雞湯的有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？

雞湯是受人歡迎的一道佳肴，也是人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的熱衷選擇：游子回家，母親會(huì)準(zhǔn)備雞湯；坐月子，要送雞湯；生病住院，要送雞湯；臨盆待產(chǎn)了，也要送雞湯……甚至很多人到了只喝湯不吃雞肉的地步。雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值究竟如何？雞湯是否值得推崇呢？

喜歡喝雞湯的一個(gè)重要理由就是雞湯更香、更好喝，但雞肉往往就會(huì)差一些，尤其是燉完湯后的雞肉。為什么很多人都很香呢？原來(lái)，雞湯好喝，主要是因?yàn)轷r美的滋味。在燉雞肉的過(guò)程中，雞肉水解過(guò)程中所生成的小分子的糖類(lèi)均具有一定程度的甜味，可賦予湯柔和的甜味，并可增強(qiáng)湯滋味的醇厚程度。雞肉中一些氨基酸，如谷氨酸以及其形成的谷胱甘肽等短肽具有明顯的鮮味，組氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸等天然氨基酸具有不同程度的甜味。這些物質(zhì)在燉的時(shí)候，都會(huì)溶解到湯里，就賦予了雞湯醇厚而鮮美的滋味，人們就覺(jué)得雞湯好喝。

也許是雞湯好喝，人們也會(huì)認(rèn)為雞湯更有營(yíng)養(yǎng)，雞湯也成為了人們進(jìn)補(bǔ)的首選。我國(guó)民間早就把雞湯作為保健的補(bǔ)品。在西方，雞湯也被人們視為一種靈丹妙藥。在中世紀(jì)的法國(guó)，一種叫作“吉令納”的母雞湯是專(zhuān)門(mén)用來(lái)給病人喝的，16世紀(jì)前后，醫(yī)生們將母雞湯與粗麥粉混合，作為病人康復(fù)的營(yíng)養(yǎng)品，也有醫(yī)生為病人開(kāi)具雞湯以補(bǔ)身養(yǎng)性。那么，雞湯是否更有營(yíng)養(yǎng)呢？其實(shí)，不要以為只有雞湯才有營(yíng)養(yǎng)。

雞肉能為我們提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，其他的成分主要還有：脂肪、維生素、鈣等礦物質(zhì)。雞肉中的脂肪跟豬肉比不算多，現(xiàn)在生活條件好了，肥胖等問(wèn)題多了，我們不需要多吃脂肪；雞肉中還有維生素和其它礦物質(zhì)，但不是主要來(lái)源，所以，我們也可以不去重點(diǎn)關(guān)注。人們從雞肉中獲取的主要營(yíng)養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。

在燉雞湯的過(guò)程中，脂肪很容易溶到湯中，同時(shí)，一些脂溶性維生素、骨頭中的部分鈣在高溫（或高壓）的作用下，也很會(huì)溶入湯中。但是，湯好喝并不意味著我們關(guān)心的蛋白質(zhì)也進(jìn)入了湯里。

不同烹調(diào)方法、不同烹調(diào)時(shí)間，雞湯中的蛋白質(zhì)含量略有差異。研究發(fā)現(xiàn)，在燉雞湯的時(shí)候，雞肉中的蛋白質(zhì)只有小部分會(huì)溶入到湯中，即使長(zhǎng)時(shí)間燉煮，溶入到湯中的蛋白質(zhì)通常也不超過(guò)10%，還有90%多的蛋白質(zhì)仍留在雞肉中，但融入湯中的脂肪可達(dá)20%以上。中國(guó)食物成分就對(duì)我們平時(shí)喜歡吃的瓦罐雞湯進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析，測(cè)定發(fā)現(xiàn)，雞肉的蛋白質(zhì)含量為20.9%，脂肪含量為9.5%；而雞湯里95%以上都是水，蛋白質(zhì)的含量只有1.3%，脂肪含量為2.4%，雞湯中的脂肪含量大約是蛋白質(zhì)的2倍，只喝湯、不吃肉，相當(dāng)于扔掉了百分之九十以上的蛋白質(zhì)，脂肪倒是喝進(jìn)去不少。可見(jiàn)，雞肉的營(yíng)養(yǎng)還是要強(qiáng)于雞湯的。不過(guò)，雞肉吃起來(lái)沒(méi)有雞湯味美，尤其是燉湯的雞肉，由于失水多、脂肪和芳香物質(zhì)也融入到湯里了，吃起來(lái)就沒(méi)有那么味美，于是，雞湯就會(huì)更受歡迎。

食物的一大重要享受就是給人們提供味美的感覺(jué)，而營(yíng)養(yǎng)的根本原則還是在于食物多樣性。喜歡味美的雞湯，偶爾喝喝并沒(méi)有什么問(wèn)題 。不過(guò)，不能因?yàn)殡u湯好喝而將雞肉完全否定了，雞肉的綜合營(yíng)養(yǎng)還是要強(qiáng)于雞湯的。要知道，由于人們?cè)跓蹼u湯的時(shí)候，為了味道鮮美，還會(huì)放不少鹽，大部分鹽都在湯里，喝雞湯的同時(shí)就會(huì)喝進(jìn)去不少鹽，無(wú)形中增加了膳食鹽的攝入，對(duì)于需要控制血壓、心血管不是很健康的人來(lái)說(shuō)，無(wú)疑會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)；另外，雞湯中的嘌呤含量也往往較高，這對(duì)痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)也是不利的。如果一味的多喝雞湯而不吃雞肉，反而會(huì)不利健康。

通過(guò)分析，我們可以看出，雞湯好喝，偶爾喝喝，體驗(yàn)一下鮮美的味道的確是一種享受，但是跟雞肉比起來(lái)，雞湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是會(huì)差一些，雞湯進(jìn)補(bǔ)也不值得推崇，還是少喝點(diǎn)好。想要進(jìn)補(bǔ)、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)還是盡量保證飲食均衡，不要盲目崇拜某一種食物。