醬文化與企業(yè)文化① 王成榮 醬文化在中國演繹了數(shù)千年的歷史，上至儒家經典《論語·鄉(xiāng)黨》中記載孔子“不得其醬不食”的話，下至黎民百姓“每日開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的俗語，都說明醬在中國人生活中的地位。 醬文化不僅是中華食文化的重要組成部分，為中華料理添滋加味，而且人們做醬、販醬、吃醬、論醬過程中形成的某種思維方式與行為方式，逐漸影響到民族心理和民族生活方式，影響到民族文化。也可以說，醬文化塑造了中國人的性格，直接或間接熏陶了中國的人文精神。 正像酒對一個民族的影響一樣，伏特加影響了俄羅斯人的性格，白蘭地影響了法蘭西人的性格，紹興人喜喝黃酒，喝出了內柔外剛的性格。醬亦如此，不同地方的醬園也是不一樣的，北京六必居醬出的是京味，紹興至味②的醬缸醬出的是紹興味道。日本人喝了幾百年的大醬湯，其性格中肯定有醬湯的風格。 柏楊先生寫《中國人與醬缸》，沒有寫中國人與醬文化，但用醬缸來形容中國文化的某些特點，有些說法有一定道理的。不知上海人的“搗漿糊”與醬文化的熏陶有沒有直接聯(lián)系，這是有待考究的。 總之，我感覺“吃黃醬的人”與“吃奶酪的人”是有差異的；在不同地方吃不同醬的人，也是有差異的。形成這種差異的原因雖然很多，但與醬文化多少有一點關聯(lián)是肯定的事。中國的醬類食品企業(yè)很多，僅北京就有六必居、天源、王致和等著名品牌，這些企業(yè)長期生產經營醬類食品，直接受其熏陶，大概其文化中也是醬味十足的。 醬文化與中華文化乃至企業(yè)文化到底關聯(lián)在哪里呢？ 我們嘗試從醬的物理特征來演繹一下醬文化的特征。首先，醬為糊狀混合物，不管用什么原料，分不清彼此，全部混合在一起。由此衍生出一種和諧思想來，講天人合一，天人合德；其中也折射出中庸的內涵，講折衷、適度、調和、穩(wěn)定。從各種文獻考證看，醬文化早于儒道文化，醬文化中“合”的屬性，對儒道文化的形成定會有些影響的。這是醬“合”文化中好的一面，但也有不好的一面，即不是一清二白，感性的東西多，理性的東西少。人際關系有微妙性、含糊性。再有就是中庸帶來的消極性，槍打出頭鳥，“木秀于林，風必摧之；堆高于坡，水必湍之；行高于人，眾必非之。”這種文化在一些老字號或計劃經濟時期誕生的老國企中是比較明顯的。 其次，醬缸為長期使用，久而久之，醬的味道浸入缸體。如果一口缸做不同的醬，豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、肉醬、甜面醬……各種醬的味道混雜在一起，以后這口醬缸不管做什么醬，白菜、蘿卜放入這樣一個醬缸中，就都會有一個味道，這就是醬缸文化了。記得從一篇文章中看到一位美國人說過，不管什么菜，只要放入中國的醬油，就都鮮美，就都一個味道。這句話意味深長，醬缸文化的影響與同化作用是很大的。這種醬缸文化好的一面是，它助長了人們的整體意識、團隊精神和集體價值觀。但也有不好的一面，壓抑個性，泯滅個體價值。在中國歷史上，打破醬缸，或者出醬缸而不染者是鳳毛麟角的。企業(yè)也如此，歷史越悠久，醬缸文化效應越明顯，新加盟者被迅速同化，企業(yè)形不成活力。 再次，從家庭到醬園，按傳統(tǒng)工藝，不管做什么醬，原料數(shù)量、火候、發(fā)酵時間等等都是含糊概念，憑經驗把握，差不多就行。直到今天，中餐炒菜都是鹽少許、味精少許等，不精準。農民形容時間是“太陽一桿子高”、“一袋煙功夫”，不準確。這種文化使得中國人在思維與處世方面，講大局、重戰(zhàn)略，凡事追求大概、大體、基本，不計較小的得失。明顯缺乏精細、精確、精到思想，與現(xiàn)代科學精神不符。今天，人們高度認同一個道理“細節(jié)決定成敗”，恐怕是對中國醬文化弊端反思的結果。中國的餐飲企業(yè)、中國的食品制造企業(yè)等由于缺少精準精神，目前還多是采用小生產方式，沒有標準與規(guī)范，因此就難以規(guī)?；蛧H化。在這方面，不少老字號企業(yè)，傳統(tǒng)技術與工藝，靠師傅帶徒弟傳授，缺少標準，不能與現(xiàn)代技術對接，一是面臨技藝失傳的危險，即使保留下來也難以形成規(guī)模效應。 還有，人們吃醬也形成文化。比如，人們吃蔥蘸醬，大家都到一個碗里去蘸；由此聯(lián)想到我們使用筷子都到一個碗里去夾菜。不要小看這種飲食方式，它對人們的行為影響很大。中國人是講向心、抱團的，關鍵時刻團結一心，共同對外。我們有強烈的家族意識、愛國精神的。西方人用刀叉，分餐制，是重個人本位的。中國人的合餐，不好的方面是形成爭食，出現(xiàn)窩里斗。有不少企業(yè)，對外抱團打市場，但回到企業(yè)內部卻勾心斗角，能量內耗，只是需要我們反省的。 最后，回到本文最前面，重新看孔子“不得其醬不食”的話，說明醬在中國飲食結構中的地位。漢代史游《急就章》曰“醬者，百味之將帥，醬領百味而行?！?宋代陶谷《清異錄》曰，“醬，八珍主人也”。醬為調味品，但為百味之統(tǒng)帥，不管吃什么都要用醬調味，這是中國飲食文化的一大特點，直到今天，不少菜系中仍有充分體現(xiàn)。六必居在自身的企業(yè)文化中也把“醬領五味，滋養(yǎng)民生”作為核心價值。這種“醬領百味”的文化，對中國人的思維與行為方式也有很大影響，重權威、輕民主，凡是有依賴、依靠思想，自治力不夠。在企業(yè)中也是如此，總指望有一位能人把企業(yè)辦好；企業(yè)的組織架構和管理方式也多是采用科層制的金字塔結構，放大領導和權威的作用，自我管理和民主管理不夠，這是需要我們很好反思并加以改進的。 以上由醬文化衍生出來的文化在今天的社會生活及企業(yè)文化中都有反映。企業(yè)文化要現(xiàn)代化，首先是要民族化，需要傳承中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，包括上述醬文化的精髓。但也要看到，中國醬文化，以至放大到中國傳統(tǒng)文化，也有不少糟粕，也需要我們學會放棄，丟掉包袱，解放思想，在創(chuàng)新中實現(xiàn)中國企業(yè)文化的進步。 ① 本文根據(jù)在“中國首屆醬文化(紹興)國際高峰論壇”上的發(fā)言整理，發(fā)表在《商業(yè)文化》2009年第3期。 ② 指紹興至味食品有限公司，該公司創(chuàng)立中國醬文化博物館，弘揚中華醬文化，受到社會推崇。