3.工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)助理酒店管理師、酒店管理師、高級(jí)酒店管理師的工作內(nèi)容,技能要求等依次遞進(jìn),上級(jí)別包括下級(jí)別的要求。
3.1 助理酒店管理師(四級(jí))
3.1.1 餐飲經(jīng)營管理師(四級(jí))
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
一、
餐
飲
市
場(chǎng)
營
銷
管
理
1.收集市場(chǎng)信息,做好市場(chǎng)調(diào)研。
2.做好市場(chǎng)細(xì)分,尋找目標(biāo)市場(chǎng)
3.進(jìn)行市場(chǎng)定位,明確營銷意向和重點(diǎn)
4.選擇新型營銷(特點(diǎn)營銷,品牌營銷,餐飲文化營銷、忠誠顧客營銷)策略,開發(fā)市場(chǎng),組織客源。5.?dāng)M制市場(chǎng)營銷計(jì)劃,采取推銷、廣告、公關(guān)、宣傳等主要手段,予以實(shí)施。
1.了解餐飲市場(chǎng)營銷的概念和營銷觀念,基本特點(diǎn)、任務(wù)、工作內(nèi)容及其基本要求。
2.了解市場(chǎng)定位的依據(jù),工作內(nèi)容和方法。
3.了解特色營銷,品牌營銷、餐飲文化營銷、忠誠顧客營銷等營銷策略,熟悉客源組織基本要求和方法。
4.了解市場(chǎng)營銷計(jì)劃的內(nèi)容、原則和實(shí)施計(jì)劃的主要手段。
營
銷
學(xué)
相
關(guān)
知
識(shí)
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
二、
餐
飲
預(yù)
算
管
理
合理確定預(yù)算指標(biāo),正確制定預(yù)算方案并組織貫徹實(shí)施
1.營銷收入預(yù)算
2.原料成本預(yù)算
3.人工成本預(yù)算
4.直接費(fèi)用預(yù)算。
5.間接費(fèi)用預(yù)算
6.部門稅金與盈利預(yù)測(cè)
1.了解餐飲預(yù)算的特點(diǎn)和預(yù)算管理的內(nèi)容
2.了解預(yù)算管理的任務(wù)和基本要求
3.了解餐飲預(yù)算編制的客觀依據(jù)和預(yù)算指標(biāo)體系
4.了解餐飲預(yù)算編制方法
預(yù)算管理原理和方法知識(shí)
三、
菜
單
設(shè)
計(jì)
和
價(jià)
格
管
理
1.根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)的客人要求和同行竟?fàn)幮枰?,結(jié)合本企業(yè)客觀條件,策劃與設(shè)計(jì)菜單
2.餐飲產(chǎn)品價(jià)格定價(jià)
3.餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整
4.餐飲產(chǎn)品提價(jià)
1. 了解餐飲預(yù)算的特點(diǎn)和預(yù)算管理的內(nèi)容
2.了解預(yù)算管理的任務(wù)和基本要求
3.了解餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的原理和定價(jià)方法
餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)和價(jià)格管理知識(shí)
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
四、
食
品
原
材
料
采
供
管
理
1.食品原材料采購管理
2.食品原材料庫房管理
3.食品原材料采供管理控制
①庫存量控制
②采購訂貨點(diǎn)控制
③經(jīng)濟(jì)批量控制
1.了解食品原材料采購管理程序和方法
2.了解食品原材料庫房管理基本制、,管理程序、方法和考核
3.了解食品原材料采購管理控制方法
原材料采供管理知識(shí)和庫房管理知識(shí)
五、
廚
房
餐
飲
產(chǎn)
品
生
產(chǎn)
管
理
1.確定廚房生產(chǎn)任務(wù)和原材料需要量
2.安排生產(chǎn)流程
3.組織加工廚房(中心廚房)食品原材料加工
4.組織烹調(diào)廚房熱菜、冷菜、面點(diǎn)、湯類食品加工
1.了解廚房生產(chǎn)管理特點(diǎn)和基本要求。
2.了解廚房生產(chǎn)任務(wù)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化管理方法
3.了解加工廚房生產(chǎn)管理方法
4.了解烹調(diào)廚房生產(chǎn)管理方法
人力資源管理
生產(chǎn)流程管理
組織協(xié)調(diào)管理相關(guān)知識(shí)
職業(yè)
