一、現(xiàn)代廚房管理的概念 現(xiàn)代廚房是現(xiàn)代飯店企業(yè)的一個組成部分，主要指其硬件設(shè)備的現(xiàn)代化，其軟件管理的科學(xué)化。 什么叫“現(xiàn)代企業(yè)”？這是一門很深奧的學(xué)科，我國當(dāng)代理論學(xué)家對“現(xiàn)代企業(yè)”還沒有下過一個大家確認(rèn)的定義。通常來講，現(xiàn)代企業(yè)是產(chǎn)權(quán)關(guān)系明確，企業(yè)與法人財產(chǎn)權(quán)自主經(jīng)營自負(fù)盈虧，采用公司責(zé)任制度的企業(yè)。大型飯店開在中國，不一定就是現(xiàn)代企業(yè)，大型飯店開在發(fā)達(dá)的西方資本主義國家，也不一定就是現(xiàn)代企業(yè)?，F(xiàn)代企業(yè)有其特定的內(nèi)涵。最主要的是其法人財產(chǎn)權(quán)即占有權(quán)、使用權(quán)、處分權(quán)、收益權(quán)是相當(dāng)明晰的；其次，公司責(zé)任制度采用科學(xué)的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)體制和企業(yè)管理制度。只有這兩者的企業(yè)才是現(xiàn)代企業(yè)?，F(xiàn)代廚房是依附于現(xiàn)代飯店的，脫離了現(xiàn)代飯店就談不上現(xiàn)代廚房，而只能講廚房的硬件或管理有所改善。 從飯店企業(yè)組織發(fā)展過程來說，從獨(dú)家業(yè)主（規(guī)模有限、法律上風(fēng)險無限，如業(yè)主破產(chǎn)，家庭全部財產(chǎn)作抵押，是飯店企業(yè)組織發(fā)展的原始階段），發(fā)展到合伙企業(yè)（依然是自然法人，承擔(dān)無限責(zé)任），再發(fā)展到公司企業(yè)（有三個發(fā)展階段，從股份無限公司到股份聯(lián)合公司再到股份有限責(zé)任公司）。 現(xiàn)代廚房著重分析的是兩個方面，軟件和硬件。 現(xiàn)代廚房硬件上要求：設(shè)備現(xiàn)代化、配置合理化、操作順序化、功能多元化。 現(xiàn)代廚房軟件上要求：管理科學(xué)化、工作規(guī)范化、分工明確化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。 因此，現(xiàn)代廚房是設(shè)備設(shè)施配套完整，具有一定規(guī)模，采用現(xiàn)代企業(yè)管理手段的廚房，其根本點(diǎn)是與現(xiàn)代飯店企業(yè)關(guān)聯(lián)，其形式服從于現(xiàn)代飯店企業(yè)，其功能服務(wù)于現(xiàn)代飯店企業(yè)。 現(xiàn)代飯店企業(yè)規(guī)模上有大、中、小之分。國外HOTEL（帶客房的飯店，既賓館）具有500間以上的為大型飯店，具有200-400間客房的為中型飯店，具有200間以下的為小型飯店。 現(xiàn)代飯店企業(yè)在餐飲上有中菜、西菜、快餐、連鎖店、送餐服務(wù)，還有綜合經(jīng)營（中、西菜并存）。HOTEL的餐飲經(jīng)營多數(shù)屬綜合經(jīng)營，有中菜，又有西菜；中菜中有好幾個幫別，西菜中有咖啡廳、酒吧、大堂、多功能宴會廳等。純餐飲業(yè)的餐館一般經(jīng)營較單一，現(xiàn)在發(fā)展后，也有綜合經(jīng)營的，如徐家匯的大千美食林，號稱“東南亞第一”它經(jīng)營各種幫別的中菜、世界各種風(fēng)味的快餐，是比較典型的采用綜合經(jīng)營方式的純餐館大型飯店，目前純餐飲社會餐館一般中、小型的較多，下面就純中菜供應(yīng)（不是HOTEL）的現(xiàn)代廚房展開討論。 