【按】餐飲業(yè)無(wú)疑是中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展最值得關(guān)注的行業(yè)，也是最有投資潛力的行業(yè)。中國(guó)的餐飲目前從業(yè)者有2000多萬(wàn)，餐飲企業(yè)有三四百萬(wàn)，這在西方任何一個(gè)國(guó)家都是了不起的數(shù)據(jù)。有人預(yù)測(cè)未來(lái)最偉大的公司很可能產(chǎn)生于餐飲領(lǐng)域。川菜作為起源民間，興盛于當(dāng)世，創(chuàng)新于當(dāng)下，能夠從尋常百姓到陽(yáng)春白雪，可謂雅俗共賞。

　　9月26日，第十三屆成都美食文化旅游節(jié)暨論壇在成都東郊記憶會(huì)場(chǎng)隆重開(kāi)筵。成都美食旅游節(jié)是成都市重點(diǎn)打造和培育的大型品牌節(jié)會(huì)活動(dòng)，旨在推動(dòng)川菜產(chǎn)業(yè)鏈條整合發(fā)展，豐富成都“美食之都”的內(nèi)涵，擴(kuò)大成都特色美食文化的傳播。美食節(jié)歷時(shí)13天，有川菜精品展示，川菜論壇。

　　美食節(jié)論壇由成都副市長(zhǎng)傅勇林參加美食節(jié)論壇并致辭。日前出席第十三屆成都美食旅游節(jié)論壇的還有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援、臺(tái)灣著名餐飲大家梁幼祥，著名管理專(zhuān)家李江濤教授前日本文化官員徐耀華、新西蘭駐成都總領(lǐng)事孔思達(dá)、軟實(shí)力專(zhuān)家李建立、相關(guān)行業(yè)的名家、大師、餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人，成都市政府各級(jí)相關(guān)部門(mén)、相關(guān)機(jī)構(gòu)、媒體記者500人也參加光臨了開(kāi)幕儀式。

　　著名管理學(xué)者李江濤作為受邀嘉賓出席第十三屆成都美食旅游節(jié)論壇，并做了《做有品質(zhì)的餐飲——建立全方位的餐飲文創(chuàng)體系》的主題演講，還通過(guò)論壇組織的圓桌會(huì)對(duì)話對(duì)川菜的發(fā)展進(jìn)行了分析和點(diǎn)評(píng)。在活動(dòng)期間，李江濤教授也接受了成都日?qǐng)?bào)記者的專(zhuān)訪，對(duì)川菜的發(fā)展做出了獨(dú)到的見(jiàn)解。

　　李教授在在美食節(jié)論壇研究指出，隨著規(guī)模和領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展充滿機(jī)遇，也面臨了很多問(wèn)題。但是川菜的發(fā)展歷史預(yù)示著川菜的歷史機(jī)遇的到來(lái)。川菜從明清時(shí)期的起步到現(xiàn)在發(fā)展成為中國(guó)“八大菜系”之翹楚，逐漸承擔(dān)中國(guó)餐飲業(yè)領(lǐng)軍者的角色。李教授的觀點(diǎn)總結(jié)為川菜的發(fā)展需要實(shí)行四個(gè)方面的革新。以下分別闡述這四個(gè)方面觀點(diǎn)。

　　李江濤：川菜發(fā)展要建立文創(chuàng)體系，體現(xiàn)文化內(nèi)涵

　　為什么中國(guó)的餐飲文化在世界上獨(dú)樹(shù)一幟?西方也有幾千年的歷史，卻并沒(méi)有形成類(lèi)似于中國(guó)的餐飲文化。而川菜能更好的體現(xiàn)出中國(guó)特有文化內(nèi)涵。

　　長(zhǎng)久以來(lái)，川菜的最大競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是粵菜，粵菜有著很高的品質(zhì)，平民百姓不易于接觸，所在中央“八項(xiàng)規(guī)定”以來(lái)，粵菜受到了很大的沖擊，但是川菜卻并沒(méi)有。四川是一個(gè)典型的移民省份，所以川菜很好的體現(xiàn)了平民特色。川菜取材都是老百姓日常能吃到的，見(jiàn)到的，只是在川菜大師和匠人的努力下，才慢慢走到了美食節(jié)的高端位置。從尋常百姓，到出現(xiàn)藝術(shù)性，體現(xiàn)一種低、中、高的等消費(fèi)體系，所以川菜的這種技能高端、也能中端、又能低端的特色，很好的融入到了各個(gè)階層的消費(fèi)者中。