功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)
知識(shí)
六、
餐
廳
銷
售
服
務(wù)
管
理
1.搞好餐廳布置,做好餐前準(zhǔn)備
2.根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境和客人需求變化,采用靈活多樣方式,合理組織產(chǎn)品銷售提高餐廳上座率和人均消費(fèi)水平
3.制定服務(wù)程序和操作規(guī)程,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和餐廚聯(lián)系
4.貫徹食品衛(wèi)生法,搞好餐廳清潔衛(wèi)生管理
5.每日做好餐廳銷售分析,掌握客人需求變化
1.搞好餐廳布置,做好餐前準(zhǔn)備
2.根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境和客人需求變化,采用靈活多樣方式,合理組織產(chǎn)品銷售提高餐廳上座率和人均消費(fèi)水平
3.制定服務(wù)程序和操作規(guī)程,加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和餐廚聯(lián)系
4.貫徹食品衛(wèi)生法,搞好餐廳清潔衛(wèi)生管理
5.每日做好餐廳銷售分析,掌握客人需求變化
1.食品衛(wèi)生法知識(shí)
2.消費(fèi)心理學(xué)相關(guān)知識(shí)
3.質(zhì)量管理知識(shí)
4.營銷知識(shí)
七、
酒
水
銷
售
服
務(wù)
管
理
1.做好采購管理,保證酒水供應(yīng)
2.制定銷售計(jì)劃,落實(shí)管理目標(biāo)
3.指定酒水管理制度,形成規(guī)范
4.做好銷售控制,保證經(jīng)營效果
1.了解酒水銷售管理特點(diǎn)任務(wù)和組織形式
2.了解酒水銷售服務(wù)管理進(jìn)程的組織
3.了解酒水銷售工作程序、方法和標(biāo)準(zhǔn)
4.能進(jìn)行酒水銷售服務(wù)管理控制
酒水的分類常見酒水的種類和特點(diǎn)
常見無酒精飲料的種類和特點(diǎn)
酒吧設(shè)備配置和常見工具與配料知識(shí)
職業(yè)
功能
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)
知識(shí)
八
餐
飲
設(shè)
備
用
品
管
理
1.據(jù)餐廳等級(jí)和廚房需要,做好設(shè)備用品的選擇和配套
2.制定規(guī)章制度,做好設(shè)備和用品的日常維護(hù)保養(yǎng)和使用管理
3.制定定額標(biāo)準(zhǔn),控制用品消耗,降低費(fèi)用開支
4.按分級(jí)歸口要求,加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合,保證優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要
1.了解餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)和管理原則
2.能制定完善的規(guī)章制度和定額標(biāo)準(zhǔn)
3.了解餐飲設(shè)備用品管理的方法和工作內(nèi)容
1.餐飲設(shè)備用品知識(shí)
2.餐飲設(shè)備用品使用保養(yǎng)維護(hù)知識(shí)
3.餐飲設(shè)備使用規(guī)程知識(shí)
九
餐
飲
產(chǎn)
品
成
本
核
算
和
成
本
控
制
1.建立健全成本核算組織機(jī)構(gòu),配備核算人員
2.建立健全和落實(shí)成本核算的管理制度
3.做好成本核算原始記錄
4做好成本核算工作:
⑴收集成本資料
⑵核算餐飲成本
⑶做好成本分析
⑷提出改進(jìn)建議
⑸做好成本控制
1.了解成本核算原理,工作步驟和指標(biāo)分類
2.了解原料加工成本核算方法,產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法,團(tuán)體用餐成本核算方法;采購、庫房與餐廳每日成本核算方法
3.了解餐飲產(chǎn)品成本控制的內(nèi)容、程序工作步驟和方法
1.餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類知識(shí)
2.成本核算誤差知識(shí)
3.有關(guān)成本核算的會(huì)計(jì)知識(shí)
4.計(jì)算知識(shí)
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
一、
客
房
預(yù)
算
管
理
1.分析市場(chǎng)環(huán)境,收集預(yù)算資料
