐模式價(jià)值的最大化，首先都是建立在品類之上的。拿流水式自助點(diǎn)餐來(lái)說(shuō)，丸龜制面做的是烏冬面，味千拉面做的是日本拉面，刀小蠻做的是米線，和府拉面和知岳面道做的是中式撈面。相比米飯類產(chǎn)品，面食類產(chǎn)品更能凸顯這個(gè)連鎖餐飲策劃模式的優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)槊媸巢粌H能做到快速出餐，還能現(xiàn)煮現(xiàn)撈，要知道，這可是現(xiàn)在消費(fèi)者們?cè)絹?lái)越看中的點(diǎn)，而這又是由品類決定的。

最終可以看出，決定出餐的速度的因素其實(shí)有很多，首先最重要的在于煮面的時(shí)間長(zhǎng)短，畢竟大多數(shù)做面的餐廳輔食配料都是已準(zhǔn)備好的，然后就是服務(wù)人員的業(yè)務(wù)熟練程度，以及流水線的設(shè)置、門(mén)店大小等等，不僅龜丸制面，相信其他面食的餐廳在連鎖餐飲策劃上的出餐速度也是基于坐好這幾點(diǎn)。