新金融記者 陳一昀

說起三伏天，人們的第一反應是“熱”，正如現(xiàn)在室外的天氣。

關于“熱”，通常有多種理解，可以是悶熱、燥熱，也可以是熱情、火熱。這種多變而又有些復雜的情緒，恰好能夠用來形容眼下各類地方小吃所面臨的處境。比如，一盤散沙的沙縣小吃、風靡一時的黃燜雞米飯，以及遍地開花的重慶小面……

　公開資料顯示，僅福建沙縣人在全國各地開設的沙縣小吃已超過兩萬家，該數(shù)量幾乎是肯德基在華市場的5倍，是麥當勞在華市場的10倍。而黃燜雞米飯和重慶小面，還尚無全國性的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。不過，通過百度地圖搜索可以得知，在天津，沙縣小吃約440家，黃燜雞米飯約710家，重慶小面超過110家。該數(shù)據(jù)未必準確，僅供參考。

　三者中，正處在蓬勃發(fā)展期的是重慶小面，其因《舌尖上的中國2》而大有紅遍大江南北之勢，這種在重慶最尋常不過的一道早餐，卻在天津等異地城市，以一種全新的高大上的姿態(tài)四處蔓延，并且，一些新出現(xiàn)的重慶小面品牌正以天津為大本營，向外省擴展。

　相比之下，司空見慣的沙縣小吃和黃燜雞米飯似乎有些“過時”，新鮮感已不再。

　作為節(jié)氣，每年三四十天的三伏天終有結(jié)束的一天；但對于各類地方小吃，這種夾雜著不同“熱”的日子或許還要持續(xù)很長時間。

　(之一)重慶小面“熱”津城

　也許你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，也許你有些后知后覺——在你工作的寫字樓附近、在你居住的小區(qū)周圍，抑或是在你逛街的商場里，一些掛著“重慶小面”牌匾、裝潢考究的小店正在津城遍地開花。

　新金融記者 陳一昀

　小面熱潮

　9月底，哈辣e族重慶小面愛琴海店即將開業(yè)，這是哈辣e族在天津的第七家連鎖店。去年6月，當哈辣e族的第一家店出現(xiàn)在萬達廣場室外步行街時，這里乃至整個天津還鮮有重慶小面的身影，而如今，僅這條步行街，各品牌的重慶小面就有4家。

　“在我們開第一家店時，天津的重慶小面還很少，很多人沒有吃過，大部分人是抱著體驗一下的心態(tài)，嘗一嘗重慶小面是什么口味，現(xiàn)在更多人是因為吃過了再來吃，還有客人專程從河西、南開到河東來吃。”哈辣e族創(chuàng)始人呂鵬對新金融觀察記者表示。

　不僅該步行街，在店主李喆位于南大道的幺毛弟重慶小面的周邊，包括其在內(nèi)，也已有4家重慶小面。

　“年初我考察市場期間，天津已經(jīng)有一些重慶小面，但不是特別多，在5月我的店開業(yè)之后，周圍其他品牌的重慶小面也迅速地開了起來，有種要井噴的感覺，有點像兩年前的黃燜雞米飯?！苯?jīng)過3個月的調(diào)研，李喆最終決定開店，以加盟的方式。

　自去年重慶小面在《舌尖上的中國2》(下稱：《舌尖2》)播出以來，全國多個城市陸續(xù)掀起小面熱潮，許多天津的重慶小面也由此而生。

　“我們團隊中多半是四川人和重慶人，在家鄉(xiāng)從小就吃小面，當看到小面登上《舌尖2》時，我們預感它會在全國風靡，所以當時我們幾個人毅然決然地離職，抱團來做這件事，原本在不同城市工作的我們，因為重慶小面會聚到了天津。”呂鵬感慨。

