中西餐菜品質量廚師考核辦法

1、中西廚每月必須推出新菜5種。

2、每月推出新菜，10日或15日由中層以上領導及餐廳相關主管人員品嘗，大家認同后，再決定菜品的推出。

3、要求服務員把每桌點菜單寫明下單時間，以便考核廚師人員的出菜速度，廚師在接到點菜單后，5分鐘內上齊冷菜，7-10分鐘內上第一道熱菜，如有特殊情況，根據(jù)客人要求在菜單上注明。

4、每月廚師進行實操考核，每人出2-3道菜，評審員為中西廚師長和行政總廚，實行評分制，對菜品的質量、色、香、味及出菜速度進行全面的考核、打分(實行5分制)3分以下不及格。第一次不及格扣30%效益工資，連續(xù)2次不及格，下崗培訓，再不及格淘汰下崗處理。

5、制定上灶廚師編號(中、西通用)在每個出品的盤子下方貼有相應的號碼，做到誰操作誰負責，出品不合格的按比例扣罰。

(1)每人每月的合格菜點不得低于98%，若低于98%按售價賠償。

(2)每人每月的合格菜點在98%以下，93%以上，按售價賠償并扣50%效益工資。 (3)每人每月的合格菜點在90%以下退回人事部。

(4)每月26日推出5個新菜制成圖片及說明，放在餐廳門口。

6、送餐：

(1)簡單用餐，廚房從收到菜單時起，15分鐘內送到客房。 (2)如客人送餐的數(shù)量較多，為了不讓客人等的時間過長， 廚房從收到菜單起，分兩次送到客房，但在30分鐘內送完。

7、每月各廚房的菜品質量，不達到標準的，不但要有書面報告，解釋相關人員及直接負責人還要采取扣除效益的經(jīng)濟處罰。

8、中西廚房每道菜品把主料、輔料、口味、特點分別寫出制定上墻，對嚴重違反操作程序及飯店紀律的員工將按降級、開除處理。

9、中西廚房每月有定期的培訓、記錄內容，員工必須參加，簽到、出勤也占考核的30%無故不參加者扣分，累計3次不參加者扣除全部效益或降級處理。

10、每月對員工進行小考評，總考評領導及相關部門人員參加，對前三名給予獎勵，對后三名給予罰款處罰。

11、綜合質量考核，包括菜品質量，飯店紀律，衛(wèi)生檢查，儀容儀表進行綜合培訓考核，每月綜合考核評定一次，逐級評定，領班給員工評;廚師長給領班評;總廚給中西廚師長評，并負責考核整體廚房的全部評定，做到公正、嚴謹對于綜合考核評定不合格者(60分為不及格線)給予處罰降級或開除。