精益生產(chǎn)的顯著特征包括：標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)、多能工、少人化、準(zhǔn)時化與拉式生產(chǎn)、自働化、看板管理、均衡生產(chǎn)等。那么肯德基餐廳運(yùn)營是否與精益生產(chǎn)的這些特征有相通之處呢？

　　對于精益生產(chǎn)，我覺得每家制造企業(yè)都在用，只是在用多少罷了。后人把這些方法進(jìn)行了總結(jié)，就有了精益管理體系。如肯德基，從不提精益生產(chǎn)，但它內(nèi)部的大部分生產(chǎn)管理與精益生產(chǎn)都不謀而合。

　　一、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)及培訓(xùn)

　　　肯德基內(nèi)部對新進(jìn)員工實行師傅帶徒弟的一對多模式?？系禄臉?biāo)準(zhǔn)五花八門，各類操作都有標(biāo)準(zhǔn)，如大家熟知的就是它炸薯條精確到多少秒。健全的制度可以解決很多生產(chǎn)和管理問題，前提是認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行。

　　曾有一篇報道曾說，肯德基等餐飲連鎖的冰水中細(xì)菌嚴(yán)重超標(biāo)。其實它在制冰這方面也有非常嚴(yán)格的制度，但顯然實際執(zhí)行力稍差了，沒有具體落實好，或只是表面。

　　進(jìn)店第一天，在分配好工作站后，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)培訓(xùn)：

　　二、多能工

　　　新員工會安排兩個工作站的培訓(xùn)，每個工作站又分許多小站。如前臺和總配兩個工作站，而總配工作站又分漢堡站、卷站、沙拉飲料站、包裝站、PC站等小站。

　　三、少人化

　　肯德基把少人化運(yùn)用得淋漓盡致，我認(rèn)為它雇用大量學(xué)生兼職，就是最大程度壓縮人力成本，學(xué)生當(dāng)小時工用，便于少人化。以總配工作站為例，在低峰期，整個大站只安排一個人，人流量大時，每個或幾個小站安排一個人。最高峰時，每個小站甚至可以安排幾個人，管理組支援。

四、流程化

　　廚房-總配-前臺，這就是肯德基餐廳內(nèi)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈。總配（組長）在這條供應(yīng)鏈中占核心領(lǐng)導(dǎo)地位。隨時根據(jù)前臺顧客排隊的情況去調(diào)動存量控制，協(xié)調(diào)前臺、總配、廚房的整體生產(chǎn)與銷售，并保證產(chǎn)品品質(zhì)。一切以需求銷售情況為前提下達(dá)生產(chǎn)指令。

　　整個流程有兩次滯留庫存，一是腿肉在總配保溫柜，二是漢堡在陳列柜，這兩處都由總配控制管理。

　　總配（組長）在控制庫存方面有較多的經(jīng)驗和較強(qiáng)的判斷力，不然不是庫存過多導(dǎo)致廢棄，就是產(chǎn)品賣缺貨。后期我也曾當(dāng)過總配（組長），開始產(chǎn)品不敢要太多，一點點要，結(jié)果斷貨很慘。后來不斷加量，終于維持銷售生產(chǎn)平衡。

　　五、準(zhǔn)時化與拉式生產(chǎn)

　　在必需的時刻按必需的數(shù)量生產(chǎn)必需的產(chǎn)品，由需求拉動生產(chǎn)。如顧客到，點了漢堡；前臺向總配要漢堡；總配向廚房要腿肉，生產(chǎn)于是流動起來。

　在肯德基，由總配（組長）負(fù)責(zé)安排生產(chǎn)。后臺管理系統(tǒng)會根據(jù)以往銷售及預(yù)估等各因素，做出下半小時陳列柜產(chǎn)品的預(yù)制量計劃。總配（組長）的電腦實時看到，并可根據(jù)實際情況適當(dāng)修改。

　　預(yù)制量一般很少，如在下午2點到4點，漢堡、雞肉卷等大部分產(chǎn)品預(yù)制量常為0。但一般在11點，就得開始預(yù)制一批產(chǎn)品擺上陳列柜。

庫存是最大浪費，但有時沒有庫存也是萬萬不能的。

　　六、自動化

　　肯德基的自働化是比較著名的。廚房內(nèi)的那些設(shè)備，如烤箱、炸鍋，比較智能化，人可以抽身去做其他事。但在加工時間到后及時將產(chǎn)品拿出，防止在高溫情況下產(chǎn)品變焦。員工也有權(quán)在發(fā)現(xiàn)問題時停止生產(chǎn)。如廚房發(fā)現(xiàn)油鍋內(nèi)油質(zhì)明顯偏差，可停止生產(chǎn)，報告管理組。管理組對油進(jìn)行檢測無誤后再生產(chǎn)。

　　七、看板管理

　　看板在肯德基的運(yùn)用主要就是總配的電子看板-電腦了吧，控制產(chǎn)品預(yù)制量。其余生產(chǎn)信息基本通過口頭傳達(dá)，效率高。目視管理運(yùn)用非常普遍。如產(chǎn)品時間牌，防止產(chǎn)品過期。庫房各原料標(biāo)明，使用有序?？偱涞母黝惏b、飲料杯標(biāo)明等，放在不同隔柜里，方便拿取。

　　八、均衡生產(chǎn)

　　肯德基也有較強(qiáng)的均衡生產(chǎn)意識，如在就餐空閑期就把一些包裝、醬等輔助生產(chǎn)原料準(zhǔn)備好。在就餐高峰期前就預(yù)制一些產(chǎn)品。把原料進(jìn)貨、接貨安排在凌晨等，都是為了工作均衡化。在就餐高峰期，則進(jìn)行混流生產(chǎn)，品種均衡。

　　九、品質(zhì)管理

　　肯德基非常重視產(chǎn)品品質(zhì)。凡產(chǎn)品必有時間牌或時間條，有最佳賞味期，產(chǎn)品按先進(jìn)先出原則，規(guī)定超過最佳賞味期都會廢棄。

　　肯德基原料庫存少，定期進(jìn)貨，兩天一盤點一進(jìn)貨。供貨也由物流中心統(tǒng)一負(fù)責(zé)，壓縮層級，扁平化，能最大程度消除牛鞭效應(yīng)。這樣確實能保證產(chǎn)品質(zhì)量，并精準(zhǔn)控制庫存。

　　在生產(chǎn)過程中，員工必須穿工作服，戴帽子及一次性手套，保證衛(wèi)生。每天晚上打烊錢必須進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備和工具的清洗。

　　文章總結(jié)

　　肯德基細(xì)致的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范一直是眾多企業(yè)學(xué)習(xí)的榜樣，其多能工、少人化、均衡化生產(chǎn)以及看板目視化管理等，確實是精益管理方法的最佳運(yùn)用及實踐！

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