味精是日常飲食中極為常見的調(diào)味品之一,很多人習(xí)慣在炒菜使放味精。
5種菜中忌放味精
炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
放醋的菜不能放味精。酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
拌涼菜不宜放味精。因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
調(diào)餡料不宜加味精。許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
味精用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
那么,面對(duì)種類繁多的味精,要怎么挑選呢?
挑選味精的方法
面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的味精產(chǎn)品,消費(fèi)者如何選購呢?專家建議,應(yīng)盡量選購知名品牌、大企業(yè)的產(chǎn)品,最好選購獲得“中國馳名商標(biāo)”和包裝袋上印有“QS”標(biāo)志的產(chǎn)品。選購時(shí)可從產(chǎn)品名稱、配料表和谷氨酸鈉含量來判定產(chǎn)品是純味精(無鹽味精)、含鹽味精或者特鮮(強(qiáng)力)味精,盡量使用谷氨酸鈉達(dá)到99%的純味精。
專家解釋,味精以玉米、大米、小麥等糧食作物為原料,通過糧食發(fā)酵產(chǎn)生淀粉、葡萄糖、谷氨酸,最后生成谷氨酸鈉。生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量監(jiān)測(cè)保障。味精是有鮮度的,99%純度的無鹽味精鮮度高。但味精鮮度不能用數(shù)字來表示,國家也沒有頒布味精鮮度的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),只能靠人的味覺來感知味精鮮度的高低。
味精對(duì)人體是有危害的,切記要少放哦。