近年來，受全球金融危機影響下的酒店餐飲企業(yè)經(jīng)營面對幾個方面的壓力：

    一是，水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲企業(yè)利潤的高低；

    二是，酒店餐飲企業(yè)的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費的次數(shù)，酒店餐飲企業(yè)深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；

    三是，新勞動法的頒布實施，對勞動者權(quán)利的進一步保障及作為用人方的酒店餐飲企業(yè)提出了新要求，酒店餐飲企業(yè)必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；

    四是，適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

    由上述分析可知，酒店餐飲企業(yè)要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費用控制上有所行動。

    酒店餐飲企業(yè)成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本控制的轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。

    傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費資源和改進工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。

    高級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組業(yè)務(wù)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。

    戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”，即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。

    它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。

    因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達到知彼知己，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略目標。