二現(xiàn)代廚房硬件的配置要求： （一）設(shè)備現(xiàn)代化 1、配置現(xiàn)代化設(shè)備以減輕廚師的勞動強(qiáng)度 這是歷史發(fā)展的必然趨勢把人從繁重的體力勞動中解放出來，這也是一場革命，是歷史賦予的責(zé)任。 如我們在幾十年前就使用絞肉機(jī)，減輕了廚師的勞動強(qiáng)度，軋菜機(jī)的使用，做素菜包，菜再也不需要很吃力地用排刀扎了。在現(xiàn)代化的賓館及國外硬件較好的廚房內(nèi)，現(xiàn)代化廚房設(shè)備種類更多，如手搖搖式湯爐，一桶可以燒二百多斤湯，用蒸汽在蓋上加熱，揭去蓋子，下面的鍋?zhàn)涌梢杂脫u柄搖下來，將湯倒入桶內(nèi)，大大減輕了人的勞動強(qiáng)度。還有比較高級的小型打蛋機(jī)等等。 2、配置現(xiàn)代化設(shè)備一提高工作效力 這已日益為人們所共識。如過去切回鍋肉，一塊切十幾片，刀工已經(jīng)非常好了，但工作效率相當(dāng)?shù)停昧饲衅瑱C(jī)，只需調(diào)好了厚薄度，可隨便切多少，北京人吃涮羊肉，一人一頓吃四斤，供應(yīng)量很大，如果人工切會很費(fèi)時。使用切片機(jī)一會兒功夫就切好了。西菜中使用的培根，質(zhì)地相當(dāng)硬，人工切很困難，使用了切片機(jī)就很方便。機(jī)械的使用，提高了工作效率，大大的縮短了時間，并提高了質(zhì)量。 灶具也有了改進(jìn)，鼓風(fēng)式的煤氣灶，鼓風(fēng)與燃?xì)馔竭M(jìn)行，煤氣燃燒過程中比其他爐子得到的氧氣更多，因此燃燒充分，火力旺，既加快了出菜速度，又提高了菜肴質(zhì)量。 3、配置現(xiàn)代化設(shè)備人力、物力和財力的開支 有人認(rèn)為，配置現(xiàn)代化設(shè)備，要花一大筆錢，是增加開支。實際恰恰相反，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，唯“人工”才是最昂貴的商品。 月餅制作機(jī)是帶有自動化烤爐、自動化包裝機(jī)等一整套機(jī)器的自動化流水線，它花費(fèi)的價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雇傭幾百到幾千的人去包捏的費(fèi)用。它的勞動效率高，成本比人工低。還有水餃制作機(jī)，各式中式包子制作機(jī)，都屬于一次性投資，從根本上節(jié)省人力、物力和財力的開支。 “人工”除了工資以外，將來越來越多的是各種保險金，如：醫(yī)療保險、行業(yè)保險、房改公積金、養(yǎng)老金等。所以現(xiàn)代化的設(shè)備可以從根本上節(jié)省人力、物力和財力。 4、配置現(xiàn)代化設(shè)備提高出品（菜肴）的質(zhì)量 目前較多飯店都在供應(yīng)煲仔菜、豆腐煲、肉蟹粉絲煲等等。如果使用日本進(jìn)口的沙鍋和煲仔爐，菜肴的質(zhì)量將大大的提高，菜的制作不是將勾好芡的原料或原料加好湯后盛在小火上燒，而是先將日本進(jìn)口的沙鍋在煲仔爐上空燒，燒熱后將鍋內(nèi)燒好的才倒入，沙鍋起到鐵板的作用，上臺后還在翻泡，有“滋滋”的響聲，菜肴的質(zhì)量大大提高。如果有國產(chǎn)的宜興的沙鍋，根本就不能空燒，一燒就裂。將勾過芡的菜放在沙鍋內(nèi)燒易粘底，如果不勾芡就放在沙鍋里燒，根本無法勾芡，菜肴的色澤、成形都受到影響。 在現(xiàn)代化的中菜廚房中都有面局爐，主要局菜的表面。局爐兩格熱量從上至下，與烘箱不同。經(jīng)局制的菜肴色澤更鮮美，味道更香。如廣幫菜中的局海螺、海鮮盅等，我們把西式的火燒冰淇淋用到中式的宴會中來，以前是用煤氣的標(biāo)槍，火噴在蛋泡糊上使其凝固，上面倒酒點(diǎn)火燒?