國(guó)家注冊(cè)酒店高級(jí)培訓(xùn)師、先之國(guó)際酒店管理學(xué)院客座教授肖炳釗老師為廣東信宜市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)員企業(yè)老板、高管作專(zhuān)題培訓(xùn)

在紅餐網(wǎng)主辦的中國(guó)餐飲新爆點(diǎn)峰會(huì)上，中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席吳堅(jiān)對(duì)中國(guó)餐飲的新常態(tài)、新挑戰(zhàn)、新機(jī)遇做了詳細(xì)的闡述。

2014年，全國(guó)餐飲收入28000億，同比增長(zhǎng)9.7%，餐飲市場(chǎng)穩(wěn)中回暖，終止了2011年以來(lái)連續(xù)三年增速下滑的趨勢(shì)。但傳統(tǒng)餐飲“四高一低”的狀況已不可逆轉(zhuǎn)。傳統(tǒng)餐飲每天做生意的時(shí)間受到限制，一天賣(mài)3餐，相對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐飲而言，傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在諸多限制：

1、定量

　　現(xiàn)場(chǎng)座位有多少是多少，客滿(mǎn)的時(shí)候只有排隊(duì)等候；

2、定點(diǎn)

　　無(wú)法隨意移動(dòng)，餐廳在哪里生意就只能做到哪，遇到天氣不好或者交通擁堵，顧客無(wú)法上門(mén)；

3、定時(shí)

　　營(yíng)業(yè)時(shí)間不是想延長(zhǎng)便能延長(zhǎng)，一天營(yíng)業(yè)6小時(shí)，只能把握分分秒秒才能創(chuàng)造最大收益。

　　而在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，晚上9點(diǎn)半，醫(yī)院的病人要用餐；正常午餐一點(diǎn)半以后，超市、百貨的工作人員要吃飯；夜里0點(diǎn)到3點(diǎn)，可以做網(wǎng)吧上網(wǎng)的人的生意；夜里3點(diǎn)到5點(diǎn)，批發(fā)市場(chǎng)的人也要找東西吃。這樣來(lái)看，餐飲市場(chǎng)24小時(shí)都可以有生意。

　　突破了時(shí)間、空間的限制，外賣(mài)成餐企新盈利的增長(zhǎng)點(diǎn)，有權(quán)威數(shù)據(jù)預(yù)計(jì)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)容量在2015年將達(dá)到3.7萬(wàn)億元，如果以1%作為外賣(mài)市場(chǎng)的話(huà)，那么餐飲外賣(mài)市場(chǎng)將達(dá)到370億元。

　　一場(chǎng)跨界分金的盛宴正在上演。京東，百度，阿里也開(kāi)始做外賣(mài)。得外賣(mài)者得天下，外賣(mài)入口成為O2O的核心。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)要的不是旁觀者，要的是參與者。

　　餐飲業(yè)接下來(lái)將是互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)企業(yè)的博弈，三年之后所有的快餐店會(huì)倒閉，傳統(tǒng)餐飲業(yè)將要被顛覆。

　　新餐飲時(shí)代，80、90后成為主要的消費(fèi)群體，他們的消費(fèi)模式和過(guò)去的溫飽層消費(fèi)者有著本質(zhì)的區(qū)別，他們的消費(fèi)趨于理性，更加注重品味，追求價(jià)值，生活方式的轉(zhuǎn)變使得他們?cè)絹?lái)越愿意為服務(wù)買(mǎi)單。

　　就拿肯德基餐廳新理念來(lái)講，長(zhǎng)餐桌上方低垂的筒燈映出柔和的燈光，擺設(shè)著綠色植物的隔斷，摒棄了傳統(tǒng)的裝修理念，餐廳以吧臺(tái)為視覺(jué)中心，不同年代的不同款式的家具，增加了時(shí)間的厚度，每個(gè)區(qū)域就像是家中的餐廳。

　　對(duì)于消費(fèi)者需求變化的感同身受，讓這些餐廳為消費(fèi)者營(yíng)造了快慢自如的愜意用餐環(huán)境，吸引年輕人變得順理成章。

小而美，少而精

　　西貝在2015年品牌戰(zhàn)略年會(huì)上，對(duì)小而美店面的描繪是，小而美的店面，是好吃戰(zhàn)略的門(mén)店模式，與之相銜接的是少而精的菜單。

