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酒店餐飲管理類培訓(xùn)
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張銳:如果想把餐廳的事兒管得井井有條,你只要抓住這2點!
2018-12-23 2561
對象
餐飲管理人員
目的
餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理
內(nèi)容

談到管事兒,??我相信大家都不陌生,??門店運營管理需要我們天天對付那些事兒。對于門店運營管理中的管事來說,??一般大家都會感覺到有兩大難題:

第一:事??總是做不好;??

第二:??事兒太多太雜,??總是找不出頭緒,??問題層出不窮,??每天疲于應(yīng)付。?

難題一:事情總做不好?

解決方法:做好標(biāo)準(zhǔn)化

事總是做不好,從根本上來說,??就是沒解決??整個餐飲界公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)化難題。

所謂的中餐標(biāo)準(zhǔn)化,??就是把老師傅的工作經(jīng)驗,??進(jìn)行流程化和量化。

但老師傅都喜歡憑經(jīng)驗做菜,如果問他做一個菜要放多少調(diào)料,他會回答:“??哎呀!我也不清楚,我靠?的是幾十年的經(jīng)驗???練出來的,熟能生巧”,??聽了以后讓人蒙圈。

案例:某腌肉標(biāo)準(zhǔn)化

開業(yè)一年多的時候也遇到了類似的問題,??這里把??如何做到工作量化的??方法跟大家分享一下。

??以前,??只有一家店,生意量小,??賣的串從原材料采購到?半成品的腌制、串制和成品的烤制,都由一個??經(jīng)驗非常老道的師傅做的。??

當(dāng)?shù)诙嗉业觊_了以后,工作量大了,????他一個人做不完,??就請了幾個阿姨。但自從阿姨負(fù)責(zé)腌制以后,這個???串兒不是咸就是淡。

實在整得沒辦法了,??去問師傅:“到底怎么才能讓串的味道穩(wěn)定???”他跟老板說他也沒辦法,??具體放多少料,??是憑他十幾年的經(jīng)驗放的,他這些經(jīng)驗,?十天半個月的,肯定教不好阿姨,當(dāng)時老板急得不行。

后來??,??想到一個法子,老板通知他去后勤的加工部腌肉,在這之前??做了點準(zhǔn)備工作:

1.去買了一個計量很精細(xì)?的稱;

2.把要腌??的肉??全部稱了一下重量;

3.準(zhǔn)備腌肉的調(diào)配料,??都是整瓶整袋。??

當(dāng)天老師傅把串腌好了,讓他確定咸度和味道沒問題之后,老板就讓他走了。

等老師傅走了以后,老板讓阿姨??把??剩下來的??調(diào)配料??認(rèn)真地稱了一下??還剩了多少,這樣就算出來??這批肉用了哪種調(diào)料、重量是多少!很容易就得出??腌肉要用的調(diào)味料和肉的配比,完成量化的工作了。

今天隨著管理的進(jìn)步,已經(jīng)??連稱都不用了,??店鋪把肉和配料做成標(biāo)準(zhǔn)袋,這樣阿姨??只要把??肉稱好了以后,??按照標(biāo)準(zhǔn)的分量,把一袋袋的調(diào)味料撕開,??倒入肉里攪拌就可以了。

標(biāo)準(zhǔn)化只是個認(rèn)真的體力活

實際上,標(biāo)準(zhǔn)化這個問題并不是一個??難題。

只要你???用點心思,??動點腦筋,再利用一些??現(xiàn)代化的計時和測量工具。比如????秒表、??尺、精度高的稱,??或者溫度計、紅外線遠(yuǎn)距離測量溫度的??儀器,??然后??再認(rèn)真??記錄和觀察,??標(biāo)準(zhǔn)化就很容易能完成了。??

所以標(biāo)準(zhǔn)化實際上是一個認(rèn)真的體力活,?某燒烤大概在成立兩年到三年之間就基本完成了產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的工作。

難題二:事情太多太雜?

解決方法:管理目標(biāo),找到“抓手”

在門店管事里,做好標(biāo)準(zhǔn)化其實并不是最難的,??而真正最難的,是??事太多找不到頭緒。??

門店事???多會到什么程度呢???多到成百上千件事兒??在一天內(nèi)由??幾十個伙伴同時去完成,??得你去整出個頭緒來,??把事情理順,并且??能夠順暢運作,??這是個??最大難題。

門店管事情要找“抓手”

門店事情太多這件事足足困擾了我十幾年。??

十多年前為了這最讓每個老板頭疼的事,專門去拜訪了當(dāng)時??認(rèn)識的一個管理高手。他說??做事不能眉毛胡子一把抓,??要善于找到抓手,??通過抓手??找到做事??的重點,??就能夠起到綱舉目張的作用。??

當(dāng)時老板覺得他講得特別有道理,老板就問他什么叫“抓手”呢?他說抓手就是最重要的事,不同的行業(yè)中,抓手不一樣的,還是得老板自己去餐飲門店管理中找。

??那到底什么是抓手呢???老板用了十幾年的時間去尋找重要的事,最終??發(fā)現(xiàn)??事無大小,?每件事??都重要。結(jié)果??還是繞來繞去啊,在這些??大小事中??繞不出來。??

“抓手”就是要管理好目標(biāo)

直到一年前??這個老板終于??悟出來了!管事要回歸到事物的本源,??先搞清楚什么叫事兒?

大家都覺得事是固定的,因為事是固定的才能管。但??真相往往與咱們的常識是相反的。

這個老板認(rèn)為變化的才叫事兒,??不變叫沒事兒。??沒事兒,那你管什么呢???所以??管事的本質(zhì)就是管理變化。

??那變化是怎么來的呢???是因為有了目標(biāo),??有了目標(biāo)才會有變化。

舉個例子,假如我們一周以后要去俄羅斯,??去俄羅斯就是個目標(biāo),??為了達(dá)成去俄羅斯的目標(biāo),??我們就開始產(chǎn)生變化了,??于是就有一系列的事兒,??我們要選交通工具、要訂票、要準(zhǔn)備行李,??如果俄羅斯下大雪,??還要去商場買件羽絨服。

這就是有了目標(biāo),就有了變化,就產(chǎn)生了一系列的事。所以,??目標(biāo)就是我們所有事兒的??源頭。

門店管事的目標(biāo)應(yīng)該是做一頓好飯

說到目標(biāo),??有些同行伙伴很自然地想到賺錢,??我也一直是這么認(rèn)為的。

但是,錯了!賺錢從??管理的意義上來講是沒錯的,??但是從管事的邏輯上來講是行不通的,??賺錢是個果,??而導(dǎo)致這個果的因,??才是我們的根本的目標(biāo),??才是我們真正要找的抓手。

那么這個抓手是什么呢???大家動動腦筋不難推導(dǎo)出??就是做一頓好飯,??這個才是顧客真正的需求,??也是門店所有大大小小的事兒的??源頭。??

“做餐飲行業(yè)競爭激烈,如今對于成本的控制也必須精細(xì),很多投資者在構(gòu)建餐飲品牌之初,往往只有一個大致的概念,不了解自己餐廳的品牌定位、核心客群,和主打產(chǎn)品。我在與這樣的投資者溝通時,方方面面都會交流清楚,從而做到準(zhǔn)備好,再動手!

您身邊的餐飲管理專家~張銳!

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