　實地走訪不難發(fā)現(xiàn)，天津的重慶小面的創(chuàng)業(yè)者以80后年輕人為主，且不乏重慶人；主流店鋪的小面多在天津本地加工制作，而麻椒和辣椒等作料多從重慶空運；雖然各家味道有所差異，但幾乎均自稱是“最正宗、最接近重慶當?shù)乜谖丁薄?/p>

　“這一年多，一兩百家重慶小面開了起來，競爭多了，但縮短了我們宣傳和培養(yǎng)市場的時間，真正有實力的企業(yè)不會擔心被甩在后面或被淘汰，就像跑步，一個人跑，跑不了多遠，也堅持不了多久，恰恰有對手的加入，才能越挫越勇?！眳矽i直言。

　據(jù)新金融觀察記者采訪，目前在天津較有名氣且形成連鎖的重慶小面品牌至少有3個，其中老城街在津已簽約30家，開業(yè)15家，并已擴展至外省市，在全國已簽下170多個加盟商；哈辣e族除天津7家和北京1家外，也已在向河北及東北等地延伸；而幺毛弟在津已開店6家，還有兩家在籌備中。

　熱中夾冷

　復古的牌匾、考究的裝飾、傳統(tǒng)風格的木桌木凳、精致的餐具……據(jù)了解，因地理位置、店內(nèi)格局和店面大小的不同，在天津開這樣一家重慶小面的費用大概在15萬-25萬元，而一碗重慶小面的定價通常在10元或12元，其他口味則每碗多在15元以上。

　但在重慶，同樣是小面，卻有些天壤之別。

　“那邊有很多重慶小面，小街小巷子里都有，騎一輛三輪車、擺幾張桌子就可以賣重慶小面，很多重慶人把小面作為早餐，就像天津的鍋巴菜，一個小區(qū)門口就有幾家?！痹鴮ｉT去重慶考察的李喆表示。

　重慶市飲食行業(yè)協(xié)會相關負責人告訴新金融觀察記者，重慶的小面大多是小店，投資不大，隨處可見，重慶可能有上萬家小面，經(jīng)營小面的人將近20萬，在當?shù)?，小面很便宜，一碗只要幾塊錢。其認為，重慶小面在異地推廣中的改變，“是誤解了重慶小面”。

　當然，推廣者們不這么認為。

　“人們現(xiàn)在在外就餐，除了對食物本身有要求外，對于就餐的環(huán)境和氛圍也有追求，這是市場發(fā)展的趨勢，地方小吃店也是如此。”在呂鵬看來，重慶小面有沉淀、有故事，在重慶以外的地方經(jīng)營小面，不但要做出地道的口味，還要能體現(xiàn)其傳統(tǒng)文化，“設想一下，如果把重慶的小面店照搬到天津，天津市場不一定能接受，同理，在重慶開一家天津這樣的小面店，重慶人也未必會埋單?！?/p>

　在《舌尖2》播出后，重慶也曾興起一陣培訓熱，“去年年底時比較火，有些公司看到這個商機，找到一些小面店的老板，幫他們出主意，入一點股，辦培訓班和加盟搞錢，不過現(xiàn)在沒那么火了。”上述協(xié)會相關負責人說。

　與當?shù)?a target="_blank" style="color: black;" >培訓班一同降溫的，還有異地推廣中部分重慶小面經(jīng)營者的熱情。

　在天津，萬達廣場室外步行街，一家僅經(jīng)營兩個月的重慶小面已在門口貼出“出租轉(zhuǎn)讓”的告示。該店主對此的解釋是：“還有別的店鋪，這邊忙不過來。”但在同一時間同一條街上，其他重慶小面客流不斷的情況下，該店卻沒有一位客人。此外，在李喆的店鋪附近，也已有重慶小面轉(zhuǎn)讓的現(xiàn)象。不止天津，在哈爾濱，重慶小面的轉(zhuǎn)讓或關店也已在上演。

