前兩天到了成都一趟，和幾個(gè)當(dāng)?shù)氐淖霾惋嫷呐笥研【哿艘幌?，同行相聚，難免會(huì)聊到一些經(jīng)營(yíng)上的事情。期間，以前從事過(guò)一段時(shí)間火鍋店經(jīng)營(yíng)的陳先生就向我們講述了他3年前那段不堪回首的往事，并發(fā)自?xún)?nèi)心的感慨：餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)看起來(lái)簡(jiǎn)單，一旦經(jīng)營(yíng)起來(lái)，其中處處皆學(xué)問(wèn)！    

 陳先生在城南經(jīng)營(yíng)著一家鞋廠，由于工作需要，以前經(jīng)常要陪客戶(hù)吃飯，卻常常見(jiàn)到大蓉和、巴國(guó)布衣、紅杏等酒樓生意爆滿定不了座位。這也讓有精明生意人頭腦的陳先生從中看到了一線商機(jī)！于是陳先生就拿出手上的一些閑錢(qián)，在蜀漢路租下了一個(gè)門(mén)面，決定投身餐飲業(yè)。   那時(shí)候的羊西線一代大多數(shù)酒樓都是經(jīng)營(yíng)中餐，還沒(méi)有一家像樣的火鍋店，于是經(jīng)過(guò)一番調(diào)查了解，陳先生決定開(kāi)一家火鍋店。在陳先生的精心布置下，他的特色海鮮火鍋店很快就開(kāi)張了。

由于火鍋店的主要經(jīng)營(yíng)品種都是深海魚(yú)類(lèi)，進(jìn)貨成本較高，所以售價(jià)也普遍偏高。在成都這樣一個(gè)火鍋林立的大都市，對(duì)吃慣了麻辣火鍋的四川人來(lái)說(shuō)，要接受海鮮味的食物本身就是一個(gè)挑戰(zhàn)，更不說(shuō)還要付平常2倍麻辣火鍋的價(jià)格去嘗試海鮮火鍋更是難上加難！   不得已之下，陳先生開(kāi)始從價(jià)格上做文章，打出了38元的特價(jià)海鮮火鍋，人氣瑞然有所上升，但由于場(chǎng)地租金和人員費(fèi)用的龐大支出，讓陳先生也難以承受，在苦苦硬撐了近一年時(shí)間就關(guān)門(mén)了。  

【朱明坤點(diǎn)評(píng)】一個(gè)成功的餐飲投資者，非常看重前期的投資策劃，肯在市場(chǎng)調(diào)查方面下大功夫。如所選定區(qū)域的市場(chǎng)客源如何？客源的層次會(huì)是哪個(gè)檔次？未來(lái)主要的消費(fèi)對(duì)象將會(huì)是哪些？這些消費(fèi)對(duì)象喜歡哪種口味的菜肴？能夠接受何種水平的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)等等。這一切的市場(chǎng)信息搜集得越多越好，越詳細(xì)越有利。  

 經(jīng)過(guò)去偽存真的綜合分析，制定出酒樓日后的經(jīng)營(yíng)路線，按照這一經(jīng)營(yíng)路線去挑選合適的人才，制訂適銷(xiāo)對(duì)路的出品菜單和促銷(xiāo)手段，進(jìn)行恰如其分的人員培訓(xùn)，環(huán)境裝修布置，核算合理的售價(jià)。經(jīng)營(yíng)路線、經(jīng)營(yíng)方針的準(zhǔn)確定位，才能為日后的成功經(jīng)營(yíng)打下了堅(jiān)實(shí)、良好的基礎(chǔ)。  

 陳先生的經(jīng)營(yíng)失敗，主要問(wèn)題是在投資過(guò)程中，沒(méi)經(jīng)過(guò)系統(tǒng)考慮到市場(chǎng)定位和全方位的投資策劃工作，而僅僅依靠自身對(duì)區(qū)域市場(chǎng)空缺的分析進(jìn)行投資。也致使開(kāi)業(yè)后生意冷清，高檔海鮮火鍋菜品無(wú)法推售，營(yíng)業(yè)額無(wú)法上升，降價(jià)促銷(xiāo)也是情理之中的事。  

  現(xiàn)在看來(lái)，該火鍋店從醞釀籌建開(kāi)始就缺少了一個(gè)完整、系統(tǒng)的策劃班子，市場(chǎng)定位不準(zhǔn)，盲目追求市場(chǎng)空白，致命的問(wèn)題在于產(chǎn)品的價(jià)位、口味與目標(biāo)消費(fèi)群體消費(fèi)者的需求和心理承受能力出現(xiàn)了分歧，形成了投資與消費(fèi)之間的嚴(yán)重失調(diào)。