學(xué)    時(shí)

28

理論學(xué)時(shí)

28

課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)

學(xué)    分

2

歸口系（部）

公共服務(wù)系

適用專業(yè)

三年制大專酒店管理、餐飲管理等專業(yè)

序號

項(xiàng)目名稱

學(xué)時(shí)

1

宴席與菜單設(shè)計(jì)的起源與發(fā)源,宴席與菜單設(shè)計(jì)的原則與要求

4

2

零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)

4

3

套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)

4

4

特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì),特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)

4

5

宴席菜品與菜單設(shè)計(jì)

4

6

美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì)

4

7

菜品定價(jià)及宴席和菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。

4

總計(jì)

28

序號

項(xiàng)目名稱

內(nèi)容及目標(biāo)

活動設(shè)計(jì)

參考課時(shí)

1

宴席與菜單設(shè)計(jì)的起源與發(fā)源,宴席與菜單設(shè)計(jì)的原則與要求

1、促進(jìn)餐飲銷售的重要手段

2、擴(kuò)大飯店聲譽(yù)的重要途徑

3、員工為消費(fèi)者服務(wù)的重要依據(jù)

4、控制服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品價(jià)格的重要工具

5、員工工作的重要文件

活動一：

通過多媒體課件，使學(xué)生對宴席與菜單設(shè)計(jì)的起源與發(fā)源學(xué)習(xí)。

一、起源階段

二、形成階段

三、發(fā)展階段

四、成熟階段

五、改革創(chuàng)新階段

活動二：

學(xué)習(xí)宴席與菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)與作用

一、宴席與菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)

二、宴席與菜單設(shè)計(jì)的作用

第三節(jié) 宴席與菜單的分類與命品

活動三：

學(xué)習(xí)宴席與菜單的分類與命品

一、宴席與菜單的分類

二、宴席與菜單的命名

活動四：

宴席與菜單的設(shè)計(jì)原則

一、以客人需求為中心

二、以經(jīng)營特色為重點(diǎn)

三、以客觀因素為依據(jù)

四、以盡善盡美為目標(biāo)

活動五：

宴席與菜單的設(shè)計(jì)要求

一、原米選用的多樣性

二、烹調(diào)方法的多種性

三、調(diào)和滋味的起伏性

四、菜肴色彩的協(xié)調(diào)性

五、菜肴形狀的不同性

六、菜肴質(zhì)感的差異性

七、菜肴品種的比例性

八、菜肴組合的科學(xué)性

活動六：

宴席與菜單的設(shè)計(jì)程序

一、確定菜單類別

二、確定菜單規(guī)格

三、確定菜品原料

四、確定菜品名稱

五、確定菜品價(jià)格

六、確定菜單制作

4

2

 零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)

達(dá)到每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。是餐廳中使用最廣泛的一種菜單，顧客喜歡什么就點(diǎn)什么。這種菜單滿足了客人的差異性需求。

活動一：

通過多媒體課件使學(xué)生對零點(diǎn)菜單的種類與特點(diǎn)認(rèn)識

一、零點(diǎn)菜單的種類

二、零點(diǎn)菜單的特點(diǎn)。

 活動二：

零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求與方法

一、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)要求

二、零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)方法

活動三：

制作零點(diǎn)菜肴的注意事項(xiàng)

一、抓好烹飪原料的采購工作

二、抓好烹飪原料的加工、切配工作

三、抓好菜肴的烹調(diào)工作

4

3

套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)

在一個(gè)價(jià)格下所包含的整套餐飲?？梢允菫閳F(tuán)體顧客或單個(gè)顧客提供的。

活動一：

通過多媒體課件了解普通套餐的設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

一、普通套餐的特點(diǎn)

二、普通套餐的設(shè)計(jì)要求

三、普通套餐的設(shè)計(jì)方法

四、制作普通套餐菜單的注意事項(xiàng)

活動二：

學(xué)習(xí)和掌握團(tuán)體套餐設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

一、團(tuán)體套餐的設(shè)計(jì)特點(diǎn)

二、團(tuán)體套餐的設(shè)計(jì)要求

三、團(tuán)體套餐菜單的設(shè)計(jì)方法

四、團(tuán)體套餐的菜單設(shè)計(jì)事項(xiàng)

4

4

特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)

（1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象

（2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求   

（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) 

（4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

活動一：

通過多媒體課件學(xué)習(xí)快餐店菜品與菜單設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

一、快餐店菜品的特點(diǎn)

二、快餐店菜品的設(shè)計(jì)要求

三、快餐店菜單的設(shè)計(jì)方法

四、快餐店制作菜肴的注意事項(xiàng)

活動二：

學(xué)習(xí)外賣餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

1、外賣餐廳菜品的特點(diǎn)

2、外賣餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求

3、外賣餐廳菜單的設(shè)計(jì)方法

4、外賣餐廳制作菜肴的注意事項(xiàng)

活動三：

學(xué)習(xí)燒烤餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

1、燒烤餐廳菜品的特點(diǎn)

2、燒烤餐廳菜品的設(shè)計(jì)要求

3、燒烤餐廳菜單的設(shè)計(jì)方法

4、燒烤餐廳制作菜肴的注意事項(xiàng)

4

5

特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)

（1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象

（2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求   

（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) 

