文/中華講師網(wǎng)著名講師孫軍正

餐飲管理專家孫軍正針對(duì)以上四種錯(cuò)誤管理方式，提出了解決措施：

一、如何管理“近視眼”領(lǐng)導(dǎo)
1.職務(wù)鎖定法：是指將此類餐飲人鎖定在某個(gè)職位的做法。因?yàn)檫@類人只適合于做一名普通員工，而無法勝任管理者職位。
2.職務(wù)調(diào)整法：將那些目光短淺的領(lǐng)導(dǎo)撤下來，防止其阻礙企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。這類人對(duì)于企業(yè)可能還會(huì)是一名優(yōu)秀的骨干員工。在領(lǐng)導(dǎo)職位上不履行其職，不但無法為企業(yè)管理起到有效的促進(jìn)作用，反而會(huì)造成更加混亂的局面。

二、如何管理“遠(yuǎn)視眼”領(lǐng)導(dǎo)
作為餐飲人，一定非常熟悉這兩句話“餐飲無大事”、“旺店是守出來的”。遠(yuǎn)視眼的領(lǐng)導(dǎo)很難將心思與精力放在日常經(jīng)營中，而正是這些瑣碎的小事讓很多老板頗為頭疼。我們建議在管理時(shí)可參考如下方法進(jìn)行：
1．計(jì)劃管理：運(yùn)用月工作計(jì)劃薄進(jìn)行管理。通過計(jì)劃管理中四個(gè)量化來解決，即事務(wù)量化、時(shí)間量化、過程量化、成果量化。此方法將有效的避免管理者工作重點(diǎn)偏離。
2.過程跟進(jìn)、限期匯報(bào)、不定期檢測(cè)等：擁有清晰的工作計(jì)劃，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。因?yàn)椤斑h(yuǎn)視眼”型的領(lǐng)導(dǎo)會(huì)存在自負(fù)現(xiàn)象，計(jì)劃執(zhí)行過程對(duì)正確性產(chǎn)生懷疑，或自我衍生出諸多子計(jì)劃，有時(shí)此類子計(jì)劃甚至?xí)c真正的計(jì)劃發(fā)生本末倒置的奇怪現(xiàn)象。
所以，對(duì)于遠(yuǎn)視型領(lǐng)導(dǎo)工作中的過程跟進(jìn)、不定期的檢查、限期匯報(bào)等方式都會(huì)對(duì)工作的開展起到一定的促進(jìn)作用。
3.適時(shí)肯定與贊美：從企業(yè)教練的角度來講“任何人都無權(quán)謀殺一個(gè)人的夢(mèng)想”。而一個(gè)人只有心懷夢(mèng)想才能迸發(fā)出無限的能量。所以，在對(duì)“遠(yuǎn)視眼”型領(lǐng)導(dǎo)管理時(shí)，要注意言辭，并適當(dāng)肯定他們的思想，這將對(duì)其起到一定的激勵(lì)作用。忌惡言相對(duì)他們的奇思異想，這樣將無形中挫傷其積極性及動(dòng)力。

三、如何管理“睜眼瞎子”領(lǐng)導(dǎo)
1.區(qū)分：一些領(lǐng)導(dǎo)看到工作中存在的問題時(shí)置若罔聞，這著實(shí)讓人著急。應(yīng)對(duì)這些人，首先要區(qū)分他們是工作能力欠缺導(dǎo)致“不知道”管理，還是因?yàn)樾膽B(tài)不端正而導(dǎo)致的“不愿意”管理。
2.培訓(xùn)：隨著當(dāng)前餐飲業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)嚴(yán)重?cái)鄬蝇F(xiàn)象的日趨嚴(yán)重，接踵而至的是領(lǐng)導(dǎo)的培訓(xùn)問題。在很多企業(yè)中，新領(lǐng)導(dǎo)未進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)就直接上崗，于是就會(huì)引發(fā)系統(tǒng)的問題。我們認(rèn)為凡因技能而致的睜眼瞎型的領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)需第一時(shí)間制定培訓(xùn)及幫帶計(jì)劃。如對(duì)于一名前廳經(jīng)理來講，自己及下屬員工的工作流程、各關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理、企業(yè)各類規(guī)章制度，及經(jīng)營中各類事務(wù)的正確處理方法、衛(wèi)生、服務(wù)、菜式等標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，有利于迅速進(jìn)入角色，開始踏上有效管理之路。
同時(shí)，對(duì)于擁有總部的餐飲企業(yè)，可采用讓店領(lǐng)導(dǎo)到總部稽查部門進(jìn)行階段性工作的方式進(jìn)行修煉。這種學(xué)習(xí)方法對(duì)店領(lǐng)導(dǎo)管理角度的轉(zhuǎn)換、企業(yè)制度及營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)的清晰、及看待處理問題的方式都有極大的幫助。
3.現(xiàn)場管理人員每日3幫4隨計(jì)劃：一個(gè)人擁有了技能還不夠，同時(shí)必須運(yùn)用技能方可發(fā)揮效能。于是我們發(fā)明了“餐飲現(xiàn)場管理人員3幫4隨管理法”。
何為3幫4隨？3幫，即為支持新上任或特定領(lǐng)導(dǎo)培養(yǎng)管理意識(shí)，要求每天該領(lǐng)導(dǎo)必須對(duì)經(jīng)營中的違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行3次或3次以上的現(xiàn)場指正及現(xiàn)場培訓(xùn)，并為了支持領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)的形成，第一個(gè)月該領(lǐng)導(dǎo)在執(zhí)行時(shí)必須每天記錄、每天分享。
4隨是指四隨培訓(xùn)，即現(xiàn)場管理人員，無論什么人、什么事、什么時(shí)間、什么地點(diǎn)，只要發(fā)現(xiàn)員工工作上的問題，就需場幫帶員工掌握、理解。當(dāng)然，在3幫4隨的執(zhí)行中，上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的跟進(jìn)、督導(dǎo)及4隨的培訓(xùn)也是必不可少的環(huán)節(jié)之一。

