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鄭育龍:雞湯有沒有營養(yǎng)?
2016-01-20 40137

雞湯的有沒有營養(yǎng)?

雞湯是受人歡迎的一道佳肴,也是人們補(bǔ)充營養(yǎng)的熱衷選擇:游子回家,母親會準(zhǔn)備雞湯;坐月子,要送雞湯;生病住院,要送雞湯;臨盆待產(chǎn)了,也要送雞湯……甚至很多人到了只喝湯不吃雞肉的地步。雞湯的營養(yǎng)價值究竟如何?雞湯是否值得推崇呢?

喜歡喝雞湯的一個重要理由就是雞湯更香、更好喝,但雞肉往往就會差一些,尤其是燉完湯后的雞肉。為什么很多人都很香呢?原來,雞湯好喝,主要是因為鮮美的滋味。在燉雞肉的過程中,雞肉水解過程中所生成的小分子的糖類均具有一定程度的甜味,可賦予湯柔和的甜味,并可增強(qiáng)湯滋味的醇厚程度。雞肉中一些氨基酸,如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽具有明顯的鮮味,組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。這些物質(zhì)在燉的時候,都會溶解到湯里,就賦予了雞湯醇厚而鮮美的滋味,人們就覺得雞湯好喝。

也許是雞湯好喝,人們也會認(rèn)為雞湯更有營養(yǎng),雞湯也成為了人們進(jìn)補(bǔ)的首選。我國民間早就把雞湯作為保健的補(bǔ)品。在西方,雞湯也被人們視為一種靈丹妙藥。在中世紀(jì)的法國,一種叫作吉令納的母雞湯是專門用來給病人喝的,16世紀(jì)前后,醫(yī)生們將母雞湯與粗麥粉混合,作為病人康復(fù)的營養(yǎng)品,也有醫(yī)生為病人開具雞湯以補(bǔ)身養(yǎng)性。那么,雞湯是否更有營養(yǎng)呢?其實(shí),不要以為只有雞湯才有營養(yǎng)。

雞肉能為我們提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),其他的成分主要還有:脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。雞肉中的脂肪跟豬肉比不算多,現(xiàn)在生活條件好了,肥胖等問題多了,我們不需要多吃脂肪;雞肉中還有維生素和其它礦物質(zhì),但不是主要來源,所以,我們也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的主要營養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過程中,脂肪很容易溶到湯中,同時,一些脂溶性維生素、骨頭中的部分鈣在高溫(或高壓)的作用下,也很會溶入湯中。但是,湯好喝并不意味著我們關(guān)心的蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。

不同烹調(diào)方法、不同烹調(diào)時間,雞湯中的蛋白質(zhì)含量略有差異。研究發(fā)現(xiàn),在燉雞湯的時候,雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會溶入到湯中,即使長時間燉煮,溶入到湯中的蛋白質(zhì)通常也不超過10%,還有90%多的蛋白質(zhì)仍留在雞肉中,但融入湯中的脂肪可達(dá)20%以上。中國食物成分就對我們平時喜歡吃的瓦罐雞湯進(jìn)行了營養(yǎng)分析,測定發(fā)現(xiàn),雞肉的蛋白質(zhì)含量為20.9%,脂肪含量為9.5%;而雞湯里95%以上都是水,蛋白質(zhì)的含量只有1.3%,脂肪含量為2.4%,雞湯中的脂肪含量大約是蛋白質(zhì)的2倍,只喝湯、不吃肉,相當(dāng)于扔掉了百分之九十以上的蛋白質(zhì),脂肪倒是喝進(jìn)去不少。可見,雞肉的營養(yǎng)還是要強(qiáng)于雞湯的。不過,雞肉吃起來沒有雞湯味美,尤其是燉湯的雞肉,由于失水多、脂肪和芳香物質(zhì)也融入到湯里了,吃起來就沒有那么味美,于是,雞湯就會更受歡迎。

食物的一大重要享受就是給人們提供味美的感覺,而營養(yǎng)的根本原則還是在于食物多樣性。喜歡味美的雞湯,偶爾喝喝并沒有什么問題 。不過,不能因為雞湯好喝而將雞肉完全否定了,雞肉的綜合營養(yǎng)還是要強(qiáng)于雞湯的。要知道,由于人們在燉雞湯的時候,為了味道鮮美,還會放不少鹽,大部分鹽都在湯里,喝雞湯的同時就會喝進(jìn)去不少鹽,無形中增加了膳食鹽的攝入,對于需要控制血壓、心血管不是很健康的人來說,無疑會增加健康風(fēng)險;另外,雞湯中的嘌呤含量也往往較高,這對痛風(fēng)病人來說也是不利的。如果一味的多喝雞湯而不吃雞肉,反而會不利健康。

通過分析,我們可以看出,雞湯好喝,偶爾喝喝,體驗一下鮮美的味道的確是一種享受,但是跟雞肉比起來,雞湯的營養(yǎng)價值還是會差一些,雞湯進(jìn)補(bǔ)也不值得推崇,還是少喝點(diǎn)好。想要進(jìn)補(bǔ)、補(bǔ)充營養(yǎng)還是盡量保證飲食均衡,不要盲目崇拜某一種食物。

 

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