　縱觀津城的重慶小面市場，有一批待開業(yè)，也有少數(shù)在轉(zhuǎn)讓。重慶小面的熱浪吸引著“新人”的加入，卻也讓盲目跟風匆匆入行的“舊人”嘗到了苦頭。今天，小面正席卷天津，明天，小面還可好？

　(之二)沙縣小吃：轉(zhuǎn)型遇尷尬

　發(fā)展20余年，沙縣小吃還是原來那些小吃，還是街邊不起眼的夫妻店，還是原來的裝修和味道……受到刺激的沙縣小吃也曾試圖產(chǎn)業(yè)化標準化、也曾投入轉(zhuǎn)型升級戰(zhàn)。只是，縱然管理方一心敦促，落到實處卻隔了重重障礙。

　新金融記者 孫瑞麗

　依舊夫妻店

　三遷店址，羅湖(化名)帶著妻子和伙計終于在天津一個繁華的居民區(qū)落下腳來。

　10年前，跟千千萬萬的老家人一樣，羅湖參加完所在村子的小吃培訓班，便從福建沙縣走出來，開始做沙縣小吃。他先后在海南、杭州兩地嘗試，但都沒有成功。

　“可能跟選店地址有關系，剛開始還可以，后來生意越來越不好做，甚至虧本，只好搬遷。”羅湖說。

　關于沙縣小吃，這是一個在全國做得頗有特色和代表性的餐飲標識。說它是標識，是因為直到如今，在全國幾萬家沙縣小吃店中，除了門口的牌子和店內(nèi)的“老四樣”(即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃)一樣，其余的基本沒有任何關系。

　幾年前，在社交媒體傳播甚廣的一篇調(diào)侃式文章《沙縣小吃在下一盤很大的棋》，在虛擬的故事里點出了他們彼此之間的基本關系。即他們有一個統(tǒng)一的名字“沙縣小吃”，還有一個統(tǒng)一的“組織”，沙縣小吃同業(yè)協(xié)會。但是，每一個沙縣小吃店之間基本沒有關系，而組織除了授予他們商標使用權之外，也很難對他們形成約束。

　羅湖說，從上世紀90年代第一批沙縣人在外地開沙縣小吃店至今，發(fā)展了20多年，外出開店的沙縣人越來越多，店面數(shù)量也呈幾何式增長，但他們始終各自為戰(zhàn)。

　也有少數(shù)沙縣小吃成立餐飲集團自己做加盟連鎖的，比如一聞香沙縣小吃、沙縣原家小吃總店等等。

　“沙縣小吃最典型的模式就是夫妻店，20年前是這樣，如今多數(shù)基本還是這樣?！绷_湖告訴新金融觀察記者。

　夫妻店在如今餐飲行業(yè)日漸成熟的中國市場似乎意味著落后、小而差。

　標準化越來越遠

　事實上，為了扭轉(zhuǎn)沙縣小吃夫妻店形象，沙縣人民政府也曾投入人力、財力，試圖通過標準化助推沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級。

　為了將沙縣小吃統(tǒng)一規(guī)范起來，他們最早成立沙縣小吃同業(yè)協(xié)會，2008年還成立沙縣小吃集團有限公司。除了加大培訓力度，還號召在外業(yè)主一起努力實現(xiàn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)化升級。

　然而，也沒有太大效果，在外業(yè)主基本還是各自為戰(zhàn)。

　在羅湖的沙縣小吃店，新金融觀察記者看到，這里早已不是以前單純的沙縣小吃店了。除了“老四樣”，還增加了這兩年火起來的外來品“黃燜雞米飯”以及各式各樣的蓋澆飯、米粉、麻辣燙等。

