酒店餐飲成本管理與經營預測的關系

                                                                    酒店運營咨詢講師：宋德標

1、成本率與毛利率

成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實現單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實現單位業(yè)績付出的資源代價越大，釋放出的收益空間越小。當然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經營能力的重要指標，將成本率控制合理的范圍是經營成功的關鍵。

    毛利率是指毛利與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關系，即一個正增長多少，另外一個就負增長多少。如：毛利率由48%增長1%，則成本率就由52%增長-1%。毛利率與成本率之和永遠都是100%，即1。

    雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數學關系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關系。即毛利率永遠依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛利率，只有通過調整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖A公司一分支機構2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數據如下表1—2

成本率=成本量÷營業(yè)額×100%

毛利率=毛利÷營業(yè)額×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

表1—2

從表1—2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2005年11月每實現1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實現1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現1元的營業(yè)收益，2006年1月比2005年11月要多付出約0.08元的資源消耗。

   在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量為：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而實現2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實現的呢？答案是:由多付出的約0.08元/1元的營業(yè)收益實現的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.

酒店餐飲經營預測準確的進行營業(yè)額預測的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預測準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進行管理與調整。

在酒店餐飲經營過程中，廚房必須保證所生產菜肴的供應及時全面，并符合各項質量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節(jié)上，有很強的時間性限制，質量標準要求，那么即要保證所售菜肴及時全面供應，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進行準確的營業(yè)額預測。

正確的營業(yè)額預測是以每日實際營業(yè)額為基礎，根據每日正常銷售、預定等影響營業(yè)額的幾個因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預測，盡量避免誤差，及時根據實際情況予以更正，借著預測營業(yè)額的幫助適當調整生產能力與食品原材料需求量，在預測出現較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實際消耗差較大，應找出差距原因。

在預測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調整，首先根據周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產品，接著累計到95%時稱為B類產品，剩下的5%為C類產品。根據此方法也可以對菜譜加以調整、修正或淘汰菜點。訂立酒店經營目標和有效提高顧客平均消費額。

將實際的每周營業(yè)額和預測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。

二、公式：月營業(yè)額÷30天=每日營業(yè)額

每日營業(yè)額÷餐廳餐位總數=每位顧客消費額（客單價）然后根據午餐、晚餐上客成數來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現并提高每月經營目標的重要手段。

在原有適應市場的餐飲產品空間上，首先要推動餐飲產品的開發(fā)，應該適應以下原則

（1）新餐品的開發(fā)應符合餐廳價格定位；

（2）新產品質量必須確保；

（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點的產品；

（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；

（5）順應消費趨勢開發(fā)新產品；

（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產品；

（7）不斷進行新產品改良，適應顧客要求，延長產品壽命；

（8）選取新的食品材料來加工新產品；

（9）中西結合出新菜；

（10）以新的烹調方法制做產品；

（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；

（12）使用新的設計、色彩、信用方法、名稱等，開發(fā)魅力產品（此類產品應具有季節(jié)性和節(jié)日性）；

（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)營業(yè)額！

三、酒店餐飲成本管理與核算

根據烹飪行業(yè)的生產經營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術和高度責任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。

如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不可控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應實行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經濟責任結合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責，調動生產積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產生。其本質是在一定的范圍內消降混亂實現統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術條件，人員情況，其次保證菜品的質量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質量的一致性起著很大的作用。

在廚房成本管理中，應有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現代科學的加工主法于烹飪技術與大量的實踐經驗結合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現著嚴格的成本管理。具體應用標準成本時應將關鍵內容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標準、掌握質量和投料標準，管理人員要經常對菜點進行抽檢與菜點標準對照，控制生產狀態(tài)。

廚房標準成本中重要的就是全面的菜點，標準，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質量和耗用原材料的詳細內容，一般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產方式、質量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%—5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現問題，應及時采取適當的措施，控制生產過程中發(fā)生的問題。

四、廚房成本計算

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數據，即單位成本和總成本。

酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工制作做準備，當原材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本，即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本、分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），

其公式為：出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。

也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質，加工方法和技術水平有很強的相關關系。如果把原材料品質固定在一個標準水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質與加工處理水平。如原材料品質被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理水平。

如原材料品質被控制在一的標準內，出材率就與加工處理的技術水平有關了，而標準的加工處理技術要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技水平穩(wěn)定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質等級。

五、毛利率的計算方法

為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。

公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格

公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格－耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內，應按各個菜點的實際情況確定毛利率的高低。

六、耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

A有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領用額－廚房本期間末盤存額。

B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本 =廚房上期結存額＋本期間購料額－廚房期間末盤存額。

有存貯環(huán)節(jié)的依據是領料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應準確復核。

在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產品總體反映出的毛利率水平。應一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標準毛利率比較以確定經營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率一實際毛利率÷標準毛利率×100%

七、餐飲的毛利率成本主管盯住七點一切OK

1、廚部原料及調料驗收檢查(每日記錄，每月匯總)

2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）

3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）

4、重點損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）

5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）

6、包席單據的核查及每日申購的檢查（不定期）

7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）