，F(xiàn)在直接將其放在面局爐內(nèi)，調(diào)節(jié)好溫度，局30秒，取出即可上臺。 西式油炸爐，可控制油溫。他不象中式油鍋，是鍋的底部受熱，而是在方格油炸爐當(dāng)中受熱。因此一方格的油中，下面溫度低，上面溫度高。在這種油炸爐內(nèi)炸物品，油渣能下沉。高級的油炸爐下面有裝水的盛器，渣沉淀其中，可以在落市后以下子除去油能保持干凈。用中式方法炸豬排，炸不了多久。一鍋油就發(fā)黑，而且面包屑在油中反復(fù)炸，使油較粘稠。西式油炸爐從溫度設(shè)施上解決了這些問題。有西式油炸爐炸土豆條，色澤口味都可以得到保證。上?？系禄捎眉訅旱挠驼t成品香味、質(zhì)感保持其特色。中國人是否喜歡吃肯德基暫且不論，但國外的人都說，肯德基來了中國以后保持了西方的特色。在美國、日本、歐洲等地供應(yīng)的肯德基口味都是一致的?？系禄谏虾５慕?jīng)營不斷擴(kuò)大，生意越來越好，這是與它使用的設(shè)備有關(guān)系的當(dāng)然他的設(shè)備不僅僅是一只炸爐，而是整個生產(chǎn)工藝中使用了先進(jìn)的現(xiàn)代化設(shè)備，國內(nèi)要搞炸雞與它競爭，除了軟任管理以外，在硬件上也要有根本改變，否則搞快餐、連鎖店會碰到很多困難。 打荷臺（又稱排菜臺），在現(xiàn)代化的廚房內(nèi)都是帶熱碟柜的，所有的杯碟碗存放有其中，取出時是熱的。因為菜肴保熱是一個維護(hù)菜肴質(zhì)量與口味的要素。在設(shè)備好的廚房內(nèi)很早就采取了打荷臺事熱碟柜，低級的用蒸汽，但有盆子易濕的缺點(diǎn)。最后改用蒸汽盤管，讓蒸汽從管道里走，解決了盆子易濕的缺點(diǎn)。后改用電加熱，效果較好。西菜廚房還采用電加熱的熱碟板，將盆子放在熱碟板上，使用時盆子與菜一樣燙手，保證了菜肴的質(zhì)量。中菜廚房引用過來在備菜間使用熱燈，因為中菜出菜有一個中間環(huán)節(jié)：菜肴裝盆后由廚房先送到備餐間，由傳菜員先根據(jù)據(jù)劃菜員的指定將某菜送到某桌上去。菜肴中間停留的時間便用“熱燈”來解決，就是用帶熱碟的燈管照在不銹鋼的臺子上，將菜放在燈下可以保持菜肴的熱量。 （一）改善工作環(huán)境，提高勞動保護(hù)條件 使用質(zhì)量好的抽氣煙罩，可以大大減輕廚房地上滑，空氣渾濁的情況。經(jīng)科學(xué)分析，食用油在高溫下冒出油煙有致癌癥作用。廚房內(nèi)的抽氣效果可以改善廚師的工作環(huán)境，對防火安全也有好處。另外，廚房還應(yīng)配備送風(fēng)設(shè)備，可供冷氣和新風(fēng)，這對凈化廚房內(nèi)空氣和防暑降溫都有積極的意義。 打造現(xiàn)代化企業(yè)形象，激發(fā)廚師的工作熱情。 明亮、寬敞、整潔的廚房環(huán)境，是現(xiàn)代廚房必不可少的要求之一。 在好的廚房環(huán)境中，廚師的工作積極性能夠得到調(diào)動。如果在相當(dāng)骯臟的環(huán)境中工作，廚師就會在精神上有一種壓抑感，對工作熱情發(fā)揮不利。 保證現(xiàn)代化設(shè)備最佳狀態(tài)、最高效率、最長使用時間。 廚房內(nèi)有現(xiàn)代化設(shè)備需要有好的設(shè)施來保證其處于最佳狀態(tài)、最高效率、最長使用時間。如干燥的廚房可以延長需要防潮的電器設(shè)備的使用壽命，適當(dāng)?shù)牡蜏乜梢匝娱L需要散熱的冰箱的壽命。 （二）配比合理化 廚房設(shè)備的生產(chǎn)能力與餐廳能力相匹配 面積之比： 一般講，較好的餐館前場面積與后場（廚房+庫房+其它用房）面積之比為： 1比0.8—1.