　“之前只賣沙縣小吃，生意越來越不好，現(xiàn)在好多了。”在他的店內(nèi)，多是穿著工裝的職員，他們點的菜品多是蓋澆飯和黃燜雞米飯，甚至要了幾個炒菜。

　“標準化這個已經(jīng)很難了?！绷_湖說?，F(xiàn)在在天津，幾乎所有沙縣小吃都這么做。

　一位內(nèi)部知情人士告訴新金融觀察記者，沙縣小吃現(xiàn)在形式上不能統(tǒng)一，內(nèi)容上也很難統(tǒng)一了。拿他們一款肉丸來說，正規(guī)的做法是千錘百煉，肉質(zhì)筋道，但是現(xiàn)在都是隨便做做就可以了。

　“那確實跟沙縣政府的意識有點背道而馳，但是我們不太受他們約束。”羅湖表示，現(xiàn)在只要你愿意出錢，隨時可以做沙縣小吃，外地人也可以，甚至他自己收幾千元就可以對新手培訓。

　一份官方資料顯示，目前，有6萬多沙縣農(nóng)民在全國各地開設2萬多家沙縣小吃店，但是標準示范店僅有3600家。這一數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)沙縣小吃都處在標準化范圍之外。

　“沙縣小吃一定要走特許連鎖經(jīng)營這條路，店面整體復制，實現(xiàn)品牌化、標準化，才能有發(fā)展前途，不然一盤散沙，無法統(tǒng)一，很難做好。” 被稱為“中國特許經(jīng)營、連鎖經(jīng)營導師”的特許經(jīng)營專家李維華對新金融觀察記者表示。

　連鎖無進展

　10年前，李維華曾為一個沙縣小吃品牌“一聞香餐飲管理有限公司”提供商業(yè)思路。當時，沙縣小吃在市場中已經(jīng)有一定的影響力，一聞香老板便想開展自己的特許經(jīng)營模式。

　李維華對一聞香沙縣小吃所在城市進行了市場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查，他們給出了一個關于開展一聞香特許經(jīng)營模式的商業(yè)計劃書，其中提到一定要嚴格把關特色產(chǎn)品的質(zhì)量、服務品質(zhì)等。他認為沙縣小吃作為地方有影響力的小吃品牌，只要按照商業(yè)計劃書嚴格操作，肯定能夠成功。

　然而，當他的團隊撤離，一聞香并沒有如之前預測的那樣。相反，10年過去了，一聞香依然沒有太大名氣，旗下店面僅有10多家。

　“包括我們接觸過的沙縣政府在內(nèi)，他們曾經(jīng)都跟我們想的一樣，想做特許連鎖店，這樣品牌形象和影響力才會越來越好?！崩罹S華說。他認為，特許連鎖加盟是餐飲業(yè)發(fā)展的高級階段，也是主流。

　沙縣政府曾在2008年投資1500萬元成立沙縣小吃集團，該集團下設3家子公司，其中餐飲管理子公司負責開展連鎖經(jīng)營業(yè)務。

　雖然有強大資金支持，但是，一切也沒有那么容易。時至今日，該集團旗下連鎖店僅有二十幾家左右，這個數(shù)字在龐大的沙縣小吃店里顯然顯得微不足道。

　5年前，隨著沙縣小吃集團浮出水面，外界還曾猜測沙縣小吃會以小吃集團為主體實現(xiàn)上市，這對沙縣小吃來說可能是實現(xiàn)轉(zhuǎn)型的機會，不過至今也不了了之。

　“沙縣小吃至少這10年沒有看到有任何進步?！崩罹S華說。他們曾經(jīng)試圖努力尋找高大上的發(fā)展路徑，縣政府牽頭主導轉(zhuǎn)型升級，請了國內(nèi)最著名的專家來考察指導。

　“但是沒用，他們整體意識還是缺乏最專業(yè)的指導和執(zhí)行。”李維華說，“所以到最后，還是淪為了商業(yè)模式最低級的商標許可模式?！?/span>

　(之三)特色餐飲 產(chǎn)業(yè)化道路多艱

　沙縣小吃距離標準化可能是越來越遠了，不過重慶小吃還有機會。馬上，重慶小面標準化高峰論壇就要在重慶開幕，與會的專家、學者和企業(yè)家們將在這次論壇上重點討論最近瘋狂涌現(xiàn)的重慶小面怎么標準化的問題。

