近年來，上海餐飲業(yè)面臨著放慢國民經(jīng)濟增長速度和提高企業(yè)成本的雙重壓力。增長乏力，盈利能力下降，市場表現(xiàn)令人擔憂。但購物中心餐飲營業(yè)額平均增長24.9分，餐飲形式比重顯著上升，超過1/3的商場餐飲占40%以上。餐飲業(yè)對客流的拉動優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)，已成為購物中心的中流砥柱，這與餐飲市場的整體表現(xiàn)形成鮮明對比，引起了廣泛關(guān)注。

   日前，上海購物中心協(xié)會、上海餐飲業(yè)協(xié)會和RET中國商業(yè)房地產(chǎn)研究中心聯(lián)合發(fā)布了“上海購物中心餐飲發(fā)展研究報告”。本文以58個具有代表性的上海家具購物中心為研究樣本，深入分析了上海購物中心餐飲業(yè)務的發(fā)展趨勢?！皥蟾妗憋@示，目前，餐飲業(yè)已成為購物中心營業(yè)額增長的重要推動力，同時，購物中心的餐飲格局也處于大調(diào)整時期，定位分析體現(xiàn)在餐飲布局由分散化向集團化的發(fā)展。餐廳面積由大到小發(fā)展，料理也日益多樣化等。

   　　從邊緣走向主流

   承租能力差，利潤微薄，一度被餐飲行業(yè)的商業(yè)綜合體低估，現(xiàn)在已經(jīng)從“配角”轉(zhuǎn)到“主角”階段，成為一個聚集顧客的購物中心，報告顯示，近幾年來，餐飲業(yè)在購物中心一直表現(xiàn)突出，餐飲對購物中心營業(yè)額增長的貢獻率顯著提高，2014年達到28%，起到了積極的作用。與此同時，餐飲面積和營業(yè)額在購物中心中的比重穩(wěn)步上升，營業(yè)額的增長速度快于面積比的比例，導致餐飲效率顯著提高，2014年達到46.4元/平米/日。

   隨著餐飲業(yè)在購物中心從邊緣走向主流，目前，購物中心的餐飲模式也出現(xiàn)了重大調(diào)整的趨勢。首先，餐飲業(yè)的布局由分散向聚集轉(zhuǎn)變。目前，集聚餐飲的主要表現(xiàn)形式是集聚餐飲層、自上而下排列、與上述兩種模式結(jié)合的復雜布局。在集中餐飲層，主題餐飲街近兩年來逐漸流行，對客流具有較強的聚集效應。中國一些新的餐飲品牌也可以在不熟悉消費者的情況下?lián)碛懈玫纳嫫脚_。

   其次，購物中心的餐廳空間也從大到小。目前，2000-300平方米的中小餐飲已成為購物中心餐飲業(yè)務的中流砥柱。一方面，餐飲商通過減少餐飲面積，降低總租金和經(jīng)營成本，使中小餐飲業(yè)務更加靈活；另一方面，購物中心餐飲主流群體呈現(xiàn)出較年輕的趨勢，更傾向于三、五位朋友聚會，更傾向于中小型餐廳。

   此外，餐飲業(yè)日益多樣化，非中餐餐飲比重大幅增加，也是購物中心餐飲業(yè)務發(fā)展的一大趨勢。據(jù)報道，川菜、湖南菜、港式茶餐廳以及江蘇、浙江和上海三大菜系是購物中心最受歡迎的三種菜肴。同時，在亞洲美食排行榜上，僅日本菜系就排在第一位。在快餐業(yè)排名中，具有中國本土特色的中式快餐主要是比較受歡迎的，西方快餐更受兒童消費者的青睞。但在利潤較高的美食排行榜中，火鍋和西式快餐是高利潤的烹飪類型，它們都通過規(guī)范食品加工來降低勞動力成本，從而獲得更高的利潤。

   餐飲及購物中心的游戲升級

   盡管餐飲業(yè)對購物中心的重要性不言而喻，但餐飲業(yè)的租金能力有限，通常租金不到零售租金的50%，而且利潤率低，也使得購物中心愛恨交加。同時，報告顯示，由于上海購物中心的快速發(fā)展，餐飲品牌的發(fā)展速度已經(jīng)不能滿足購物中心的需求，品牌生命周期也在縮短，這直接導致了各購物中心之間爭奪熱門餐飲的競爭。ING品牌，該市62.5%的購物中心擁有三大餐飲服務。品牌化、同質(zhì)化已成為商場餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。

   作為回應，報告建議，定位分析在未來購物中心引入餐飲模式時，他們首先應該認識到，利潤率和排他性都很高的餐廳品牌是一個更好的選擇。利潤率高的餐廳通常財務狀況較好，租賃能力較強，有利于商城長期穩(wěn)定的生存；高檔餐飲品牌可以增強顧客忠誠度，吸引新顧客，吸引更多顧客到購物中心。

   其次，餐飲業(yè)應與零售業(yè)互動，以提高餐飲業(yè)客流向零售客流的轉(zhuǎn)化率。目前，餐飲客流向零售客流的轉(zhuǎn)化率并不高，但一些購物中心已經(jīng)開始將餐飲與零售業(yè)務結(jié)合起來進行互動營銷，以實現(xiàn)雙贏。例如，上海白蓮另一個城市購物中心，清大廣場，采用營銷互動模式，雙向增加零售和餐飲營業(yè)額，其零售額增長了30%以上。

   此外，隨著市場差異化的加劇，越來越多的餐飲集團紛紛推出多元化經(jīng)營戰(zhàn)略，其眾多的食品品牌。多元化餐飲集團的引入，可以同時引入購物中心，加快招商引資的進程，快速脫銷，而且菜品種類的多樣性也可以覆蓋不同的消費群體；對于餐飲集團來說，多個品牌進入同一個購物中心，也有利于統(tǒng)一管理，節(jié)約運營成本。