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楊天雄:楊陽:分享文章怎樣做一位合格的廚房領(lǐng)導(dǎo)?
2016-01-20 18541

楊陽:怎樣做一位合格的廚房領(lǐng)導(dǎo)?

楊陽

明智的老板,都會珍愛與自己同心同德、積極向上、工作勤奮的員工。只要多從自身出發(fā),尋求改進(jìn)工作的方法,多與領(lǐng)導(dǎo)善意溝通,就沒有問題不能解決。廚房領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該如何提高自己身價呢?筆者在這里向各位支幾招!
  
  一、嚴(yán)格控制管理成本
  
  成本控制是后廚管理的一個中心。食品原材料是菜品的關(guān)鍵,工作中要減少不必要的浪費,廚師長有義務(wù)控制好成本率,不但要有核算成本和費用自覺性,還要有能力讓每個崗位的人員都有成本意識,一起來控制成本和費用。
  
  二、餐廳的經(jīng)營業(yè)績不佳時,廚房要主動發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)菜品形式,與老板同舟共濟(jì)。
  
  片斷A——老板:王廚,你注意一下,我們的菜品毛利率最近正在下滑。
  
  甲:對不起,老板,這里面有我的責(zé)任,我正準(zhǔn)備召集有關(guān)人員調(diào)整產(chǎn)品改進(jìn)和銷售策略。
  
  乙:老板,這是因為肉類原料最近一直在不停地漲價,我也沒有辦法呀!
  
  三、保持強(qiáng)烈的責(zé)任心和使命感。
  
  杜絕拉幫結(jié)派、自我意識膨脹、個人主義思想強(qiáng)烈等現(xiàn)象,出現(xiàn)問題不得一走了之,更不能為了證明自身的重要性,還鼓動其他人一起辭職,造成一些無辜的廚房人員被動失業(yè)。
  
  四、自己或廚房內(nèi)部出現(xiàn)問題時,主動想辦法解決問題。
  
  不得把問題拖拉、推諉,甚至把問題變得擴(kuò)大化、復(fù)雜化,使得很小的問題弄到最后難以收場。
  
  片段B——老板:王廚,你注意一下,聽說小張最近在鬧情緒,想辭職。
  
  甲:恩,是我廚房小弟關(guān)心不夠,我現(xiàn)在就去開導(dǎo)他。
  
  乙:不關(guān)我的事,他嫌工資太低,在外面又找了一個更好的酒店去打荷。
  
  五、出品速度和成品質(zhì)量遭到質(zhì)疑時用正確的態(tài)度來回應(yīng)。
  
  不得推卸責(zé)任、我行我素,更不能態(tài)度強(qiáng)硬、傲慢無禮。
  
  六、常做換位思考,心情自然變好。
  
  前廳與后廚之間、廚師與廚師之間或老板與廚師之間的工作需要協(xié)調(diào)溝通時,多替對方考慮問題,不把工作上的分歧轉(zhuǎn)化為個人恩愿。
  
  七、嚴(yán)格要求自己和下屬。
  
  工作狀態(tài)下行為懶散,區(qū)域衛(wèi)生質(zhì)量不合格,菜品出品出現(xiàn)了異物投訴等都要主動認(rèn)錯,不得百般抵賴。
  
  片斷C——老板:燒臘最近不太好賣,怎么回事兒?
  
  甲:我盡快查出原因,找出解決方案。
  
  乙:我以前提醒過您,不要上粵式的燒臘項目。
  
  八、嚴(yán)格按照規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。
  
  不隨意更改操作流程,防止前臺的服務(wù)人員對客服務(wù)時的難度加大,導(dǎo)致客人及服務(wù)人員投訴。
  
  九、不用不正常的人際關(guān)系來彌補(bǔ)自己的失誤。也不要憑借這種關(guān)系,以犧牲公眾利益為代價來謀求私利。
  
  十、不吸煙、酗酒和賭博,不亂搞男女關(guān)系,使整個酒店團(tuán)隊的人際關(guān)系和諧相處,與同事之間形成默契的配合。(這一點有些扯淡了,自己把好度吧)
  
  ?希望廣大廚房朋友們從點滴做起,提高我們的信譽度,改變?nèi)藗儗N師的偏見,改變我們的命運,相信我們的明天會更美好。


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楊陽[中華講師網(wǎng)高級講師]https://yangyang.jiangshi.org/


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