　新金融記者 孫瑞麗

　這可能是一個新興的地方特色餐飲品牌未來走向強大的必經(jīng)之路，做好了，可能成為中國快餐品牌里的KFC和McDonald's，甚至也做全球連鎖帶領中國餐飲業(yè)走上巔峰……當然，只是說“做好了”。

　標準化有多難

　曾經(jīng)有不少人說，沒有一個餐飲品牌能像沙縣小吃一樣，短期內(nèi)在某個地區(qū)見縫插針野蠻地生長?，F(xiàn)在，重慶小面做到了。而且，來得更火辣。

　重慶小面是中國小吃產(chǎn)業(yè)最新成長出來的一顆新星，在它的“前輩們”例如沙縣小吃、云南過橋米線等等面前，也許是上過美食紀錄片《舌尖上的中國2》，也許是它流露出的時尚、內(nèi)涵等個性，它更受年輕人的追捧。

　然而，8月中旬，重慶方面將針對不同的口味進一步討論它標準化的問題。事實上，這也是一個老生常談的大問題。

　它的“前輩”沙縣小吃等20多年前剛出現(xiàn)時就曾試圖探討這個問題，當沙縣小吃遍布中國大街小巷各個角落時，它的推動者沙縣政府主導成立了沙縣小吃同業(yè)協(xié)會，試圖對野蠻蔓延的沙縣小吃做出統(tǒng)一的要求，以求達到品牌化、產(chǎn)業(yè)化。甚至他們還想將沙縣小吃真正地統(tǒng)一起來，做成遍布全國的連鎖加盟店。

　事實證明，這是個難以實現(xiàn)的大工程。首先開沙縣小吃店的確實大多數(shù)來自沙縣這個地方，但是他們基本都是農(nóng)民。一位前去沙縣小吃調(diào)研的學者告訴新金融觀察記者，正宗沙縣小吃對食材要求很高，成本也高，為了節(jié)省成本，這些小店主有時候不按照要求運作，甚至偷工減料，又因為是自主經(jīng)營，即便是沙縣小吃同業(yè)協(xié)會也拿他們沒辦法。

　不僅是沙縣小吃離標準化越來越遠，此前，也有相關領域討論過渝菜標準化、火鍋標準化，但最后也都不了了之。

　中國特許經(jīng)營專家李維華也曾對新金融觀察記者表示地方小吃標準化難度大，做地方特產(chǎn)店的都是出來謀生的人，他們不懂品牌運營、不舍得花錢買好食材、保持環(huán)境清潔，所以最終很多小吃店就變得“臟亂差”，消費者對品牌印象不好。

　標準化走了樣兒，就再難真正統(tǒng)一。

　爭議未開始即引爆

　有了多個地方小吃標準化失敗的樣本，重慶小面標準化一經(jīng)提出便引起巨大爭議。

　因為新涌現(xiàn)的重慶小面幾乎都裝修考究，有的講究時尚，有的講究文化，口味也略有不同。因此不少人擔心，標準化之后，這些頗受歡迎的個性化的元素會不會受到壓制。

　對此，重慶市飲食行業(yè)協(xié)會相關負責人對新金融觀察記者表示，標準化和個性化不矛盾，小面標準化主要是指清潔衛(wèi)生、保質(zhì)保量。但是做的過程中需要什么佐料、佐料多少它不講，這個沒有標準，有也難以實現(xiàn)。

　不過，哈辣e族重慶小面創(chuàng)始人呂鵬則表示，不管是標準化一點還是個性化一點，我是希望我們的口味是越地道越好，不過在環(huán)境和品牌的個性方面，我是希望越有我們企業(yè)的個性越好。

