目前，餐飲行業(yè)最有潛力的就是大眾化餐飲市場(chǎng)，近期一直保持較高增長(zhǎng)的速度，高端酒樓、星級(jí)酒店等高端餐飲企業(yè)都在爭(zhēng)奪這快蛋糕。根據(jù)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需要，最近，商務(wù)部下發(fā)了關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)，力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間使我國(guó)的大眾化餐飲在餐飲市場(chǎng)中的比重提高到85%以上。但大眾化餐飲如何做？現(xiàn)介紹近期一些成功的案例供同行參考。

一、大眾化餐飲要改變經(jīng)營(yíng)方式

筆者認(rèn)為，大眾化餐飲必須拉近與平民消費(fèi)者心理距離。結(jié)合當(dāng)前新熱點(diǎn)、新需求，摒棄價(jià)格戰(zhàn)，向差異化方向轉(zhuǎn)型。近期廣州部分大型、高檔的酒樓、食肆悄悄更名換號(hào)，比如廣州曾是最高端餐飲代表的空中一號(hào)，近期就將其名字中的“會(huì)所”兩字悄然抹去，更名為“南海漁村空中一號(hào)分店”。接下來(lái)客源主要針對(duì)平民百性，積極開(kāi)拓普通商務(wù)餐和宴會(huì)市場(chǎng)，店內(nèi)的食品，不僅茶點(diǎn)半價(jià)，商務(wù)套餐最低價(jià)也突破五折底線。為了推廣大眾化餐飲，廣州酒家集團(tuán)今年謀劃在市內(nèi)開(kāi)3家人均消費(fèi)約30-50元的點(diǎn)心坊。

大眾化餐飲要在特色上下功夫

大眾化餐飲光靠降價(jià)、便宜已難打動(dòng)消費(fèi)者，做特色、提升服務(wù)才是競(jìng)爭(zhēng)制勝的關(guān)鍵。特色就是要及時(shí)創(chuàng)新，與眾不同。比如杭州某酒樓的新菜單一改以往厚實(shí)笨重的形式，變成了一張可以直接點(diǎn)單的紙，他們把這份菜單插在酒店門(mén)口餐飲廣告牌下面，客人可以直接拿著菜單去營(yíng)業(yè)廳點(diǎn)菜，點(diǎn)完菜以后上餐廳用餐。

當(dāng)然，大眾化餐飲還要設(shè)法讓利，而且要讓到消費(fèi)者心坎里。比如有一家餐廳在客人用餐結(jié)束準(zhǔn)備結(jié)賬時(shí)被告知，如果現(xiàn)場(chǎng)辦會(huì)員卡，就能立刻享受會(huì)員價(jià)格的優(yōu)惠。雖然折扣的價(jià)格并沒(méi)有很多，卻讓客人真切感受到商家“讓利”的誠(chéng)意。

大眾化餐飲還要為客人訂餐提供便利。比如某餐廳最近推出了微信訂餐服務(wù)。他們規(guī)定：凡是在微信上訂餐的，都可以享受“滿50減5”的優(yōu)惠，為了推廣微信點(diǎn)餐，該店點(diǎn)餐人員在為客人點(diǎn)餐時(shí)主動(dòng)為所有到店的客人，現(xiàn)場(chǎng)添加關(guān)注餐廳公共微信平臺(tái)，凡添加關(guān)注的，馬上可以享受到這個(gè)優(yōu)惠。這一優(yōu)惠實(shí)施后，微信預(yù)訂的數(shù)量大大增加。提升服務(wù)方面，不少酒家的婚宴、壽宴等喜宴均提供現(xiàn)場(chǎng)布置、租車(chē)、拍攝、代寫(xiě)請(qǐng)柬等增值服務(wù)。

　　業(yè)內(nèi)人士分析指出，在各項(xiàng)成本持續(xù)上升背景下，餐飲企業(yè)若打價(jià)格戰(zhàn)，雖暫時(shí)可獲得人氣，但企業(yè)會(huì)處于無(wú)利潤(rùn)或負(fù)利經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，不利于長(zhǎng)期發(fā)展，特色、差異化發(fā)展才是企業(yè)“自救”良方。

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