（一） 走連鎖經(jīng)營之路 餐飲業(yè)要做大做強(qiáng)，有兩條路徑：一是依靠資本運(yùn)作，二是依靠連鎖經(jīng)營。 1．標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。肯德基、麥當(dāng)勞之所以能發(fā)展到幾千家店的規(guī)模，關(guān)鍵就在于標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲特許經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化是復(fù)制單店的全部商業(yè)模式，包括菜品、服務(wù)、環(huán)境、管理、文化等等。海南本土餐飲企業(yè)可以通過標(biāo)準(zhǔn)化培育標(biāo)準(zhǔn)門店加以推廣，打造品牌，這對(duì)海南本土餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)具有重要的作用。 2．簡(jiǎn)單化經(jīng)營。簡(jiǎn)單化是指菜品制作，服務(wù)，管理等經(jīng)營要素簡(jiǎn)單化，通過簡(jiǎn)單化實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這不僅有利于餐飲企業(yè)推廣和復(fù)制，更有利于所有加盟者經(jīng)營和操作，使特許經(jīng)營體系獲得統(tǒng)一并取得成功。 3．差異化經(jīng)營，連鎖經(jīng)營差異化體現(xiàn)了以顧客為中心的經(jīng)營理念，消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品需求的差異性遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于同一性。消費(fèi)者對(duì)健康飲食，環(huán)保飲食，養(yǎng)生追求越來越高，所以對(duì)餐飲企業(yè)就要提出更高的要求，海南具有得天獨(dú)厚的餐飲環(huán)境，本土餐飲企業(yè)可以實(shí)施產(chǎn)品差別化和經(jīng)營差別化獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司，首先獨(dú)創(chuàng)性地開發(fā)出不蘸料火鍋，獲得了產(chǎn)品差別化優(yōu)勢(shì)，又通過經(jīng)營差別化戰(zhàn)略以連鎖經(jīng)營的方式，迅速向全國擴(kuò)張到成為僅次于肯德基、麥當(dāng)勞的第三大餐飲連鎖企業(yè)。 4．信息化經(jīng)營。海南本土餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營之后，要求順暢的信息溝通，較強(qiáng)的執(zhí)行力和現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)能力，傳統(tǒng)經(jīng)營模式下的手工處理信息的方法無法對(duì)每個(gè)店面做到現(xiàn)場(chǎng)了解經(jīng)營細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)潛在問題的效果。信息化經(jīng)營可以為餐飲連鎖企業(yè)提供一個(gè)科學(xué)的管理平臺(tái)，做到統(tǒng)一客戶管理，統(tǒng)一財(cái)務(wù)管理，統(tǒng)一物資管理， 依據(jù)這些準(zhǔn)確，及時(shí)，詳細(xì)的信息，做出正確的經(jīng)營策略，為連鎖餐飲企業(yè)做大 做強(qiáng)提供保障。 （二） 提升瓊菜的文化內(nèi)涵 餐飲文化是一個(gè)地區(qū)旅游餐飲業(yè)得以發(fā)展的靈魂，餐飲文化的內(nèi)涵不僅包括各種美酒佳肴的歷史源流及其與人類生存的社會(huì)環(huán)境與自然環(huán)境的聯(lián)系，還包括飲食習(xí)俗中所反映出來的民風(fēng)、禮節(jié)和人情及與飲食相關(guān)的典故傳說。因此有必要對(duì)海南經(jīng)典故事、傳說，菜肴的加工技法等進(jìn)行認(rèn)真的歸納、整理并溶入菜品中，滿足旅游者對(duì)飲食文化情趣的需求。比如，海南四大名菜之首的文昌雞，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)很多游客在食用后普遍覺得文昌雞就是“白水煮雞”，毫無烹調(diào)技法可言。筆者搜集資料發(fā)現(xiàn)關(guān)于文昌雞有這樣一個(gè)傳說：相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時(shí)帶了幾只文昌雞請(qǐng)皇帝品嘗。皇帝品嘗后稱贊道：“雞出文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也!”文昌雞由此得名，譽(yù)滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名，村舍榮光，該村得名天賜村。海南人吃文昌雞，傳統(tǒng)的吃法是白斬，最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。若能將上面的傳說故事溶入文昌雞，使游客了解其歷史與別具匠心的加工技法，那游客食用過后則可能是另一番評(píng)價(jià)了。因此，挖掘海南飲食文化，對(duì)于提升海南旅游餐飲業(yè)的文化內(nèi)涵，對(duì)于旅游餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)于吸引游客樹立海南旅游形象至關(guān)重要。 （三） 轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，走品牌化道路 餐飲業(yè)的品牌，一般應(yīng)具備三大要素：有較強(qiáng)的知識(shí)含量，具有科技前沿性；有過硬的質(zhì)量，包括餐廳硬件設(shè)施的完美性、軟件環(huán)境的完善性以及較高的專業(yè)化水平和較高的商務(wù)水平等；標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)的完美結(jié)合。