　　這次我們吃的大刀面，是用一種很夸張的大刀切出很細(xì)的面，展現(xiàn)了川菜大師高超的技藝，現(xiàn)場(chǎng)一片叫好，做出來(lái)的面味道也很好，這就把美食與的食用和藝術(shù)結(jié)合到了一起，粗獷中出纖細(xì)，給人很強(qiáng)烈的沖擊。這在《舌尖上的中國(guó)》，有介紹。配面的湯，做法就非?？季?，需要熬制幾個(gè)小時(shí)，特有的工藝，把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消費(fèi)性體現(xiàn)出來(lái)。這些創(chuàng)意都是川菜的進(jìn)步。

　　這次做面的就是川菜大師，口感確實(shí)不錯(cuò)。這幾年川菜涌現(xiàn)出很多川菜大師，像隨園的李林大師，軒軒的李國(guó)偉大師，等等。他們?cè)黾恿舜ú说乃囆g(shù)水平。有句形象說(shuō)法，詩(shī)人到哪里去，寫(xiě)歌詞去了。雕塑大師都到哪里去，搞餐飲去了。

　　阿富汗總統(tǒng)卡爾扎伊曾品嘗李林大師的菜贊不絕口，欣然題詞，如今川菜從尋常百姓家走出來(lái)，到形成特色，形成品味，也體現(xiàn)了中國(guó)人發(fā)展的邏輯，從最初的赤貧到后來(lái)的富有，所以川菜融合了百家之長(zhǎng)。

　　李江濤：川菜發(fā)展要依靠科學(xué)支撐，研究、宣傳特有價(jià)值

　　要挖掘川菜背后的科學(xué)價(jià)值，給與消費(fèi)者做針對(duì)性的科學(xué)依據(jù)的引導(dǎo)。比如川菜的用料、做法如何體現(xiàn)出特有的營(yíng)養(yǎng)?如何給人生理上的有用價(jià)值?其實(shí)中藥行業(yè)發(fā)展的在某一方面就是受限于與科學(xué)疏遠(yuǎn)，僅僅依靠經(jīng)驗(yàn)而沒(méi)有科學(xué)研究的支撐。例如，有一味中藥叫冠清片，本來(lái)是治療心臟病的，有人通過(guò)基因技術(shù)分析發(fā)展其能改善毛細(xì)血管功能，從而將該藥用于治療高血壓和白內(nèi)障，有很好的治療效果。還有人研究石榴，利用基因技術(shù)發(fā)現(xiàn)，石榴本身的營(yíng)養(yǎng)成分一般，沒(méi)有長(zhǎng)壽的功效，但是吃到肚子里，在大腸能夠產(chǎn)生一種長(zhǎng)壽因子，這就非常很有價(jià)值。這種類(lèi)似于科學(xué)基因研究的理論可以借鑒到川菜餐飲業(yè)中去。解釋餐飲好吃背后的科學(xué)原理，增加川菜的科技含量。

　　川菜有著本身的特點(diǎn)，川菜取材豐富、烹制復(fù)雜、輔料講究，再與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件相結(jié)合，這是川菜的表象。利用科學(xué)解讀川菜背后的科學(xué)內(nèi)涵。比如從豆腐到臭豆腐，不是變壞了，而是它產(chǎn)生了一種乳酸菌，是這種質(zhì)變帶了營(yíng)養(yǎng)的顯著提升，這就需要科學(xué)的幫助，因此川菜需要增加科學(xué)研究?jī)?nèi)涵，研究和宣傳川菜的科學(xué)價(jià)值。

　　李江濤：川菜發(fā)展要做管理革新，從創(chuàng)意生產(chǎn)走向創(chuàng)意經(jīng)營(yíng)

　　關(guān)于餐飲的文創(chuàng)有兩個(gè)重要的觀點(diǎn)，一個(gè)是創(chuàng)意生產(chǎn)，另一個(gè)是創(chuàng)意經(jīng)營(yíng)。從現(xiàn)在川菜的發(fā)展和地位看得出創(chuàng)意生產(chǎn)成都已經(jīng)做的很好了，形成了“清鮮醇濃，麻辣辛香”的獨(dú)有特色。創(chuàng)意生產(chǎn)就是研究產(chǎn)品的做法，從選材、制作到成品，最大的特點(diǎn)就是川菜的品類(lèi)非常豐富。

