餐飲管理者對(duì)整個(gè)餐飲管理應(yīng)該起到的基本作用  

                                                                              講師：宋德標(biāo)

一、作為餐飲管理者是出色的考勤員

談到成為出色的考勤員，很多管理者一定有個(gè)別人都已經(jīng)開(kāi)始汗顏了，因?yàn)樽龅牟缓?，基本的都不?huì)，現(xiàn)在利用這個(gè)機(jī)會(huì)我們?cè)贉亓?xí)一下嚴(yán)格考勤標(biāo)明的幾點(diǎn)：

1、店名（規(guī)范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱(chēng)一致）

3、出勤的規(guī)范符號(hào)用法（請(qǐng)假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴(yán)格的實(shí)行上午下午點(diǎn)名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動(dòng)的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、餐飲管理者月底審核后的簽名

備注：注意書(shū)寫(xiě)要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、及公司領(lǐng)導(dǎo)心中會(huì)降低自己水準(zhǔn)，影響自己及團(tuán)隊(duì)的形象。

二、原料驗(yàn)收

原料驗(yàn)收其實(shí)沒(méi)有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照培訓(xùn)或者原料標(biāo)準(zhǔn)清單去驗(yàn)收就行了。但是個(gè)別店就不這么辦，本來(lái)應(yīng)該廚師長(zhǎng)干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標(biāo)準(zhǔn)一降再降?？上攵粋€(gè)小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？原料也會(huì)一降再降，原料不能達(dá)標(biāo)，菜品質(zhì)量就無(wú)從談起?，F(xiàn)在重申一下：

1、廚師長(zhǎng)必須參與驗(yàn)菜，最低職位的驗(yàn)菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗(yàn)菜的過(guò)程中，提前將用貨標(biāo)準(zhǔn)及品牌告知供貨商，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)及要求驗(yàn)菜。

3、不能對(duì)供貨商進(jìn)行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗(yàn)過(guò)的菜品要及時(shí)的入廚，分檔進(jìn)行整理存放。

5、驗(yàn)菜的場(chǎng)地及時(shí)清理。

6、驗(yàn)菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉(cāng)管負(fù)責(zé)，菜品的價(jià)格有采購(gòu)負(fù)責(zé)。三方要及時(shí)簽字。

7、對(duì)于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進(jìn)。

三、廚房的美容師

美容師一般和酒店管理掛不上邊的，但是今天我們要提出美容師，而是我們的管理者作為美容師，不講我想大家都應(yīng)該知道，自從音樂(lè)廚房與餐廳、無(wú)垃圾廚房與餐廳、低碳廚房與餐廳、交通法廚房與餐廳、無(wú)水廚房與餐廳、六常法廚房與餐廳提出來(lái)成為事實(shí)之后，很多人才知道，有這樣的名稱(chēng)，有這樣的稱(chēng)謂。作為任何一間酒店也不能落伍，不能僅僅因?yàn)榍捌谖覀儧](méi)有規(guī)劃，就放棄了對(duì)餐廳、廚房環(huán)境的要求，我們也應(yīng)該做到：

1、廚房盡量無(wú)水，廚房都可養(yǎng)魚(yú)了，上班的師傅們都穿著長(zhǎng)筒靴，現(xiàn)在我們的廚房要求大家傳布鞋，而不是皮鞋。

2、無(wú)論廚房還是餐廳操作環(huán)境每天都要擦試。

3、廚房還是餐廳工作臺(tái)物品、料斗每天都要到清潔、倒缸。

4、餐廳、廚房地面隨時(shí)保持干燥、衛(wèi)生。

5、廚房下水道隔天都得清理一次，最長(zhǎng)不能超過(guò)一周。

6、冰箱、工作臺(tái)、都要做出周清及日清計(jì)劃。

備注：教會(huì)員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，尤其廚房不要?jiǎng)硬粍?dòng)就用水沖地。

四、嚴(yán)格的督導(dǎo)員

作為餐廳的主要管理了人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，目前管理者應(yīng)該做到的：

1、員工的儀容儀表檢查。（嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查）

2、餐前的物料準(zhǔn)備情況檢查。

3、餐具檢查。

4、衛(wèi)生檢查。

5、倉(cāng)庫(kù)及二級(jí)庫(kù)的物料檢查。

6、收檔檢查。（不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣）

五、設(shè)備的保養(yǎng)員

現(xiàn)在很多酒店對(duì)設(shè)備的養(yǎng)護(hù)很差，作為管理者要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護(hù)工作，但是我們不是維修工，對(duì)設(shè)備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專(zhuān)業(yè)的人員來(lái)維修。我們要做到的：

1、設(shè)備的表面維護(hù)，對(duì)員工加強(qiáng)管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

2、用具、用品、電器、家具、地毯制定周清計(jì)劃。培訓(xùn)員工知道必要的保養(yǎng)原理。例如：廚房風(fēng)機(jī)不能用水沖洗。在清理任何設(shè)備的時(shí)候要關(guān)閉電源及燃?xì)狻?/span>

3、設(shè)備都是有壽命的：例如廚房冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要?dú)w類(lèi)整理?；鸩挥玫臅r(shí)候要關(guān)。每個(gè)員工都要知道。

4、每一個(gè)員工都要成為管理者的成員，每個(gè)員工都要有自己認(rèn)養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心他，愛(ài)護(hù)她。

六、美味制造專(zhuān)家

餐飲各級(jí)員工應(yīng)該成為一名美味制造專(zhuān)家這是必須的，管理者、廚師長(zhǎng)應(yīng)該更注重專(zhuān)業(yè)的技能，這點(diǎn)我不再多說(shuō)了，如果作為管理者您不懂美食的內(nèi)容、廚師長(zhǎng)您不會(huì)做美食，你就該下崗了。如果你感到自己的距離比較大就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個(gè)學(xué)習(xí)途徑共大家提高：