（這是比較正規(guī)的餐館，不包括個體戶小餐館） 中菜廚房烹調(diào)爐頭與餐座之比：通常講，一只爐頭對餐座30—50只（散客）這個比例還要視本身的技術(shù)力量、菜牌供應(yīng)情況（炒菜、蒸菜、湯水菜比例）、餐廳綜合情況（餐廳的大小、地段、客源）、廚房內(nèi)輔助設(shè)備（爐頭、蒸爐、煲仔爐等的數(shù)量，是否有油炸爐）等等因素，綜合考慮。 單位產(chǎn)量與餐座之比： 中餐設(shè)備配置較適用此方法（如廣式早茶）。廚師添置設(shè)備不能空想象。應(yīng)根據(jù)供應(yīng)的品種的客人食用量綜合考慮，另外，可以預(yù)制的品種、客人可能先后分批到達(dá)的素等可打些折扣?？傊?，單位產(chǎn)量與餐座進(jìn)行比較，求得設(shè)備配置的量。 廚房各設(shè)備之間的配備比例須合理 以一只250餐座的廣式餐廳為例（一只爐頭比50餐座）： 通常配置：炒菜爐5頭，油炸爐1頭，最大能容量250燉品的蒸爐1組（10格），煲仔爐6頭，雙層面局爐1頭，吊湯的矮仔爐1頭。 同時配備各種儲存食品的冷藏設(shè)備：0度以下的四門低溫冰箱一臺，四門高溫冰箱（冷柜）1臺，配菜泠柜1組，存蔬菜冷柜1臺。 這些冷藏設(shè)備是根據(jù)菜牌和餐位數(shù)來定，如250餐位，80%是熱菜，20是冷菜和點(diǎn)心。近100只品種在廚房供應(yīng)，每只品種淮備20客（平均數(shù)），每只菜4兩原料，即共需準(zhǔn)備800斤原料，這些原料分裝在盤子大小的容器內(nèi)，約共需50只盤子，就可以預(yù)計需要多少容量的冰箱。 滿足經(jīng)營特色的需求 小吃餐廳專門接待散客，炒菜爐頭要多配備。大宴會廳，蒸灶、局爐要配備。煲仔餐廳的煲仔爐要多配備等。 廚房燈光與餐廳燈光在光源和亮度上相仿。 如果廚房內(nèi)用普燈泡，餐廳用泠光源，廚師在看菜色正好，客人看到時就會偏淡、偏灰。如果廚房里用冷光源，餐廳用豪華吊燈，色澤同樣達(dá)不到最佳狀態(tài)。 餐廳與廚房的空氣壓力需有正負(fù)之分 要保餐廳的空氣處于正壓，廚房的空氣處于負(fù)壓，使得餐廳的空氣向廚房流動，廚房內(nèi)的油氣就不會向餐廳流去。 （三）操作順序化 1、廚房布局符合操作順序化要求 要保證物流暢通：進(jìn)貨——驗收—冷藏—粗加工—切配—烹調(diào)—上桌 在整個工藝制作中，物流一環(huán)扣一環(huán)。 2、廚房布局利于經(jīng)營和管理 粗加工區(qū)最好在底層，離冷庫電梯要近些。 爐灶正面要避免陽光直射，以免影響廚師判斷菜肴色澤 盡可能縮短送菜距離，以保證菜肴質(zhì)量 布局符合管理視野的廣度和寬度 3、廚房布局符合食品衛(wèi)生要求 生食與熟食走向分開。面積小條件不允許時，應(yīng)采用錯開時間辦法。防止交叉污染。 （四）功能多元化 適應(yīng)激烈的市場競爭 在經(jīng)營中做到“人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我轉(zhuǎn)”。 菜牌因素不同，要求的烹飪方法也不同，因此，現(xiàn)代化廚房和餐廳以展的趨勢要求廚房設(shè)備多元化。 滿足經(jīng)營發(fā)展需要 在設(shè)備的配備上要有超前的意識，從市場營銷的角度去分析、探索餐飲的發(fā)展方向。 菜肴要講究幫別特色。梅龍鎮(zhèn)是名牌川幫菜館，但不是所有的餐館都講究名牌，光追求經(jīng)濟(jì)效益的也不少。這些餐館就是根據(jù)市場的需要，什么吃香就轉(zhuǎn)向供應(yīng)什么。這也需要廚房設(shè)備功能多元化。 因此超前的意識非常重要，經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，要求我們廚師在學(xué)習(xí)烹調(diào)技藝的同時也要學(xué)習(xí)現(xiàn)代化的科學(xué)知識。