　　川菜產(chǎn)業(yè)接下來(lái)需要發(fā)展重要內(nèi)容就是：創(chuàng)意經(jīng)營(yíng)。創(chuàng)意經(jīng)營(yíng)是一個(gè)構(gòu)建體系的過(guò)程。好比唱戲得有人聽(tīng)，美食得有人吃，做到高質(zhì)量的餐飲創(chuàng)意制作到高水平的餐飲品嘗，所以要培養(yǎng)美食家。有做創(chuàng)意生產(chǎn)，還要有人要懂管理、懂經(jīng)營(yíng)，這個(gè)體系才完整，需要平衡好?，F(xiàn)在的餐飲領(lǐng)域依然缺少高端的經(jīng)營(yíng)管理人才?，F(xiàn)在把很多精力放在怎么把菜做好，但是菜做好了之后需要有管理經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)的方式，這就要挖掘餐飲文化的內(nèi)涵。要把飯店經(jīng)營(yíng)好，不僅要靠廚師的技藝、菜品的好壞，還需要有高端的經(jīng)營(yíng)環(huán)境、嚴(yán)格的員工管理、優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)，這就是文創(chuàng)體系的體現(xiàn)。

　　李江濤：川菜發(fā)展要打通資本通道，壯大發(fā)展規(guī)模

　　我們知道企業(yè)壯大離不開(kāi)資本的支持，行業(yè)發(fā)展也需要資本的推動(dòng)。例如計(jì)算機(jī)行業(yè)早期為什么發(fā)展快，一個(gè)很重要的原因就是打通了資本，公司前期有風(fēng)險(xiǎn)投資介入，中間有資本推動(dòng)，最后有巨大獲利空間的吸引，這樣迅速推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展壯大，進(jìn)一步扶植基礎(chǔ)研究的開(kāi)展。還有一個(gè)例子，天津?yàn)槭裁闯鱿嗦暼瞬牛R三立，郭德綱。就是民國(guó)時(shí)期很多有錢(qián)人從北京東三省跑到天津，這些有錢(qián)人，吃飽喝足，需要娛樂(lè)。促進(jìn)了天津曲藝的發(fā)展，也推動(dòng)了相聲的發(fā)展。

　　因此川菜要打通資本市場(chǎng)，壯大行業(yè)規(guī)模。成都餐飲業(yè)通過(guò)借助資本的力量來(lái)提高自身的知名度，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品的附加值，這就要，一是培養(yǎng)品牌影響力，完善企業(yè)管理和運(yùn)營(yíng)模式，增加資本吸引力;二是扶植資本與餐飲業(yè)對(duì)接，相互促進(jìn)發(fā)展，政府可以設(shè)置配套基金，獎(jiǎng)勵(lì)投資者。三是餐飲經(jīng)營(yíng)者要拓寬思路積極尋求融資，發(fā)展壯大餐飲業(yè)。

　　李江濤教授連續(xù)五六次來(lái)參加美食節(jié)，最大的感受是四川有一群民間的大師在默默的創(chuàng)新，默默的為這個(gè)行業(yè)添磚加瓦，去引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展。成都美食節(jié)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)13屆了，前幾屆都是民間在做，這一屆政府主導(dǎo)。這是川菜發(fā)展的福音。川菜發(fā)展過(guò)程中何濤領(lǐng)導(dǎo)的四川餐飲協(xié)會(huì)，起到的中流砥柱的作用，默默奉獻(xiàn)幾十年。所以一定要為這些餐飲業(yè)做出貢獻(xiàn)的英雄們加油鼓掌，給他們點(diǎn)贊。他們?yōu)樗拇ú惋嫎I(yè)做出了相當(dāng)大的貢獻(xiàn)，值得肯定。我們的共和國(guó)要善待這些英雄，有些英雄是在戰(zhàn)場(chǎng)上，有些英雄是在做管理上。所以有時(shí)候經(jīng)?？吹胶螘?huì)長(zhǎng)為了餐飲業(yè)的發(fā)展奔走呼吁，由衷的為他們點(diǎn)贊，他們理應(yīng)得到社會(huì)的認(rèn)可，這是民族良知，這也是李江濤教授多年來(lái)想表達(dá)的。