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【導(dǎo)語(yǔ)】繼團(tuán)購(gòu)后，在整個(gè)O2O行業(yè)里，餐飲是最先爆發(fā)的領(lǐng)域，原因在于餐飲是高頻低額的服務(wù)，用戶(hù)的頻繁接觸、互聯(lián)網(wǎng)的滲透和資本的助力共同促成了餐飲O2O的火爆。而在餐飲老板眼中，外賣(mài)是“吃力不討好”的業(yè)務(wù)，正是如此，專(zhuān)注配送和效率的互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)平臺(tái)彌補(bǔ)了這種空白點(diǎn)需求，同時(shí)餐飲業(yè)細(xì)分需求下也存在新的機(jī)會(huì)和模式探索。

1月4日，國(guó)內(nèi)女性服裝品牌艾萊依集團(tuán)在總部浙江麗水舉辦了2015年年會(huì)，主題是600人火鍋宴，承辦這次活動(dòng)的是挑食，挑食負(fù)責(zé)將海底撈、Hi辣火鍋、熱辣一號(hào)等5種火鍋原材料從北京全程冷鏈運(yùn)送至麗水;這是挑食第一次嘗試跨地區(qū)與企業(yè)合作，也意味著火鍋外送模式進(jìn)入二線(xiàn)城市被更多的人接受。

當(dāng)然，外賣(mài)具有本地的屬性，跨省配送不會(huì)是常態(tài)，筆者認(rèn)為挑食與艾萊依的此次合作更多是著眼于教育市場(chǎng)、塑造火鍋年會(huì)場(chǎng)景，服務(wù)好企業(yè)客戶(hù);而且挑食這類(lèi)“火鍋搬運(yùn)工”模式不適合當(dāng)下在二三線(xiàn)城市建站，市場(chǎng)容量和門(mén)店數(shù)量是主要的兩項(xiàng)制約因素，根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，整個(gè)麗水市的火鍋店大概300多家，與北京的6000多家不在一個(gè)體量上。

目前專(zhuān)注于火鍋外送的平臺(tái)北京有挑食、家家送，成都有來(lái)一火，都是2013年才發(fā)展火鍋業(yè)務(wù)的創(chuàng)業(yè)公司，屬于外賣(mài)O2O領(lǐng)域中的新模式(單品);那為什么說(shuō)火鍋外送這個(gè)點(diǎn)切得很準(zhǔn)，讓用戶(hù)容易記住;這種模式的核心及存在的弊端是什么，未來(lái)能往哪個(gè)方向走，筆者在此略做分析。

火鍋外送是門(mén)好生意

怎么定義“好生意”?我想應(yīng)該至少滿(mǎn)足2個(gè)條件：一用戶(hù)需要它甚至離不開(kāi)它，那就是所謂的剛需;二利潤(rùn)高的，賺錢(qián)更加輕松;再往下列就是相同模式下競(jìng)爭(zhēng)者少，做到獨(dú)一無(wú)二最好，這與兩方面因素相關(guān)：進(jìn)入市場(chǎng)是否早、是否有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)形成壁壘。那問(wèn)題來(lái)了，火鍋外送滿(mǎn)足以上條件嗎?

一、餐飲是剛需，吃火鍋沒(méi)理由不是剛需，不過(guò)火鍋外送就像外賣(mài)一樣是剛需之下的一類(lèi)細(xì)分需求，很多人會(huì)因?yàn)閼?、忙、喜歡安靜的環(huán)境等各種理由而需要火鍋外送服務(wù)，這是從用戶(hù)角度出發(fā)來(lái)說(shuō)。一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)連接的是用戶(hù)和商家兩端，那就火鍋店而言，首先外送能調(diào)節(jié)高峰期等位問(wèn)題，滿(mǎn)足部分用戶(hù)的需求，但物流不是他們的強(qiáng)項(xiàng)，還需要承擔(dān)額外的配送成本，即便自己做也是有心無(wú)力，因此當(dāng)平臺(tái)能為火鍋店帶來(lái)訂單同時(shí)解決配送問(wèn)題時(shí)，他們自然是非常樂(lè)意的。

二、火鍋品類(lèi)的毛利率達(dá)到75%，比一些中高端餐飲的毛利還要高，究其原因主要得益于火鍋菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、底料調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)，另外就是火鍋加工過(guò)程、工藝非常簡(jiǎn)單，基本是切配，省去了花大錢(qián)請(qǐng)廚師的成本。同時(shí)傳統(tǒng)多人火鍋的客單價(jià)都高，人均消費(fèi)超過(guò)100元很常見(jiàn);而火鍋外送還省去了房租這樣的頭等開(kāi)支，當(dāng)然目前火鍋外送平臺(tái)的菜品仍來(lái)自于合作的火鍋店，后者實(shí)際承擔(dān)了多項(xiàng)成本，而未來(lái)假如平臺(tái)自采配菜品，那利潤(rùn)則是相當(dāng)可觀的。