2.做好銷售預(yù)測(cè),確定預(yù)算目標(biāo)
3.編制預(yù)算方案,做好計(jì)劃決策
4.完成預(yù)算任務(wù),發(fā)揮控制職能
1.了解客房預(yù)算管理的內(nèi)容、任務(wù)和基本要求
2.了解客房預(yù)算的原則和指標(biāo)
3.了解客房出租率指標(biāo)預(yù)測(cè)方法
4.了解客房平均價(jià)預(yù)算方法
1.預(yù)算方案編制知識(shí)
2.利潤預(yù)算方案編制知識(shí)
二、
客
房
市
場(chǎng)
營
銷
管
理
1.建立市場(chǎng)營銷的領(lǐng)導(dǎo) 體系
2.開發(fā)市場(chǎng),組織客源
⑴確定營銷目標(biāo)
⑵選擇營銷策略
⑶廣泛組織客源
3.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
⑴酒店產(chǎn)品質(zhì)量
⑵服務(wù)質(zhì)量
1.了解客房商品市場(chǎng)營銷概念、特點(diǎn)、實(shí)質(zhì)、任務(wù)、工作內(nèi)容、步驟和基本要求
2.了解客房市場(chǎng)推銷方法
營銷學(xué)有關(guān)知識(shí)
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
三
前
廳
管
理
1.協(xié)調(diào)客人與酒店的關(guān)系
2.接待??秃蚔IP客人
3.處理客人投訴
4.處理協(xié)調(diào)有關(guān)緊急事件
5.禮賓行李服務(wù)及其應(yīng)接服務(wù)管理
⑴禮賓部與金鑰匙服務(wù)管理
⑵酒店前廳禮賓服務(wù)管理
⑶前廳問詢處的應(yīng)接服務(wù)管理
6.前廳商務(wù)中心服務(wù)管理
7.電話總機(jī)房的服務(wù)管理
8.前廳部的檔案資料管理
1.了解協(xié)調(diào)關(guān)系的方法,接待客人的方法,處理客人投訴的方法,協(xié)調(diào)處理有關(guān)緊急事件的方法
2.了解前廳客務(wù)關(guān)系,前廳管理工作內(nèi)容
3.了解客房管理經(jīng)驗(yàn),大堂副經(jīng)理的崗位設(shè)置,工作內(nèi)容與素質(zhì)要求
4.了解禮賓服務(wù),行李服務(wù),商務(wù)中心管
理工作方法
1、公共關(guān)系學(xué)有關(guān)知識(shí)
2、客務(wù)關(guān)系管理和應(yīng)接服務(wù)管理知識(shí)
四、
客
房
樓
層
房
務(wù)
管
理
1.合理選擇房務(wù)管理組織模式
2.做好房務(wù)管理的人員配備和組織
3.提供優(yōu)質(zhì)高效的客房服務(wù)
⑴舒適典雅,創(chuàng)造優(yōu)良住宿環(huán)境
⑵清潔衛(wèi)生、保證客人消費(fèi)要求
⑶保證客房準(zhǔn)時(shí)出租⑷做好衛(wèi)生管理
⑸做好客房安全管理
1.了解房務(wù)管理的特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求
2.了解樓層房務(wù)管理的兩種模式和方法
3.了解客房衛(wèi)生質(zhì)量檢查內(nèi)容和方法
4.了解客房樓層服務(wù)管理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和效果檢驗(yàn)
1、客房樓層房務(wù)管理的有關(guān)原理
2、安全保安、防盜、防火
知識(shí)
客人來、住、走三大環(huán)節(jié)的各種服務(wù)知識(shí)
工作內(nèi)容
技能要求
相關(guān)
知識(shí)
1.理選擇和配備設(shè)備用品,保證其和酒店等級(jí)及接待對(duì)象相適應(yīng)
2.制定管理制度,做好設(shè)備用品維修保養(yǎng)
3.實(shí)行定額管理,控制用品消耗,提高經(jīng)濟(jì)效益
4.做好客房用品庫房管理
1.了解客房設(shè)備用品管理特點(diǎn)、原則
2.了解客房設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)和要求
3.了解客房設(shè)備用品管理方法、客房用品消耗定額制定方法和考核管理方法
1、設(shè)施、設(shè)備、使用維修保養(yǎng)知識(shí)
2、物資及
庫房管理知識(shí)
六、
公
共
衛(wèi)
生
和
洗
衣
房
管
理
1.制定公區(qū)衛(wèi)生管理制度和崗位職責(zé)
2.落實(shí)公區(qū)衛(wèi)生操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
3.做好公區(qū)衛(wèi)生清掃的人員組織和工作安排
