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肖炳釗:優(yōu)秀廚師出品創(chuàng)新必備的知識與技能
2016-01-20 2182


廚師開發(fā)新菜品需要掌握的四個方面:

一、要掌握基本的烹飪技術

  廚師作為餐飲專業(yè)人士,掌握好烹飪技術是必不可少的,我們平時所說的烹調(diào)技術一般是刀功、燜、炸、焗、燉、炒、煎、燴等,還有西餐的烹調(diào)方法如烤、烘焙等。


二、要熟知原材料的特性

  廚師進行菜品創(chuàng)新離不開前面提到的烹飪方法,但前提是要熟知各種原材料的屬性、季節(jié)性特點、營養(yǎng)價值等,并找到好的食材。

三、要了解營養(yǎng)搭配和養(yǎng)生保健知識

  現(xiàn)代人除了追求好食材外,更注重飲食的養(yǎng)生保健功效,比如一些菌類食材,最合適的做法是煎或是刺生,掌握了它們的屬性后,若不懂得如何搭配,就會破壞它的本汁本味和營養(yǎng)功效,或是達不到養(yǎng)生效果。

四、要掌握餐飲市場的走勢和終端消費情況

比如受中央八項規(guī)定影響,商務、公務消費收縮,高端高價的菜品如燕鮑翅的市場需求大幅下滑,已不是當前餐飲企業(yè)菜品開發(fā)的主流方向。



                                                                                                                 來源網(wǎng)洛

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