餐飲業(yè)的人一直面臨著很大的困難，第一是不強(qiáng)。我剛開了一家店，隔壁開了一家店，很快生意就沒落了。其次，要開設(shè)三五十家門店，要想跨過這一地區(qū)尤其困難，到目前為止百?gòu)?qiáng)餐飲門檻只有4億家，但由于面臨一系列問題，融資困難，真正的餐飲企業(yè)投資并不多。餐飲企業(yè)面臨上市難后，為什么上市難，原因很簡(jiǎn)單，產(chǎn)業(yè)鏈太重，資產(chǎn)管理模式重，很難獲得快速回報(bào)，沒有出口渠道。

   我們可以看到，為了保證質(zhì)量，整個(gè)餐飲行業(yè)鏈從上游種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖到中間的建筑服務(wù)，以及售后服務(wù)、營(yíng)銷服務(wù)、產(chǎn)業(yè)鏈從源頭到產(chǎn)業(yè)鏈的末端都是自己做的。小肥羊在內(nèi)蒙古錫林郭爾堡草原上，與牧民簽訂了一份戰(zhàn)略協(xié)議來扶持他們的羊；金百萬在陽(yáng)澄湖做一些毛茸茸的螃蟹經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；我們認(rèn)為不累嗎？需要我們通才，中間也懂得裝飾，懂得設(shè)計(jì)，了解文化，懂得營(yíng)銷，懂得服務(wù)，這是整個(gè)餐飲企業(yè)做不好的根本原因。

   解決方案是什么？

   就是要縮短自己產(chǎn)業(yè)鏈的范圍，專注于自己的優(yōu)勢(shì)，餐廳的品牌升級(jí)策略把重點(diǎn)放在使之具有很強(qiáng)的價(jià)值。我以前研究過耐克，我研究過大型工業(yè)，生產(chǎn)案例，我們發(fā)現(xiàn)，所有高要求的生產(chǎn)都是兩頭的，也就是微笑曲線。兩端進(jìn)行研發(fā)和創(chuàng)新的利潤(rùn)都很高，而后者所獲得的價(jià)值鏈也是很高的。目前，餐飲業(yè)已逐漸呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)化的特征。我們已經(jīng)看到，上市公司的聲明是非常可怕的，味千拉面的利潤(rùn)只有5.16。去年，小農(nóng)國(guó)還不足以在上海市中心買房。

   餐飲業(yè)我也總結(jié)出了一條微笑曲線，沒有必要從事一系列的生產(chǎn)，一系列的上下游，我們可以做兩端，做品牌，第二件事我們需要做的是經(jīng)營(yíng)。企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是生產(chǎn)效率的競(jìng)爭(zhēng)，同樣的投入，你的產(chǎn)出更大，同樣的收獲，你的資源投入是很小的?？梢钥闯觯婺傅募沂亲鲞@兩點(diǎn)的，不是做中央廚房，而是外包，它做雞和魚都需要做半成品，降低勞動(dòng)力成本。第二，每家餐廳的座位都比其他餐廳小。它是0.85米，其他是1米。它的廚房位于餐廳的中央，提高了運(yùn)營(yíng)效率，成為每個(gè)城市排隊(duì)的王者，并使品牌效應(yīng)顯現(xiàn)出來。因此，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出制造業(yè)的一些特點(diǎn)。

   如何縮短自己的產(chǎn)業(yè)鏈？

   在20世紀(jì)70年代之前，食物短缺，70年代后期，你被允許開餐館，那時(shí)你會(huì)變得更大、更有競(jìng)爭(zhēng)力、更有吸引力，而現(xiàn)在隨著消費(fèi)的增加，小型和漂亮的餐館也在增加。餐廳的品牌升級(jí)策略其背后是社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)，即如何縮短自身的價(jià)值鏈，如何將主要資源投入到這兩個(gè)核心產(chǎn)品中。正如你所看到的，市場(chǎng)價(jià)值接近1000億，麥當(dāng)勞938億，星巴克去年有858億，為什么他們能這么做，因?yàn)樗麄円呀?jīng)建立了自己的超級(jí)單位，把他們所有的精力和資源都投入了一點(diǎn)生意。

