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酒店、餐飲高級(jí)培訓(xùn)師
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肖炳釗:2015年餐飲發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)
2016-01-20 8789
  


(酒店高級(jí)培訓(xùn)師肖炳釗老師在陽(yáng)東餐飲協(xié)會(huì)管理人員高端培訓(xùn)班授課現(xiàn)場(chǎng))
一、門店小型化

門店小型化已成為主要趨勢(shì)。

前段時(shí)期,中國(guó)餐飲有過(guò)一股大型化浪潮,不少店?duì)I業(yè)面積動(dòng)則一萬(wàn)平米、兩萬(wàn)平米,一般的店面經(jīng)營(yíng)面積也達(dá)到兩千到三千平米?,F(xiàn)在的品牌餐廳,以外婆家和綠茶餐廳為代表,經(jīng)營(yíng)面積大多在三百到五百平米,西少爺?shù)慕?jīng)營(yíng)面積甚至在十平米左右,這些小店同樣可以將自己的品牌經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

二、菜品精致化

    做減法是未來(lái)餐飲的趨勢(shì)。

因?yàn)槲磥?lái)消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)更多地將依賴于手機(jī),手機(jī)本身的屏幕比較小,放置過(guò)多菜品反而不利于人們選擇。以雕爺牛腩為例,堅(jiān)持菜品精致化和簡(jiǎn)單化原則,它的菜品一共只有十二道,雖然它不斷研發(fā)新菜,但是他們?cè)谔蕴袃?yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。

三、服務(wù)自助化

    服務(wù)自助化是大勢(shì)所趨。   
    服務(wù)自助化以哇哇雞為代表。哇哇雞是四川成都一家餐廳,他們的老板屬于年輕有為的80后。十年前他發(fā)明了香鍋品類,后來(lái)在一群業(yè)內(nèi)同行的推動(dòng)下,香鍋風(fēng)靡全國(guó)。目前他計(jì)劃經(jīng)
營(yíng)
麻辣燙品牌,此品牌未來(lái)將全部由消費(fèi)者自助點(diǎn)菜、買單、支付。

  四、價(jià)格親民化
    價(jià)格親民化是今后若干年發(fā)展大方向。 

北京的武圣羊雜湯,人均消費(fèi)在20元左右,它主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場(chǎng),由于價(jià)格親民,在消費(fèi)者中具有強(qiáng)大的生命力,目前武圣羊雜湯市場(chǎng)擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行:2009年?duì)I業(yè)到2014年已經(jīng)擁有五十多家店,其老板的身價(jià)也已經(jīng)過(guò)億。皇家雞排今年已擴(kuò)張到超過(guò)一百五十家。皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展,首先在于它出餐速度非???,其次成本極其低廉。我們也必須認(rèn)識(shí)到,他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果,都是以價(jià)格親民作為基礎(chǔ)的。
 

五、消費(fèi)網(wǎng)狀化

市場(chǎng)無(wú)限細(xì)分:不僅僅是按照目標(biāo)人群、就餐目的、主陪關(guān)系、就餐時(shí)間、菜式風(fēng)味、地域特色、就餐方式、檔次風(fēng)格等劃分,而是按照就餐者外部條件與心理感受而進(jìn)行經(jīng)緯狀無(wú)限細(xì)分,如:不同階層人士在不同時(shí)間、陪同不同人、不同心境,甚至是不同天氣情況下,而有不同就餐選擇,餐飲企業(yè)豐滿度可想而知。
 

六、飲食低碳化

    綠色健康、節(jié)能環(huán)保的概念將成為餐飲業(yè)主打。餐飲企業(yè)在內(nèi)部水電成本上漲、外部環(huán)保衛(wèi)生要求不斷提高的背景下,一方面會(huì)促使餐飲企業(yè)在環(huán)境衛(wèi)生和節(jié)約能源方面下功夫。另一方面也對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念提出新的要求,長(zhǎng)久生存的根本還在于對(duì)企業(yè)成本的控制節(jié)能,對(duì)產(chǎn)品的健康、對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)和食品安全等主要因素的關(guān)注。節(jié)能、環(huán)保、生態(tài)、綠色,安全等名詞,將成為餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理中的重中之重。

七、餐飲混搭風(fēng)興起

同一個(gè)飯店內(nèi)能吃到中餐和西餐;明明是川菜店卻邀請(qǐng)樂(lè)隊(duì)駐唱;火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊;傳統(tǒng)的中餐廳也設(shè)置吧臺(tái)讓你喝一杯隨著喜歡個(gè)性、混搭的80后、90后漸漸成為消費(fèi)主流,餐飲行業(yè)也興起了一股混搭風(fēng),并將在新一年越刮越烈。

 程網(wǎng)址:https://v.9first.com/teacherShow/2012-1-7/AGK1.shtml


                                                                                                                

 
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