餐飲管理者對整個餐飲管理應(yīng)該起到的基本作用  

                                                                              講師：宋德標(biāo)

一、作為餐飲管理者是出色的考勤員

談到成為出色的考勤員，很多管理者一定有個別人都已經(jīng)開始汗顏了，因?yàn)樽龅牟缓?，基本的都不會，現(xiàn)在利用這個機(jī)會我們再溫習(xí)一下嚴(yán)格考勤標(biāo)明的幾點(diǎn)：

1、店名（規(guī)范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱一致）

3、出勤的規(guī)范符號用法（請假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴(yán)格的實(shí)行上午下午點(diǎn)名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、餐飲管理者月底審核后的簽名

備注：注意書寫要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、及公司領(lǐng)導(dǎo)心中會降低自己水準(zhǔn)，影響自己及團(tuán)隊(duì)的形象。

二、原料驗(yàn)收

原料驗(yàn)收其實(shí)沒有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照培訓(xùn)或者原料標(biāo)準(zhǔn)清單去驗(yàn)收就行了。但是個別店就不這么辦，本來應(yīng)該廚師長干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標(biāo)準(zhǔn)一降再降。可想而知一個小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？原料也會一降再降，原料不能達(dá)標(biāo)，菜品質(zhì)量就無從談起?，F(xiàn)在重申一下：

1、廚師長必須參與驗(yàn)菜，最低職位的驗(yàn)菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗(yàn)菜的過程中，提前將用貨標(biāo)準(zhǔn)及品牌告知供貨商，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)及要求驗(yàn)菜。

3、不能對供貨商進(jìn)行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗(yàn)過的菜品要及時的入廚，分檔進(jìn)行整理存放。

5、驗(yàn)菜的場地及時清理。

6、驗(yàn)菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉管負(fù)責(zé)，菜品的價(jià)格有采購負(fù)責(zé)。三方要及時簽字。

7、對于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進(jìn)。

三、廚房的美容師

美容師一般和酒店管理掛不上邊的，但是今天我們要提出美容師，而是我們的管理者作為美容師，不講我想大家都應(yīng)該知道，自從音樂廚房與餐廳、無垃圾廚房與餐廳、低碳廚房與餐廳、交通法廚房與餐廳、無水廚房與餐廳、六常法廚房與餐廳提出來成為事實(shí)之后，很多人才知道，有這樣的名稱，有這樣的稱謂。作為任何一間酒店也不能落伍，不能僅僅因?yàn)榍捌谖覀儧]有規(guī)劃，就放棄了對餐廳、廚房環(huán)境的要求，我們也應(yīng)該做到：

1、廚房盡量無水，廚房都可養(yǎng)魚了，上班的師傅們都穿著長筒靴，現(xiàn)在我們的廚房要求大家傳布鞋，而不是皮鞋。

2、無論廚房還是餐廳操作環(huán)境每天都要擦試。

3、廚房還是餐廳工作臺物品、料斗每天都要到清潔、倒缸。

4、餐廳、廚房地面隨時保持干燥、衛(wèi)生。

5、廚房下水道隔天都得清理一次，最長不能超過一周。

6、冰箱、工作臺、都要做出周清及日清計(jì)劃。

備注：教會員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，尤其廚房不要動不動就用水沖地。

四、嚴(yán)格的督導(dǎo)員

作為餐廳的主要管理了人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，目前管理者應(yīng)該做到的：

1、員工的儀容儀表檢查。（嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查）

2、餐前的物料準(zhǔn)備情況檢查。

3、餐具檢查。

4、衛(wèi)生檢查。

5、倉庫及二級庫的物料檢查。

6、收檔檢查。（不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣）

五、設(shè)備的保養(yǎng)員

現(xiàn)在很多酒店對設(shè)備的養(yǎng)護(hù)很差，作為管理者要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護(hù)工作，但是我們不是維修工，對設(shè)備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專業(yè)的人員來維修。我們要做到的：

1、設(shè)備的表面維護(hù)，對員工加強(qiáng)管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

2、用具、用品、電器、家具、地毯制定周清計(jì)劃。培訓(xùn)員工知道必要的保養(yǎng)原理。例如：廚房風(fēng)機(jī)不能用水沖洗。在清理任何設(shè)備的時候要關(guān)閉電源及燃?xì)狻?/span>

3、設(shè)備都是有壽命的：例如廚房冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要?dú)w類整理?；鸩挥玫臅r候要關(guān)。每個員工都要知道。

4、每一個員工都要成為管理者的成員，每個員工都要有自己認(rèn)養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心他，愛護(hù)她。