　“凡事有利有弊，不管是標準化還是個性化，我想都是為了小面的發(fā)展?！眳矽i說。 與上述兩位的態(tài)度有所不同，幺毛弟重慶小面加盟店店主李喆認為起碼自己的連鎖店要做到標準化。

　“我們所有東西都是量化的，比如我們一共使用18種調(diào)料，我們所用的勺子，有些是自己制作的，按照我們的標準，一勺大概多少分量多少升，也是經(jīng)過測量的，所以我每一碗出來的味道都是統(tǒng)一的。”他說。

　而面對整個行業(yè)的標準化，他則表示，自己的佐料配比需要保密，因為這是小面的精髓所在，也是自己競爭力的一部分。

　“真正的小面是以堿水面為主。達不到整體標準化，各家的口味沒法統(tǒng)一?！崩顔凑f。

　也有行業(yè)人士堅決支持重慶小面全面標準化，認為不能單打獨斗，不然就會像沙縣小吃，很難有進步。

　必經(jīng)之路是什么

　中國小吃產(chǎn)業(yè)標準化還沒有成功的樣本，現(xiàn)在討論國際化似乎有些為時過早。

　不過，呂鵬曾對新金融觀察記者表示，把重慶小面做成全國的麥當勞式的快餐，也不能斷言說不能。

　“會碰到各式各樣的困難吧，包括地域問題、口味問題，像我們大部分都是麻辣的。怎樣讓產(chǎn)品更豐富，涉及的面更廣，讓大眾群體都能接受，還有很長的路要走的?！彼f。

　不過，這個問題倒是引起了李維華的興趣。

　“我研究這塊研究了17年了。”他說，“在全球餐飲市場擁有重要地位的肯德基麥當勞是一種商業(yè)模式，這種模式就要特許經(jīng)營模式?！?/span>

　作為中國最早提出“特許經(jīng)營學”概念專家，他認為特許經(jīng)營作為最高級的商業(yè)模式，是中國地方特色餐飲最終成為像肯德基和麥當勞那樣的國際連鎖餐飲企業(yè)的一條重要通路。

　他曾創(chuàng)立特許經(jīng)營“五步法”，認為中國連鎖企業(yè)在特許連鎖經(jīng)營領域里才剛剛起步，如果要涉及這個領域，就必須要按照特許經(jīng)營準備(市場調(diào)研、內(nèi)部評估等)、導入特許經(jīng)營理念、建立特許經(jīng)營管理體系、設計和營建加盟推廣體系、督導構(gòu)建全面質(zhì)量管理體系等來走。

　但現(xiàn)實是，中國缺少傳播特許經(jīng)營知識的學校和專業(yè)，有的多是一些急功近利的培訓機構(gòu)。

　“中國加盟連鎖企業(yè)容易好大喜功，一年1000家兩年2000家，三年實現(xiàn)上市，這種大躍進式的現(xiàn)象很常見?！崩罹S華表示。與之相反的是企業(yè)理論水平太低，不知道具體怎么操作。比如他曾輔導過的一聞香沙縣小吃，如今10年過去了，連鎖店僅有10多家。

　“中國企業(yè)對特許經(jīng)營不熟悉，要特別重視特許經(jīng)營本身的規(guī)律，最終才有可能打造一個中國地方特色的特許經(jīng)營帝國?！崩罹S華對新金融觀察記者說。

　(之四)地方小吃的城市生存法則

　地方小吃能在大城市生存下來并不容易，多數(shù)情況下，樸實的家鄉(xiāng)人還沒來得及學會普通話，就帶著不知道會不會被外地人認可的家鄉(xiāng)小吃進入了講究商業(yè)模式、品牌價值和競爭能力的大市場。