四、如何管理“白內(nèi)障眼”領(lǐng)導(dǎo)
1．追源：
當(dāng)前中國餐飲界普遍缺少兩樣?xùn)|西，“一雙發(fā)現(xiàn)美的眼睛、一張會(huì)贊美的嘴巴”。這確實(shí)是事實(shí)，在我們與餐飲企業(yè)管理者接觸的過程中，發(fā)現(xiàn)批評(píng)員工大家都很擅長；而讓管理者對(duì)員工進(jìn)行贊美與表揚(yáng)時(shí)，就講不出口來。而此現(xiàn)象的產(chǎn)生，大多數(shù)人將責(zé)任歸納至“中華五千年優(yōu)良傳統(tǒng)謙虛”之美德，而在我看來，源于大多數(shù)的現(xiàn)場管理人員還不知“贊美”在管理中強(qiáng)大無比的力量而致。甚至有大多數(shù)的管理人員認(rèn)為管理就是不斷的指錯(cuò)、糾錯(cuò)。而下屬做的好，是他應(yīng)該的。
所以，我們認(rèn)為，一家企業(yè)如想形成向上之風(fēng)，應(yīng)從上到下學(xué)會(huì)發(fā)現(xiàn)美，并學(xué)會(huì)大聲說出你的贊美與肯定。而所有的事物，也會(huì)在我們不斷的肯定與贊美的過程中不斷走向更好。
2.每日3人贊美計(jì)劃：培養(yǎng)現(xiàn)場管理者贊美的能力，必須先從兩方面入手：
（1）清晰何為標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)橹挥型耆逦鷺?biāo)準(zhǔn)的領(lǐng)導(dǎo)，才可以進(jìn)行正確的肯定與贊美。
（2）關(guān)心自己的下屬，包含了他們的情緒、狀態(tài)、工作、儀容等各方面出色的變化及表現(xiàn)。
每日3人贊美計(jì)劃，是指在一天內(nèi)去關(guān)注自己的員工，并給予三人以贊美。初執(zhí)行起來，你可能有些生澀與害羞，不過沒關(guān)系，堅(jiān)持下去，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其中“贊美”帶給你的愉悅及強(qiáng)大的力量。
注：贊美應(yīng)注意的事項(xiàng)，要實(shí)事求是、真誠、自然，在贊美時(shí)要說出具體的事例與優(yōu)點(diǎn)，如有可能選擇在眾人前面進(jìn)行表揚(yáng)效果更佳。當(dāng)然，凡事一過則不及，贊美也如此，需配合其他管理工具同時(shí)使用。

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孫軍正老師2013年核心課程重磅推出，歡迎全國各地培訓(xùn)機(jī)構(gòu)（黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、高校、各類協(xié)會(huì)）長期代理（邀請(qǐng)）孫老師主講的系列實(shí)戰(zhàn)管理課程。聯(lián)系方式詳見孫軍正中華講師網(wǎng)博客中的“聯(lián)系方式”，將由孫老師助理負(fù)責(zé)跟進(jìn)溝通與服務(wù)。