4.加強(qiáng)公區(qū)的衛(wèi)生巡視和質(zhì)量控制
5.做好洗衣房管理工作,確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)
1.了解公共衛(wèi)生管理的特點(diǎn)、任務(wù)和方法
2.了解酒店棉制品分類以及管理原則
3.了解公共區(qū)衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.明確洗衣房設(shè)置和工作任務(wù)
1.公共衛(wèi)生安全知識(shí)
2.棉織品有關(guān)知識(shí)
3.清潔劑洗滌有關(guān)知識(shí)
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
七、
客
房
經(jīng)
濟(jì)
核
算
1.準(zhǔn)確、及時(shí)、全面做好客房經(jīng)濟(jì)核算
⑴客房商品銷售核算
⑵客房成本費(fèi)用消耗核算
⑶客房經(jīng)濟(jì)效益核算
2.做好客房經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析
1.了解客房經(jīng)濟(jì)核算的內(nèi)容和方法
2.了解客房經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的特點(diǎn)、內(nèi)容、依據(jù)、形式和方法
1.經(jīng)濟(jì)核算反映的經(jīng)濟(jì)關(guān)系有關(guān)知識(shí)
2.經(jīng)濟(jì)核算知識(shí)
3.經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析知識(shí)
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
一、
酒
店
康
體
項(xiàng)
目
管
理
1. 室內(nèi)康體項(xiàng)目管理
⑴保齡球運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目服務(wù)管理
⑵臺(tái)球游戲服務(wù)管理
⑶健身房管理
2.戶外康體項(xiàng)目管理
⑴網(wǎng)球場(chǎng)管理
⑵游泳池管理
3.康體項(xiàng)目的安全管理
4.服務(wù)質(zhì)量管理
1.了解酒店康體項(xiàng)目的特征,經(jīng)營特點(diǎn)
2.了解酒店各種康體項(xiàng)目的管理方法
1.現(xiàn)代人健康新標(biāo)準(zhǔn)
2.康體健身的身心效應(yīng)知識(shí)
3.體育運(yùn)動(dòng)安全知識(shí)
4.飯店的類型與康樂項(xiàng)目知識(shí)
5.飯店康樂經(jīng)營市場(chǎng)知識(shí)
6.娛樂場(chǎng)所安全
二、
酒
店
娛
樂
項(xiàng)
目
管
理
1.選擇娛樂項(xiàng)目
2.營造娛樂場(chǎng)所氣氛
3.實(shí)施娛樂項(xiàng)目營運(yùn)管理
4.實(shí)施娛樂項(xiàng)目服務(wù)管理
5.娛樂場(chǎng)所安全管理
6.服務(wù)質(zhì)量管理
1.了解娛樂場(chǎng)所的設(shè)立條件和程序
2.掌握酒店常見的娛樂場(chǎng)所的類型和娛樂項(xiàng)目
3.掌握娛樂場(chǎng)所的氣氛營造知識(shí)
4.了解娛樂場(chǎng)所營運(yùn)管理的內(nèi)容
職業(yè)
功能
工 作 內(nèi) 容
技 能 要 求
相關(guān)
知識(shí)
三、
保
健
休
閑
項(xiàng)
目
管
理
1.桑拿浴管理
2.按摩保健管理
3.護(hù)膚美容管理
4.保健休閑的衛(wèi)生管理
5.服務(wù)質(zhì)量管理
1.掌握酒點(diǎn)店保健休閑項(xiàng)目的類型及特點(diǎn)
2.掌握保健休閑場(chǎng)所的衛(wèi)生管理要求
3.了解保健休閑項(xiàng)目的服務(wù)流程
4.了解桑拿浴項(xiàng)目的日常經(jīng)營管理方法
保健休閑場(chǎng)所有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和質(zhì)量管理知識(shí)
四、
酒
店
康
樂
營
銷
管
理
1.編制康樂營銷計(jì)劃
⑴制定營銷目標(biāo)
⑵構(gòu)思、評(píng)定營銷策略
⑶制定營銷行動(dòng)方案
⑷編制營銷預(yù)算
2.多形式、多方法、多內(nèi)容開展康樂服務(wù)促銷活動(dòng)
1.了解康樂營銷的特征
2.具有設(shè)計(jì)酒店康樂營銷計(jì)劃的能力
3.掌握促銷的方法
營銷學(xué)有關(guān)知識(shí)