六、美味制造專家

餐飲各級員工應(yīng)該成為一名美味制造專家這是必須的，管理者、廚師長應(yīng)該更注重專業(yè)的技能，這點(diǎn)我不再多說了，如果作為管理者您不懂美食的內(nèi)容、廚師長您不會做美食，你就該下崗了。如果你感到自己的距離比較大就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個學(xué)習(xí)途徑共大家提高：

1、酒店文化平臺。

2、書籍報(bào)紙。

3、網(wǎng)絡(luò)。

4、同行考察。（俗稱吃飯）

說實(shí)話提到了提高很是慚愧，昨天剛剛做了一次企業(yè)文化和專業(yè)技能的考核，個別人的答題真的很差，廚房最簡單的炒菜的三個關(guān)鍵點(diǎn)：原料新鮮，高湯做菜，料頭炸香，都不會?；厝ズ髽?biāo)準(zhǔn)菜譜，好好的看看，把酒店的制作方法與標(biāo)準(zhǔn)菜譜不一致的地方找出來?？墒堑浆F(xiàn)在很少酒店的餐飲管理者能夠認(rèn)認(rèn)真真的把東西看遍。分部門、分檔口的去學(xué)習(xí)一下。

在做好現(xiàn)有管理、制作好現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上，再去創(chuàng)作出來一些新菜，有創(chuàng)意的新菜，從色、香、味、形、器、營養(yǎng)、原料等方面進(jìn)行創(chuàng)新，開拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家

如果餐飲管理者你不會指揮，你僅僅你能說明你是一名出色的員工，你不是一名出色的餐飲管理者，作為餐飲管理者你應(yīng)該會管理，會指揮。這里的會指揮不是在接待或出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序，每一位崗位員工的工作流程，充分的利用管理的金三角：即發(fā)現(xiàn)問題、處理問題、反饋問題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程

八、成本控制的核算員

大家都知道，客人來不來餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利與餐飲管理者有很大的關(guān)系，想一想生意很好，但是到月底老板一算賠錢是一個什么樣的感覺。為了避免這種情況的發(fā)生作為餐飲管理者、廚師長必須會做成本的核算，知道我們的當(dāng)日成本和月成本的由來，做到天天心中有數(shù)。例如：

成本率=（入廚原料+倉庫領(lǐng)料）/營業(yè)額*100%

毛利率=（1-成本率）*100%

備注：我們除了會核算廚房的成本之外還應(yīng)該對邊角料進(jìn)行控制。對與單個菜品毛利我們也應(yīng)該會進(jìn)行核算。

九、宴請菜單的設(shè)計(jì)員

作為餐飲管理者、廚師長我們要會宴請菜單的設(shè)計(jì)和制作，可是在一部分店內(nèi)還會出現(xiàn)這樣的情況，前廳經(jīng)理不結(jié)合廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單，這樣：

一、前廳經(jīng)理不了廚房的庫存情況，造成原料擠壓或或缺。

二、因?yàn)榍皬d經(jīng)理對中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時候，不能夠分人分部門的去炒作。

制作宴席菜單要握以下幾點(diǎn)：

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點(diǎn)、主食搭配合理

5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理

6、根據(jù)不同的要求，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業(yè)，作為餐飲管理者、廚師長都得具備良好的溝通能力和演講能力。從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說中教會員工知識，讓他們更好的服從管理。說實(shí)話，傳統(tǒng)意義上的餐飲管理者、廚師長對員工靠的是打罵成才的，可先如今的餐飲管理者、廚師長對員工的教會，主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以演講家這個稱謂在未來的餐飲管理者、廚師長團(tuán)隊(duì)中應(yīng)該是司空見慣的事情。

十一、員工心目中的偶像

關(guān)于偶像說實(shí)話，我也不太清楚怎樣才能成為，但是最基礎(chǔ)的具備偶像的條件大家一定要做到：

1、上班工裝干凈，平時也要注意自己的衣著打扮。

2、技能專業(yè)，根據(jù)目前國際權(quán)威機(jī)構(gòu)對管理人員的評定來說60%的分值更關(guān)注您的專業(yè)素養(yǎng)。

3、對員工之間的關(guān)系起到一個協(xié)調(diào)員的作用。

4、人品良好，沒有不良嗜好。

5、公正、公平、廉潔、自律

十二、安全守護(hù)神

說到安全的守護(hù)神，其實(shí)我知道每間酒店基本上都在執(zhí)行值班制度。每天檢查完水、電、氣、門窗后都會發(fā)短信給總經(jīng)理，一般管理者、廚師長是不管不問的。這樣做是十分的不恰當(dāng)。作為餐飲管理廚師長的職責(zé)不僅僅是在灶臺、涼菜間或者是在面點(diǎn)間，而是整個餐廳、廚房，如果你不夠胸懷整個餐飲、廚房你就不能成為一個合格的餐飲管理者與廚師長。