　　西貝非常好吃戰(zhàn)略，講究的是少而美的店面，少而精的菜單，邀請(qǐng)全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發(fā)，搭建西貝傳統(tǒng)手工美食大師平臺(tái)，打造精益的優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)體系，重新設(shè)計(jì)中央廚房功能，打造職業(yè)化的西貝廚師團(tuán)隊(duì)，行政總廚主導(dǎo)店面運(yùn)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)廚師創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。

　　餐廳販賣(mài)的餐飲種類(lèi)應(yīng)該愈多愈好還是簡(jiǎn)單為宜？過(guò)去一直沒(méi)有定論，現(xiàn)在隨著人力成本不斷上漲，以及人們逐漸建立的成本觀念，餐廳賣(mài)的東西越精越少越有利潤(rùn)，慢慢成為一種共識(shí)。但產(chǎn)品太少行嗎？經(jīng)營(yíng)者也怕麻煩，顧客總是抱怨產(chǎn)品不夠豐富，更新太慢。

　　聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，90%的老板都在計(jì)劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣(mài)給更多的客戶(hù)。但是，資源分散，難以形成強(qiáng)勢(shì)的專(zhuān)家品牌，效率低下，加劇成本高企下利潤(rùn)惡化，識(shí)別模糊，顧客搞不清到底賣(mài)什么？

　　肯德基的漢堡薯?xiàng)l都不知道賣(mài)了多少年，客人上門(mén)點(diǎn)菜，一定是點(diǎn)你最專(zhuān)的菜，所以，你一次只能專(zhuān)心做好一件事，做得好才能感動(dòng)人。

　　打造極致單品，要做減法和除法，把產(chǎn)品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。

互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，產(chǎn)品更重要

　　一個(gè)面包店，一個(gè)月能賣(mài)100多萬(wàn)，你相信嗎？你認(rèn)為靠什么？好味道？把單品做到極致，東西不好吃其他都是扯淡。

　　今天，如果你覺(jué)得生意難做，如果你覺(jué)得資源有限，如果你覺(jué)得消費(fèi)者不輕易被打動(dòng)，那就回歸簡(jiǎn)單，回歸原點(diǎn)，把產(chǎn)品做好，把產(chǎn)品背后的故事講的更真實(shí)，更感人，也就有了一個(gè)好機(jī)會(huì)。

　　比如北京宴的手掰豆腐。手掰豆腐是將北方的鹵水帶到浙江寧波鄉(xiāng)間的豆腐作坊，南豆腐北做，鹵水點(diǎn)制，既保留了南豆腐的軟、滑、嫩，又融合了北豆腐的豆花味。

族　　從前我們認(rèn)為消費(fèi)者是上帝，現(xiàn)在變成了與消費(fèi)者合謀，也就是找到自己的族群，就是興趣、愛(ài)好，價(jià)值觀相同的一群人，這么一群人他們跟你后合謀，他們需要什么，你就生產(chǎn)什么，這既是族群戰(zhàn)略。

1、價(jià)值主張

　　提出一個(gè)鮮明的價(jià)值主張，好找有共同價(jià)值觀的人走在一起。

2、溝通平臺(tái)

　　建立一個(gè)平臺(tái)，讓大家很方便進(jìn)行溝通，有一個(gè)共同的渠道來(lái)傳播。

3、領(lǐng)袖

　　要樹(shù)立一個(gè)領(lǐng)袖，任何一個(gè)族群都有領(lǐng)袖，都有一個(gè)一呼百應(yīng)有號(hào)召力的人。

4、持續(xù)強(qiáng)化

　　長(zhǎng)遠(yuǎn)性的強(qiáng)化，讓你的族群對(duì)你的產(chǎn)品持續(xù)上癮。

　　德魯克說(shuō)，企業(yè)就是創(chuàng)造顧客，企業(yè)只有兩個(gè)功能：營(yíng)銷(xiāo)和創(chuàng)新。

　　因此，企業(yè)需要不斷地去理解顧客的價(jià)值，企業(yè)需要不斷地通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)和創(chuàng)新來(lái)體現(xiàn)顧客的價(jià)值，這樣才能在市場(chǎng)中存活下來(lái)。

　　在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，產(chǎn)品聚焦才不會(huì)被淹沒(méi)，少而精，專(zhuān)賣(mài)化漸漸成潮流，訴求明確，口味突出，才能在市場(chǎng)上別具一格，找到有利的生存空間。

　　做到專(zhuān)注才能成為專(zhuān)家，少就是多，少就是美，少才可能產(chǎn)生極致。極致，就能單品絕殺，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代經(jīng)營(yíng)的核心，是用戶(hù)的口碑。而口碑產(chǎn)生的充分條件，是要把單品做到極致。

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