三、火鍋雖說(shuō)是很古老的一個(gè)餐飲業(yè)態(tài)(據(jù)說(shuō)起源于古代三國(guó)時(shí)期)，但最早踐行火鍋外送的還是海底撈，2003年非典時(shí)為了生存而不得已開(kāi)展外送業(yè)務(wù)，當(dāng)時(shí)的海底撈只在四川和西安設(shè)立了門(mén)店;直到2010年才在北京推出新的外送品牌“Hi撈送”，經(jīng)過(guò)三年多的發(fā)展該業(yè)務(wù)并未得到足夠的重視，海底撈門(mén)店依然排著長(zhǎng)隊(duì)，原因也不難理解：顧客去海底撈絕大多數(shù)是去體驗(yàn)服務(wù)的，而沒(méi)有服務(wù)附加的外送模式又怎么能吸引用戶(hù)為差異不大的菜品而買(mǎi)單。何況海底撈在每個(gè)城市的門(mén)店很有限，配送成本及難度無(wú)疑不小，對(duì)預(yù)期到達(dá)時(shí)間的不確定性反而會(huì)引起用戶(hù)的抱怨。

于是，互聯(lián)網(wǎng)給了創(chuàng)業(yè)者去整合這些火鍋店的機(jī)會(huì)，成都來(lái)一火是較早的實(shí)踐者，其在本地的合作門(mén)店超過(guò)200家，且于年底進(jìn)入北京市場(chǎng);挑食也在迅速地耕耘北京市場(chǎng)，并在上海設(shè)立了分公司;作為先行者，他們往往能憑借先入為主的印象及口碑傳播，在覆蓋區(qū)域讓用戶(hù)也很難找到第二個(gè)選擇。

配送是核心，低頻是美中不足

凡是外賣(mài)都涉及到物流配送的問(wèn)題，而能夠做到全城甚至全國(guó)配送的前提是火鍋是品牌連鎖店。配送模式最重但也容易起來(lái)，而火鍋配送的唯一不足是頻次較低，相比正餐用戶(hù)每天消費(fèi)兩次，在成都一周吃火鍋一次的頻率算是高于全國(guó)平均水平的，這也是由火鍋就餐場(chǎng)景人數(shù)多、時(shí)間長(zhǎng)、客單價(jià)高(呷哺呷哺是特例)的特性決定的。

回到配送這點(diǎn)上來(lái)，平臺(tái)做配送的好處是顯而易見(jiàn)的：一來(lái)對(duì)配送質(zhì)量可嚴(yán)格把控，二來(lái)離用戶(hù)最近，“近水樓臺(tái)先得月”，也方便用服務(wù)體驗(yàn)打動(dòng)消費(fèi)者，形成對(duì)平臺(tái)的信任度。但也存在弊端，既依靠人力配送，規(guī)?；耐瑫r(shí)必然伴隨人員成本和管理成本的上升，因而如何用新的技術(shù)手段不斷去提高配送效率就成為外送平臺(tái)的核心，也是能做到快速區(qū)隔其他平臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

至于火鍋外送，雖然沒(méi)有熟食那樣對(duì)時(shí)效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的;在配送效率上，當(dāng)訂單量足夠時(shí)自建冷庫(kù)是一個(gè)不錯(cuò)的方法，減少取菜流程的同時(shí)方便地實(shí)現(xiàn)庫(kù)存管理;而實(shí)時(shí)的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設(shè)備等這些也是有幫助的。

增值服務(wù)和自有品牌是可探索點(diǎn)

除了在配送環(huán)節(jié)下功夫外，火鍋外送平臺(tái)未來(lái)最需要做的有兩點(diǎn)，供參考：增值服務(wù)和自有品牌，因?yàn)樵谂渌瓦@件事上，以效率為前提平臺(tái)花大量的人力、物力成本是值得的，火鍋這個(gè)業(yè)務(wù)又非常單一化，所以平臺(tái)前期虧損也是正常現(xiàn)象。

那么做增值服務(wù)的主要目的就是通過(guò)收費(fèi)業(yè)務(wù)降低整體的虧損成本，順便挖掘不同用戶(hù)人群的多層次需求，這在一定程度上也能彌補(bǔ)低頻的缺陷，讓用戶(hù)更能記住你的好，比如挑食為用戶(hù)提供娛樂(lè)表演(魔術(shù)、變臉)，來(lái)一火賣(mài)飲料酒水，還有夜間配送服務(wù)等。

做自有品牌的好處在哪?在前文講火鍋毛利率高時(shí)有提到，現(xiàn)有的火鍋外送平臺(tái)的利潤(rùn)來(lái)源于商家的返點(diǎn)(20%~25%左右)和配送費(fèi)(服務(wù)費(fèi))，這兩項(xiàng)還只是微利;假如切入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，自己做采配，直接供應(yīng)給火鍋店或者消費(fèi)者都是可行的，在量的基礎(chǔ)上這里的毛利預(yù)計(jì)可達(dá)到60%。不過(guò)，這是一個(gè)長(zhǎng)期的規(guī)劃，對(duì)平臺(tái)的考驗(yàn)也不小。

最后，我相信讀者對(duì)火鍋外送這種模式應(yīng)該很明白了，未來(lái)像火鍋、煲湯等特殊品類(lèi)的外賣(mài)O2O公司會(huì)不斷涌現(xiàn)，而這種模式也將走入更多的一、二線(xiàn)城市。

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