廚師本身要克服文化層次不高、性格較粗魯、紀(jì)律較散漫、喜歡幫派體系、容易驕傲自滿等缺點(diǎn)，時代需要廚師成為有文化、有知識、有素養(yǎng)的技術(shù)人才，不斷推動中菜烹調(diào)事業(yè)的向前發(fā)展。 (五)、現(xiàn)代化廚房軟件的管理要求 （1）、管理科學(xué)化 現(xiàn)代科學(xué)管理不是人管人，而是建立和建全科學(xué)的管理制度、體系，從總經(jīng)理到員工都必須執(zhí)行制度、貫徹制度、按照制度辦事。只是這樣，我們的管理才具體有透明度；體現(xiàn)民主化。人管人的制度是不科學(xué)的，是無透明度的，是不民主的。 因此建立和建全各規(guī)章制度是“法制”和“人制”的區(qū)別，是科學(xué)管理的愚味管理的區(qū)分標(biāo)志，是現(xiàn)代管理和原始管理的分水嶺。 下面就現(xiàn)代廚房管理的兩個方面展開討論： 主要指采購過程中的價格控制。一些大的飯店、合資獨(dú)資的企業(yè)賓館進(jìn)貨通常采用“貨比三家”的比價方法。 （2）、加強(qiáng)驗收制度 驗收是完成餐飲原料采購的最后一道手續(xù)，也是飯店成本和利益是否受損的最后一道關(guān)，因此在驗收這一環(huán)節(jié)須有牽制和監(jiān)督。 （3）確立庫存制度 庫存制度的確立包括兩個方面：庫存數(shù)和庫存原料的質(zhì)量。不恰當(dāng)?shù)膸齑鏀?shù)也會影響原材料的成本。 完善領(lǐng)用制度 領(lǐng)用制度分為三個方面： 手續(xù)要齊全 領(lǐng)用要有權(quán)限 建立庫管員送貨上門制度 毛利率的考核制度： 毛利率的考核重要性在于兩個方面： 影響飯店的銷售 直接關(guān)系飯店的經(jīng)濟(jì)效益 要根據(jù)飯店本身的條件和消費(fèi)者能接受的程度來定正確的毛利率。 工作規(guī)范化 工作規(guī)范化目的在于確立一個規(guī)范化和工作流程，這也是現(xiàn)代化管理的重要環(huán)節(jié)，一般飯店的廚房工作流程可用下面兩個流程作簡明的表達(dá)： 行政總廚的工作流程 餐飲原料初加工的工作流程 分工明確化 “人定崗、崗定責(zé)”是現(xiàn)代經(jīng)營管理的一個重要原則。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 堅持選料標(biāo)準(zhǔn) 一只點(diǎn)心、一只菜肴品種一旦確定了選料標(biāo)準(zhǔn)，通常堅持不變，許多品牌產(chǎn)品就是嚴(yán)格規(guī)定了選料標(biāo)準(zhǔn)。 確定制作流程 不論生意淡、旺、菜點(diǎn)制作的程序不能隨意更改。 保證制品規(guī)格 對所有菜肴，從配菜分量、刀工成型到成熟后和色、香、味、形和裝盆器皿都必須有一個規(guī)格要求。同樣一只菜肴不論是中午供應(yīng)還是晚上供應(yīng),不論是今天供應(yīng)還是明天供應(yīng)都必須一個樣。 四、現(xiàn)代廚房須實現(xiàn)代化效益 用現(xiàn)代化手段管理企業(yè)的目的是為了獲取最大的經(jīng)濟(jì)利益，求得最快的利潤增長速度。以上所講的現(xiàn)代廚房管理，就是為了實現(xiàn)利潤最大化所采取的一些手段外，再補(bǔ)充一些科學(xué)的測算方法，才是完整的現(xiàn)代管理。如： 投資風(fēng)險與利潤預(yù)測 對管理能力和技術(shù)水平準(zhǔn)做全面評估 分析營銷現(xiàn)伏，按照自身定位確定廚房現(xiàn)代化的發(fā)展進(jìn)程 以顧客為中心講究經(jīng)濟(jì)效益.