有了這三大要素，并始終是堅(jiān)持如一，就可以形成自己的品牌。海南餐飲業(yè)要打響名聲，提高影響力，就必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，積極推行品牌戰(zhàn)略。首先是創(chuàng)品牌，多推出特色菜肴，把海南餐飲良好的一面推薦給更多的游客。其次是廣泛開展美食推廣活動(dòng)，挖掘有地方特色的烹調(diào)工藝，積極展開美食評(píng)比，緊抓“名店、名菜、名廚”工程，提升海南餐飲品牌價(jià)值，擴(kuò)大瓊菜影響力。最后是大力宣傳，通過多途徑，多渠道，不遺余力的介紹宣傳海南菜系，讓海南特色美食走出去，讓國內(nèi)外的游客走進(jìn)來。 （四） 加快創(chuàng)新步伐，提升品牌形象 海南本土餐飲企業(yè)應(yīng)從綠色生態(tài)的健康飲食理念出發(fā)，實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新，管理創(chuàng)新的有機(jī)結(jié)合。 1．菜品創(chuàng)新。對(duì)于餐飲企業(yè)而言，菜品是核心產(chǎn)品，但菜品不能一成不變，在主打核心菜品保持穩(wěn)定的前提下，餐飲菜品也需要不斷創(chuàng)新，從而讓消費(fèi)者感覺到新鮮感，海南本土餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)瓊菜創(chuàng)新研究，開發(fā)與眾不同的菜品，注重菜品的營養(yǎng)配比研究與分析，從而持續(xù)不斷地吸引消費(fèi)者。 2．服務(wù)創(chuàng)新。對(duì)海南本土餐飲企業(yè)而言，服務(wù)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素，服務(wù)創(chuàng)新不僅給廣大消費(fèi)者帶來實(shí)惠，美食即物質(zhì)與精神的雙重享受，而且還能給餐飲企業(yè)帶來豐厚的利潤和可持續(xù)發(fā)展的機(jī)遇。 3．管理創(chuàng)新，海南本土餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，品牌提升的關(guān)鍵必須有先進(jìn)的管理理念，把傳統(tǒng)、時(shí)尚、創(chuàng)新、作為海南本土餐飲企業(yè)發(fā)展的公式，以服務(wù)為核心，重新調(diào)整企業(yè)的經(jīng)營管理規(guī)范，制訂相應(yīng)的作業(yè)流程，強(qiáng)化內(nèi)部的監(jiān)督控制體系，努力提高員工的整體素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)由經(jīng)營型向管理型的轉(zhuǎn)變。 （五）加強(qiáng)旅游餐飲行業(yè)的市場(chǎng)管理 1．加強(qiáng)管理、規(guī)范市場(chǎng)、明碼實(shí)價(jià)，防止欺客 規(guī)范旅行社、游客、餐飲單位之間的商業(yè)契約關(guān)系，制定和推廣行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)組織制定行約行規(guī)，端正行風(fēng)，建立誠信經(jīng)營，對(duì)旅游餐飲單位進(jìn)行嚴(yán)格管理，明碼實(shí)價(jià)制度化，實(shí)施突擊檢查，從而杜絕欺騙游客的行為。 2．加強(qiáng)進(jìn)貨渠道管理 由相關(guān)部門對(duì)飯店的物品采購和餐飲原料進(jìn)行抽查，以保證消費(fèi)者吃得放心，對(duì)餐飲業(yè)的進(jìn)貨渠道進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，從源頭嚴(yán)上加嚴(yán)，堅(jiān)決取締一些不合格的原料和不達(dá)標(biāo)的食品，切實(shí)保障游客利益。 （六） 提高服務(wù)從業(yè)人員素質(zhì) 擁有一大批高素質(zhì)的人才是旅游餐飲業(yè)健康長足發(fā)展的十分重要的條件。通過選拔優(yōu)秀員工，嚴(yán)把人才質(zhì)量；大力推行崗位培訓(xùn)，使培訓(xùn)形成良生循環(huán)；實(shí)行旅游從業(yè)人員資格認(rèn)證和考試制度，抓好餐飲服務(wù)和烹飪從業(yè)人員的崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定工作，建立員工培訓(xùn)基金制度等措施，提高從業(yè)人員隊(duì)伍的綜合素質(zhì)，提高旅游餐飲單位的服務(wù)能力。 （七）旅游餐飲單位應(yīng)與旅行社強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合 旅行社帶領(lǐng)的旅游團(tuán)隊(duì)通常是按照?qǐng)F(tuán)隊(duì)用餐標(biāo)準(zhǔn)安排游客就餐的，一般安排的是一些旅游常規(guī)菜，缺少海南特色菜肴，有些行程安排較為緊張的團(tuán)隊(duì)游客自行就餐的時(shí)間比較少，沒有機(jī)會(huì)品嘗海南本土特色菜肴，造成遺感。因此，旅游餐飲企業(yè)應(yīng)與旅行社強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，不僅使旅行社把“海鮮大餐”納入旅游線路中，同時(shí)旅游餐飲單位應(yīng)讓游客品嘗到最有代表性的海南菜，如海南四大名菜：文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊。把海南菜和海南旅游相結(jié)合，從而提高旅游團(tuán)隊(duì)餐飲質(zhì)量。