(與英盛網(wǎng)合作錄制視頻課程《運(yùn)用綠色餐飲理念  實(shí)現(xiàn)效益一路飆升》現(xiàn)場(chǎng)）

一、催菜細(xì)節(jié)

1、包間安裝內(nèi)線(xiàn)電話(huà)，包間服務(wù)員催菜時(shí)直接給頭砧板打電話(huà)，由他來(lái)協(xié)調(diào)出菜的順序。

2、砧板、打荷、面點(diǎn)、涼菜等部門(mén)的負(fù)責(zé)人都應(yīng)該配備對(duì)講機(jī)，但炒鍋沒(méi)必要配備，由樓面值臺(tái)員向頭砧催菜，由打荷判斷某道被催的菜是否已經(jīng)備料，砧板負(fù)責(zé)檢查這道菜是否已經(jīng)加工備炒，通過(guò)檢查鏈條檢查出哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題。

3、點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間，保證涼菜從下單到上菜不超過(guò)15分鐘，如果客人要求菜品備叫，服務(wù)員則需要在注明顧客要求起菜的時(shí)間。這張注明下單時(shí)間的點(diǎn)菜單被送到傳菜部，粘貼在一個(gè)寫(xiě)著各個(gè)包間號(hào)的展板上。這樣一來(lái)，每個(gè)包間什么時(shí)候起涼菜，什么時(shí)候起熱菜就一目了然了。

4、如果客人沒(méi)有特別要求，每桌起菜時(shí)間，原則上30分鐘內(nèi)把所有菜肴上齊。如果超過(guò)30分鐘沒(méi)有上齊，傳菜部負(fù)責(zé)人應(yīng)立即與荷王溝通，查明上菜慢的原因，將這道菜調(diào)到最前面趕制，并以最快的速度端上客人的餐桌。
5、為了避免因?yàn)閭湄洸蛔阍斐缮喜寺?，廚房要制定一個(gè)備貨表。由頭砧依據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)字填寫(xiě)備貨表，備貨充足了才不會(huì)出現(xiàn)催菜的現(xiàn)象。

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二、為食客 “打包”細(xì)節(jié)

1、打包最容易出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題就是固體菜和湯類(lèi)容易互相混合，從而影響味道。為方便顧客把菜品不漏湯不灑水地帶回家，應(yīng)選用質(zhì)地健康的無(wú)毒紙張和無(wú)毒塑料，制作出外觀時(shí)尚、漂亮，質(zhì)地環(huán)保、健康、精美的打包桶，這種打包桶便于攜帶，還可以多次反復(fù)使用，桶內(nèi)有專(zhuān)門(mén)放湯類(lèi)菜品的，有專(zhuān)放固體類(lèi)的，分開(kāi)存放，杜絕“串味”，讓菜品保持自身原有的味道。

2、推出特制“打包菜品”

餐廳應(yīng)突破原來(lái)把剩菜剩湯帶回家吃的概念，推出“讓剩菜剩湯回家吃出新感覺(jué)”的概念，即在打包桶里放相應(yīng)菜品的制作說(shuō)明書(shū)，告訴顧客回家后再添加一些什么家常原料或佐料，按照什么樣的操作步驟，可以地烹飪出一道“新感覺(jué)”的菜品，讓顧客回家后同樣享受美味佳肴。