　代表小吃：重慶小面

　法則1 靠顏值

　古香古色的裝修、實木結(jié)構(gòu)的桌椅、色香味俱佳的小面，重慶小面一面世就以高顏值的地方小吃形象視人，甚是討越來越趨向生活品質(zhì)的都市人群的喜歡。

　小面產(chǎn)自山城重慶，本來只是重慶人一份再平常不過的早餐。但是，運氣爆表了。去年，《舌尖上的中國2》播出，重慶小面被選做美食代表，不少吃貨觀眾光看畫面都能想象出它的麻辣鮮香，恨不能當時就能來上一碗。

　不止央視給站臺，一檔著名大型生活服務類節(jié)目的主持人孟非也天天把要開一家重慶小面館掛在嘴邊，孟非在不少該節(jié)目女觀眾心中可謂幽默大師、男主持界的顏值擔當，也讓更多人對重慶小面產(chǎn)生了期待。

　可能很多人不知道，產(chǎn)自祖國西南方位的重慶小面最先躥紅是在北方地區(qū)，哈爾濱、長春、天津。

　現(xiàn)在，小面越來越火，全國各地的店也越來越多，但他們?nèi)继幵跓o組織無紀律狀態(tài)。很快，重慶當?shù)貙⒄匍_全國級別的會議，討論小面標準以及未來該如何發(fā)展的問題。

　代表小吃：沙縣小吃

　法則2 靠組織

　沙縣小吃曾因為天涯上一篇調(diào)侃式文章《沙縣在下一盤很大的棋》為外界所了解，雖然文章故事都是虛構(gòu)的，但是沙縣小吃有組織有紀律不假。

　沙縣小吃首先是靠幾個沙縣人摸索出來的經(jīng)營模式。上世紀90年代，沙縣人鄧世奇因逃債外出在廈門開沙縣小吃店。那時候，他的店只賣三樣東西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。20年后，沙縣小吃發(fā)展到幾百個品種，不過沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。到2000年前后，沙縣小吃已經(jīng)在當?shù)卣鞒窒掠辛俗约旱慕M織：沙縣小吃同業(yè)協(xié)會。沙縣小吃也有了統(tǒng)一的商標，幾年時間，便在全國遍地開花。

　有了組織的沙縣小吃還曾想上市，但是無奈作為小吃它還能存活，但是作為大的餐飲集團它卻始終沒有找到正確的發(fā)展方式。

　關于沙縣小吃的發(fā)展，業(yè)內(nèi)還曾有過爭議，一方面在當?shù)卣鲗?，沙縣小吃成為小吃產(chǎn)業(yè)，解決了當?shù)剞r(nóng)民就業(yè)問題，解決了當?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品出口問題。但是，時至今日，沙縣農(nóng)民的生存問題已經(jīng)解決，沙縣政府的上述使命也已經(jīng)完成。接下來，沙縣小吃怎么發(fā)展，卻始終沒有好答案。

　代表小吃：杭州小籠包

　法則3 靠耐力

　杭州小籠包喜歡開在居民區(qū)里，直接把杭州人的早餐味道植入全國各個城市的味蕾里去。

　杭州小籠包最早出現(xiàn)于清代同治年間的江蘇常州府一帶，現(xiàn)多以杭州小籠包聞名。有人形容杭州小籠包，“是一個神奇的存在，跟沙縣小吃一樣無處不在”。而區(qū)別在于，“杭州小籠包不守舊，入鄉(xiāng)隨俗，口味總是在變化”。杭州小籠包也曾登上《舌尖上的中國2》，只可惜，卻未能像重慶小面一般迅速走紅。

　沒有統(tǒng)一組織，它們的生存法則就是小投入的夫妻店，提供口味多變、價位較低的小籠包等，搭配云吞、紫菜湯，是中式早餐的典型搭配。

　多數(shù)杭州小籠包店都能經(jīng)營1~2年以上，甚至在不少居民區(qū)，有經(jīng)營近10年的店鋪。屬于耐力性典型代表。