林口長(zhǎng)庚醫(yī)院 腎臟科 臨床毒物科林杰樑 教授

高蛋白飲食會(huì)產(chǎn)生腎臟傷害，不管是兒童或是成人，長(zhǎng)期食用高蛋白飲食，會(huì)導(dǎo)致腎功能惡化。老鼠實(shí)驗(yàn)顯示，高蛋白飲食太多，會(huì)產(chǎn)生腎毒性。流行病學(xué)顯示，一般人常其實(shí)用高蛋白飲食，尿液中會(huì)有微小白蛋白的發(fā)生。正常人的尿液中不應(yīng)該出現(xiàn)蛋白質(zhì)，血液中的蛋白質(zhì)若經(jīng)由腎絲球基底膜漏至尿液中，又不被腎小管上皮細(xì)胞吸收，稱(chēng)之為尿蛋白。一般的尿液檢驗(yàn)，須要尿液中的白蛋白超過(guò)300~500 (mg/day)才能驗(yàn)出，而微小蛋白尿指的是尿液中白蛋白更少，只有約30~299 (mg/day)。

微白蛋白尿的出現(xiàn)與腎臟異常有關(guān)，代表腎絲球可能受損。此傷害，可能來(lái)自高蛋白的胺基酸傷害，也可能因食入過(guò)多的先進(jìn)糖化終產(chǎn)物Advanced Glycation End-products, AGEs。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)衍生的AGEs會(huì)被吸收到身體內(nèi)組織器官中，日積月累，引起氧化及發(fā)炎反應(yīng)，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、糖尿病、老化、及慢性腎臟病。

食物中本來(lái)就有AGEs，但是烹飪方式及過(guò)程越久會(huì)使其大量增加。食入富含AGEs之食物，會(huì)使組織、器官中AGEs濃度上升。根據(jù)最新一期的《Journal of the American Dietetic Association 2010;110:911-916》，統(tǒng)計(jì)了好幾百種西方飲食，確實(shí)的檢驗(yàn)了各種烹飪飲食產(chǎn)生的AGEs濃度。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，動(dòng)物性食物以Dry-Heat 方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪，會(huì)促進(jìn)AGEs的產(chǎn)生達(dá)10~100倍。微波、燉煮較少AGEs的產(chǎn)生，煮、蒸最少產(chǎn)生AGEs。動(dòng)物性食物富含油脂及蛋白質(zhì)，易產(chǎn)生AGEs。蔬果、五穀、奶類(lèi)，即使烹飪，也不易產(chǎn)生AGEs。