以下一斤黃豆為例。 1、在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。 2、次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時(shí)間盡量長(zhǎng)一些。撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。 3、變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來(lái)能基本成形就可以，攤到一個(gè)底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點(diǎn)為好。然后放陰涼處發(fā)酵。 4、黃豆與面粉會(huì)開(kāi)始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過(guò)于好奇頻繁地打開(kāi)看，小心它著涼。大概過(guò)上二天，表面會(huì)出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時(shí)溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會(huì)出現(xiàn)積水，因?yàn)橛袩釟狻? 5、回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時(shí)候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。 6、曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時(shí)收藏起來(lái)。 7、如果你希望馬上制作豆醬，請(qǐng)取3、4兩鹽。并提前燒開(kāi)純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時(shí)添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干?？雌饋?lái)比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。 8、取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿(mǎn)四分之三就可以，要不以后會(huì)溢出來(lái)。 二種方法制作豆瓣醬 方法一：往瓶?jī)?nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L(zhǎng)時(shí)間之后。這種方法簡(jiǎn)單，豆醬非常香。打開(kāi)后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。 方法二：將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲(chóng)就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒(méi)有。這時(shí)如遇上陰雨天，就極可能失敗。 發(fā)酵及發(fā)酵后的曬干比較難控制，這一環(huán)節(jié)“技術(shù)性”較強(qiáng)，同時(shí)受天氣影響。曬干后再做醬就相對(duì)容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會(huì)失敗。 黃豆醬的做法之二 秋高氣爽送走了陰雨綿綿的夏日，周?chē)娜藗冮_(kāi)始自己制作豆瓣醬了，豆瓣醬的用途還是蠻多的，可以燒菜，冷醮，涼拌等，總之，感覺(jué)生活是離不開(kāi)豆瓣醬的?！　?1、把5千克黃豆挑揀一下，把爛的、破的、還有的里面可能還有小的泥塊等雜質(zhì)，都要弄掉，沖洗干凈。 　　 2、再放進(jìn)鍋里煮熟，煮爛，撈起將豆里面的水濾一下。　　 3、把潮濕的豆倒在干凈的竹席上面，將2千克面粉倒在豆子上面，用筷子把面粉和黃豆調(diào)和在一起待面粉完全粘附到黃豆上面為止?！　?4、將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動(dòng)一次，以后任其發(fā)酵，約三五天待表層長(zhǎng)大量黃綠色抱子，即長(zhǎng)出深黃色的菌，發(fā)酵成功。把長(zhǎng)毛的黃豆面放到太陽(yáng)下曬干?！　?5、將曬干的黃豆面塊放入干凈的壇內(nèi)，水燒開(kāi)，放入適量的鹽，待鹽水完全冷卻后再到入壇內(nèi)，用筷子攪拌均勻，放在陽(yáng)光下曬，壇口要用干凈的紗布蒙住，每天早晚都要要用筷子攪拌壇內(nèi)的黃豆醬，大概要20天左右，黃豆醬的顏色呈暗紅色，就是大功告成了　　 補(bǔ)充：喜歡吃辣的朋友可以把醬撈起，加上切成小塊的辣椒、生姜，大蒜、和芝麻等，只要是你自己喜歡的食物，放入絞肉機(jī)里絞碎，再重新曬一段時(shí)間后，就變成你喜歡的香辣醬了！