1、酒店文化平臺(tái)。

2、書(shū)籍報(bào)紙。

3、網(wǎng)絡(luò)。

4、同行考察。（俗稱(chēng)吃飯）

說(shuō)實(shí)話提到了提高很是慚愧，昨天剛剛做了一次企業(yè)文化和專(zhuān)業(yè)技能的考核，個(gè)別人的答題真的很差，廚房最簡(jiǎn)單的炒菜的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：原料新鮮，高湯做菜，料頭炸香，都不會(huì)?；厝ズ髽?biāo)準(zhǔn)菜譜，好好的看看，把酒店的制作方法與標(biāo)準(zhǔn)菜譜不一致的地方找出來(lái)?？墒堑浆F(xiàn)在很少酒店的餐飲管理者能夠認(rèn)認(rèn)真真的把東西看遍。分部門(mén)、分檔口的去學(xué)習(xí)一下。

在做好現(xiàn)有管理、制作好現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上，再去創(chuàng)作出來(lái)一些新菜，有創(chuàng)意的新菜，從色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、原料等方面進(jìn)行創(chuàng)新，開(kāi)拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家

如果餐飲管理者你不會(huì)指揮，你僅僅你能說(shuō)明你是一名出色的員工，你不是一名出色的餐飲管理者，作為餐飲管理者你應(yīng)該會(huì)管理，會(huì)指揮。這里的會(huì)指揮不是在接待或出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序，每一位崗位員工的工作流程，充分的利用管理的金三角：即發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、處理問(wèn)題、反饋問(wèn)題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程

八、成本控制的核算員

大家都知道，客人來(lái)不來(lái)餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利與餐飲管理者有很大的關(guān)系，想一想生意很好，但是到月底老板一算賠錢(qián)是一個(gè)什么樣的感覺(jué)。為了避免這種情況的發(fā)生作為餐飲管理者、廚師長(zhǎng)必須會(huì)做成本的核算，知道我們的當(dāng)日成本和月成本的由來(lái)，做到天天心中有數(shù)。例如：

成本率=（入廚原料+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料）/營(yíng)業(yè)額*100%

毛利率=（1-成本率）*100%

備注：我們除了會(huì)核算廚房的成本之外還應(yīng)該對(duì)邊角料進(jìn)行控制。對(duì)與單個(gè)菜品毛利我們也應(yīng)該會(huì)進(jìn)行核算。

九、宴請(qǐng)菜單的設(shè)計(jì)員

作為餐飲管理者、廚師長(zhǎng)我們要會(huì)宴請(qǐng)菜單的設(shè)計(jì)和制作，可是在一部分店內(nèi)還會(huì)出現(xiàn)這樣的情況，前廳經(jīng)理不結(jié)合廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單，這樣：

一、前廳經(jīng)理不了廚房的庫(kù)存情況，造成原料擠壓或或缺。

二、因?yàn)榍皬d經(jīng)理對(duì)中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時(shí)候，不能夠分人分部門(mén)的去炒作。

制作宴席菜單要握以下幾點(diǎn)：

1、冷熱搭配合理

2、葷素搭配合理

3、特色、新菜搭配合理

4、湯羹、面點(diǎn)、主食搭配合理

5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理

6、根據(jù)不同的要求，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一

十、杰出的演講家

在任何一家餐飲企業(yè)，作為餐飲管理者、廚師長(zhǎng)都得具備良好的溝通能力和演講能力。從自信的表現(xiàn)和鏗鏘有力的演說(shuō)中教會(huì)員工知識(shí)，讓他們更好的服從管理。說(shuō)實(shí)話，傳統(tǒng)意義上的餐飲管理者、廚師長(zhǎng)對(duì)員工靠的是打罵成才的，可先如今的餐飲管理者、廚師長(zhǎng)對(duì)員工的教會(huì)，主要靠的是指導(dǎo)和培訓(xùn)。所以演講家這個(gè)稱(chēng)謂在未來(lái)的餐飲管理者、廚師長(zhǎng)團(tuán)隊(duì)中應(yīng)該是司空見(jiàn)慣的事情。

十一、員工心目中的偶像

關(guān)于偶像說(shuō)實(shí)話，我也不太清楚怎樣才能成為，但是最基礎(chǔ)的具備偶像的條件大家一定要做到：

1、上班工裝干凈，平時(shí)也要注意自己的衣著打扮。

2、技能專(zhuān)業(yè)，根據(jù)目前國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)管理人員的評(píng)定來(lái)說(shuō)60%的分值更關(guān)注您的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

3、對(duì)員工之間的關(guān)系起到一個(gè)協(xié)調(diào)員的作用。

4、人品良好，沒(méi)有不良嗜好。

5、公正、公平、廉潔、自律

十二、安全守護(hù)神

說(shuō)到安全的守護(hù)神，其實(shí)我知道每間酒店基本上都在執(zhí)行值班制度。每天檢查完水、電、氣、門(mén)窗后都會(huì)發(fā)短信給總經(jīng)理，一般管理者、廚師長(zhǎng)是不管不問(wèn)的。這樣做是十分的不恰當(dāng)。作為餐飲管理廚師長(zhǎng)的職責(zé)不僅僅是在灶臺(tái)、涼菜間或者是在面點(diǎn)間，而是整個(gè)餐廳、廚房，如果你不夠胸懷整個(gè)餐飲、廚房你就不能成為一個(gè)合格的餐飲管理者與廚師長(zhǎng)。