大豆及其它們的制品是我們傳統(tǒng)餐桌上的美味，在營養(yǎng)學(xué)界也是被廣為推崇的營養(yǎng)價(jià)值豐富的食品。那么諸如一塊豆腐它的營養(yǎng)價(jià)值到底有多大，我們一起來系統(tǒng)的梳理下這個(gè)家族背后的“秘密”。 其一：豐富的蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)占35%-40%，這個(gè)足量在各類食品中蛋白質(zhì)中顯然已經(jīng)成為佼佼者了，因?yàn)樵谖覀冄壑懈叩鞍状蠖技性趧?dòng)物性食品，看看吧，豬肉、雞肉等畜肉、禽肉也就占20%左右，海產(chǎn)品中的蝦不足20%，被譽(yù)為高蛋白的活海參僅為16.5%，以上數(shù)據(jù)足見大豆的蛋白質(zhì)足量。既然量足，質(zhì)好嗎？同樣，大豆的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，因?yàn)槠浒被崮Ｊ捷^為符合人體氨基酸構(gòu)成，較易消化吸收和利用，盡管蛋氨酸量不足，但是經(jīng)消化率矯正的氨基酸評(píng)分為1，這個(gè)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的指標(biāo)說明質(zhì)高。大豆質(zhì)量高，可與動(dòng)物肉互相替代，也可互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)實(shí)實(shí)在在的食物多樣性和互補(bǔ)原理。作為“植物肉”發(fā)揮這蛋白質(zhì)構(gòu)成人體重要組織、夠成機(jī)體生理重要物質(zhì)等作用，尤其是素食者必需的蛋白質(zhì)來源，顯得極其重要。 其二：不同的脂肪 大豆的脂肪占15%-20%，作為植物性食品，大豆含有的脂肪也具備這個(gè)共性（初可可、椰子等），就是不飽和脂肪占主導(dǎo)占12.6%。飽和脂肪占2.4%,大豆提煉的大豆油作為我們生活中必備的烹調(diào)用油。其中這個(gè)不飽和脂肪以亞油酸為主要，占52.9%。亞麻酸含量少。另外還發(fā)現(xiàn)，磷脂在大豆中含量較高。約含1.64%磷脂，這個(gè)數(shù)量在各類食品中能占前三甲了，這對(duì)于維護(hù)神經(jīng)細(xì)胞和神經(jīng)組織正常功能發(fā)揮，降低血液膽固醇等作用，于是食品企業(yè)將其作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑。 其三：獨(dú)特的碳水化合物 大豆的碳水化合物占30%-35%，幾乎不含淀粉，也不含果糖、蔗糖等簡單糖，這個(gè)又別有谷薯類豐富的淀粉，所以它的主要作用不是供能的。那么這個(gè)碳水化合物含有什么呢？棉籽糖和水蘇糖。這兩種糖可謂是低聚寡糖，它是大腸細(xì)菌的食物，作用是增值有益菌，調(diào)節(jié)腸道平衡，預(yù)防腸道癌變的作用。這也是吃多大豆常帶來的脹氣因子。食品企業(yè)將其作為營養(yǎng)補(bǔ)充劑了。 其四：富含鈣 大豆含鈣191mg/100g,這個(gè)值比較牛奶的106g，顯然高不了不少，但是由于還豐富的磷465mg，所以較牛奶吸收差。但是依然作為牛奶不耐的人群推薦的補(bǔ)鈣食品。大豆作出的制品在鈣質(zhì)方面可謂發(fā)揮很好，豆腐干308mg。素雞319mg。因?yàn)檫@些加了凝固劑硫酸鈣，使得鈣劑含量大增。固然是補(bǔ)鈣的理想來源。 其五：富含B族維生素 大豆含有的B族維生素豐富，其中B1 0.41mg，B2 0.2mg，這在精制食品的天下，實(shí)屬難能貴。是精米的10-20倍。B族維生素是能量代謝必需的營養(yǎng)素。消化、呼吸等生理功能所必需的物質(zhì)。 其六：大豆異黃酮 被稱作植物的雌激素當(dāng)屬大豆異黃酮，這個(gè)在大豆中含量豐富，尤其是大豆的發(fā)酵食品，豆瓣醬等含量更高，42.55mg/100g。大豆異黃酮的作用類似于體內(nèi)雌激素，有調(diào)節(jié)女性內(nèi)分泌功效，尤其對(duì)于絕經(jīng)后女性，降低骨質(zhì)疏松癥，作為一種天然的抗氧化物質(zhì)，協(xié)同大豆中的皂甙和甾醇等物質(zhì)，起到延緩衰老、提高免疫力、降低血脂的功效。 在營養(yǎng)學(xué)高度發(fā)展的今天，我們一起期待大豆及其大豆制品其他更多的的營養(yǎng)價(jià)值和生理學(xué)功效。。。。。。。 大豆及其制品老少皆宜，營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)錢便宜。深得我們老百姓的喜歡，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦大家每天要吃30-50g大豆或相當(dāng)于大豆，我們還如何換算成大豆的量呢，30-50g大豆相當(dāng)于豆?jié){600-1000ml、豆腐150-250g。豆腐干60-100g，腐竹20-40g。這樣我們可以方便推算出我們?nèi)粘Ｏ牡亩诡悺? 既然大豆及其制品有如此多的營養(yǎng)價(jià)值，做出味道可口的菜肴，既享受又營養(yǎng)。越“豆”越開心，讓他們真正成為我們?nèi)粘Ｊ称返闹鹘恰?