（4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

活動一：

采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的火鍋菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

一、火鍋菜品與菜單設(shè)計(jì)

1、火鍋菜品的種類和特點(diǎn)

2、火鍋菜品的設(shè)計(jì)要求

3、火鍋菜單的設(shè)計(jì)方法

4、制作火鍋菜肴的注意事項(xiàng)

活動二：

采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的自助餐菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

1、自助餐菜品的種類和特點(diǎn)

2、自助餐菜品的設(shè)計(jì)要求

3、自助餐菜單的設(shè)計(jì)方法

4、制作自助餐菜肴的注意事項(xiàng)

活動三：

采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的雞尾酒會菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

1、雞尾酒會菜品的特點(diǎn)

2、雞尾酒會菜品的設(shè)計(jì)要求

3、雞尾酒會菜單的設(shè)計(jì)方法

4、制作雞尾酒會菜肴的注意事項(xiàng)

活動四：

采用多媒體課件學(xué)習(xí)特種餐的客房送餐菜品與菜單設(shè)計(jì)：種類，特點(diǎn)，要求，方法及注意事項(xiàng)。

1、客房送餐菜品的特點(diǎn)

2、客房送餐菜品的設(shè)計(jì)要求

3、客房送餐菜品的設(shè)計(jì)方法

4、制作客房送餐菜肴的注意事項(xiàng)

4

6

美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì)

（1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象

（2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求   

（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) 

（4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)

活動一：

利用多媒體課件學(xué)習(xí)美食節(jié)的特點(diǎn)和菜單的制定原則

1、美食節(jié)的特點(diǎn)

2、美食節(jié)菜單的制定原則

活動二：

美食節(jié)的種類和菜品設(shè)計(jì)

1、美食節(jié)的特點(diǎn)

2、美食節(jié)的菜品設(shè)計(jì)

活動三：

制作美食節(jié)菜肴的注意事項(xiàng)

1、菜肴制作前的準(zhǔn)備

2、菜肴制作中的要求

3、菜肴制作后的分析

4

7

菜品定價(jià)與菜單與宴席設(shè)計(jì)改革和創(chuàng)新

（1）該菜式的原料成本、售價(jià)和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。

（2）該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。

（3）該菜式的銷售對其它菜式的銷售所產(chǎn)生的影響，即有利或是不利于其它菜式的銷售。

 （4）菜點(diǎn)制作的技術(shù)要求和所消耗的時(shí)間

活動一：

菜品價(jià)格的構(gòu)成

1、原材料成本

2、經(jīng)營生產(chǎn)費(fèi)用

3、經(jīng)營稅金

4、經(jīng)營利潤

活動二：

影響菜品定價(jià)的因素

1、成本和費(fèi)用因素

2、同業(yè)競爭因素

3、顧客心理因素

活動三：

菜品定價(jià)原則

1、按質(zhì)論價(jià)

2、適應(yīng)市場

3、利于競爭

4、保證利潤

5、服從政策

活動四：

常見的菜品定價(jià)方法

1、毛利潤定價(jià)法

2、主要成本率定價(jià)法

3、隨行就市定價(jià)法

4、消費(fèi)心理定價(jià)法

5、毛利加合定價(jià)法

6、綜合分析定價(jià)法

活動五：

宴席與菜單設(shè)計(jì)改革的意義

1、宴席與菜單設(shè)計(jì)改革是社會發(fā)展的必然規(guī)律。

2、宴席與菜單設(shè)計(jì)改革是消費(fèi)者的必要需求。

3、宴席與菜單設(shè)計(jì)改革是經(jīng)營者的必走之路。

活動六：

宴席與菜單設(shè)計(jì)改革的內(nèi)容

1、宴席與菜單設(shè)計(jì)在菜名上的改革。

2、宴席與菜單設(shè)計(jì)在質(zhì)量上的改革。

3、宴席與菜單設(shè)計(jì)在營養(yǎng)衛(wèi)生上的改革。

4、宴席與菜單設(shè)計(jì)在烹調(diào)方法上的改革。

活動七：

三、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新

1、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新要求

2、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新思路

3、宴席與菜單設(shè)計(jì)的創(chuàng)新方法

序號

項(xiàng)目名稱

評價(jià)目標(biāo)

評價(jià)方式

評價(jià)

分值

1

收集不同的菜單10種

十種不同宴席的菜單，對菜肴的種類根據(jù)不同宴席來制作。

   作業(yè)

2

設(shè)計(jì)一張60歲生日宴席菜單

以顧客需求為導(dǎo)向，體現(xiàn)出自己的特色，不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢，形式美觀大方，能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。

   作業(yè)

3

春季中式午餐零點(diǎn)菜單

體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象，花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求，創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)，符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào)。

    作業(yè)

4

綜合理論知識

能基本掌握菜品知識與宴席設(shè)計(jì)的綜合理論知識

   期末論文

合計(jì)（平時(shí)成績占40%+期末成績60%）

專業(yè)名稱

課程名稱

大綱名稱

執(zhí)筆人

審定人

起訖時(shí)間

提交時(shí)間

餐飲管理與服務(wù)

宴席與菜單設(shè)計(jì)

宴席與菜單設(shè)計(jì)

張銳

2012年2月

2012年02月