   整個(gè)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化和零售化三個(gè)特點(diǎn)。

   人們說中餐標(biāo)準(zhǔn)化是人為的,但如果你讓一個(gè)超級(jí)爆炸的產(chǎn)品,你可以標(biāo)準(zhǔn)化。為什么長(zhǎng)大,星巴克和百事合作推出了瓶星巴克,現(xiàn)在的策略是無處不在,只要有時(shí)尚人群,有星巴克。

   從超級(jí)品牌到超級(jí)品牌。該產(chǎn)品本身已經(jīng)創(chuàng)造成一個(gè)超級(jí)單位的IP，與球迷，從超級(jí)IP到超級(jí)品牌。大家都知道，中國(guó)的餐飲企業(yè)一直不愿做廣告，為什么，真的做不到，一家商店賣了這么多的產(chǎn)值，而且廣告，成本也是巨大的。但你可以看到麥當(dāng)勞為什么要花1，460萬美元為姚明做三年的廣告。原因很簡(jiǎn)單：它已經(jīng)把超級(jí)單元變成了IP，使用了一系列的品牌模型來使它成為超級(jí)品牌。

   什么是超級(jí)品牌？萬寶路賣香煙嗎？不，是男子漢。哈利的自行車賣什么？噪音，油耗，擊敗本田的摩托車，或銷售男子漢，是人類最深切的需求。大多數(shù)麥當(dāng)勞不回答“我喜歡它”的口號(hào)。它賣的是滿足孩子們內(nèi)心叛逆的需要。當(dāng)兒童年滿14歲時(shí)，更大的心理需要是追求獨(dú)立和叛國(guó)?！拔蚁矚g它”的口號(hào)是非常個(gè)人化的，姚明已經(jīng)被要求認(rèn)可，強(qiáng)調(diào)個(gè)性化的必要性。所以孩子們特別喜歡去麥當(dāng)勞，無論是從小到大，不僅要滿足年輕人的需要，還要滿足自我表達(dá)的需要，從一個(gè)超級(jí)單一的產(chǎn)品變成一個(gè)超級(jí)品牌。

   在這些問題之前，我們都覺得餐飲企業(yè)從事的鏈條太長(zhǎng)，為什么以前沒有人解決它，因?yàn)橐郧暗幕A(chǔ)設(shè)施還不完善，沒有人做過上游的研發(fā)工作。前一段時(shí)間，我參觀了青島Zhengdaitou的廚房中心。它做的產(chǎn)品是燜豬肉飯、肩面，在二三十秒內(nèi)就變熱了。上游供應(yīng)鏈具有成熟完善的設(shè)施。中游地區(qū)則更多，如大量的美容團(tuán)通過數(shù)據(jù)輻射周圍居民的特征，為選址提供準(zhǔn)確的幫助。那么下游，關(guān)于品牌，可以為您提供系統(tǒng)的解決方案，我們這個(gè)階段的餐飲企業(yè)，包括一些智能設(shè)備，可以大大提高我們的效率。今天，餐飲生態(tài)系統(tǒng)已經(jīng)非常成熟，我們不必強(qiáng)迫每一個(gè)環(huán)節(jié)，我們只需要做我們的長(zhǎng)處。

   此外，我們只需要加入一個(gè)我們可以茁壯成長(zhǎng)的生態(tài)系統(tǒng)。目前，中國(guó)餐飲業(yè)聯(lián)盟不斷聚集行業(yè)中下游資源，許多人投資餐飲，包括上下游。在這一時(shí)期，我們要真正利用好生態(tài)的力量，生態(tài)力量可以讓我們迅速變得越來越強(qiáng)大，從超級(jí)單位，到超級(jí)品牌。