酒店餐飲成本管理與經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)的關(guān)系

                                                                    酒店運(yùn)營(yíng)咨詢(xún)講師：宋德標(biāo)

1、成本率與毛利率

成本率是指成本量與營(yíng)業(yè)額（銷(xiāo)售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷(xiāo)售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無(wú)條件，無(wú)約束的，成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的重要指標(biāo)，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。

    毛利率是指毛利與營(yíng)業(yè)額（銷(xiāo)售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷(xiāo)售額可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤(rùn)釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個(gè)正增長(zhǎng)多少，另外一個(gè)就負(fù)增長(zhǎng)多少。如：毛利率由48%增長(zhǎng)1%，則成本率就由52%增長(zhǎng)-1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。

    雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說(shuō)管理者只能直接控制成本率，而無(wú)法直接控制毛利率，只有通過(guò)調(diào)整成本率來(lái)控制毛利率。中國(guó)某餐飲連鎖A公司一分支機(jī)構(gòu)2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表1—2

成本率=成本量÷?tīng)I(yíng)業(yè)額×100%

毛利率=毛利÷?tīng)I(yíng)業(yè)額×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

表1—2

從表1—2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2005年11月每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說(shuō)每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，2006年1月比2005年11月要多付出約0.08元的資源消耗。

   在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量為：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而實(shí)現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實(shí)現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元/1元的營(yíng)業(yè)收益實(shí)現(xiàn)的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.

酒店餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過(guò)正確的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確的計(jì)算來(lái)確定酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。

在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面，并符合各項(xiàng)質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管環(huán)節(jié)上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。

正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷(xiāo)售、預(yù)定等影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月?tīng)I(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，及時(shí)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷(xiāo)能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購(gòu)進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷(xiāo)售量表將各類(lèi)商品從銷(xiāo)售額最大的依次排下，依序除心總銷(xiāo)售額，得出每種商品的銷(xiāo)售額比例，將此比例從最大比例開(kāi)始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類(lèi)產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱(chēng)為B類(lèi)產(chǎn)品，剩下的5%為C類(lèi)產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。訂立酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和有效提高顧客平均消費(fèi)額。

將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月?tīng)I(yíng)業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。

二、公式：月?tīng)I(yíng)業(yè)額÷30天=每日營(yíng)業(yè)額

每日營(yíng)業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費(fèi)額（客單價(jià)）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來(lái)劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。

在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則

（1）新餐品的開(kāi)發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定位；

（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；

（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；

（4）開(kāi)發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；

（5）順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；

（6）運(yùn)用新老顧客意見(jiàn)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；

（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長(zhǎng)產(chǎn)品壽命；

（8）選取新的食品材料來(lái)加工新產(chǎn)品；

（9）中西結(jié)合出新菜；

（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；

（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；

（12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、信用方法、名稱(chēng)等，開(kāi)發(fā)魅力產(chǎn)品（此類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；

（13）獨(dú)特的推銷(xiāo)方法等。

只有不斷的在開(kāi)發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)額！

三、酒店餐飲成本管理與核算

根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來(lái)劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點(diǎn)的各類(lèi)原料耗費(fèi)稱(chēng)為直接成本工又稱(chēng)為可控成本?？梢酝ㄟ^(guò)操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來(lái)加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項(xiàng)不易直接分?jǐn)傇诟鱾€(gè)菜點(diǎn)成品中的各項(xiàng)耗費(fèi)稱(chēng)為“間接成本”又稱(chēng)為“不可控成本”。

如工資、修理費(fèi)、燃料費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等等，此類(lèi)成本可通過(guò)嚴(yán)格的規(guī)章制度約束。可控成本與不可控成本是相對(duì)的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來(lái)研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的各類(lèi)成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。現(xiàn)實(shí)工作中要把廚房的成本和費(fèi)用劃分出具體責(zé)任，以加強(qiáng)成本和費(fèi)用管理，那么廚房就應(yīng)實(shí)行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起來(lái)。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對(duì)一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

在酒店廚房成本管理過(guò)程中很重要的一點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價(jià)格，消費(fèi)者意見(jiàn)、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對(duì)菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。

在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來(lái)源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合。是每道菜肴在加工過(guò)程中最切合實(shí)際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡(jiǎn)表。張貼于工作臺(tái)上，以便工作人員隨時(shí)參照標(biāo)準(zhǔn)、掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)，管理人員要經(jīng)常對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行抽檢與菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。

廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就是全面的菜點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一般將菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)分成兩個(gè)部分：一部分是菜點(diǎn)整體情況，包括名稱(chēng)。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原材料明細(xì)等；一部分是菜點(diǎn)耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱(chēng)、重量單位、成本等。所以在要求的時(shí)間段內(nèi)將所有售出菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將它與實(shí)際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時(shí)稱(chēng)為一級(jí)精確成本；差距小于1%—5%時(shí)稱(chēng)為二級(jí)精確成本。因此在比較精確成本百分比時(shí)，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控?a target="_blank" style="color: black;" >生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的問(wèn)題。

四、廚房成本計(jì)算

廚房成本計(jì)算核心是計(jì)算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計(jì)算時(shí)要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。

酒店購(gòu)入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類(lèi)各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本，即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來(lái)表示對(duì)原材料進(jìn)行某項(xiàng)加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計(jì)算成本、分析原材料狀況，計(jì)劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），

其公式為：出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%得出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計(jì)算方法來(lái)得出凈料或半成品的單位成本。

也可以檢驗(yàn)加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過(guò)出材率來(lái)考核操作人員的加工水平，因?yàn)橐欢ǖ某霾穆蕸Q定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理水平。

如原材料品質(zhì)被控制在一的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測(cè)者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技水平穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過(guò)出材率來(lái)判斷原材料的品質(zhì)等級(jí)。

五、毛利率的計(jì)算方法

為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計(jì)算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷(xiāo)售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱(chēng)為“銷(xiāo)售毛利率”。

公式①：成品銷(xiāo)售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅+利潤(rùn)。（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷(xiāo)售價(jià)格

公式②：銷(xiāo)售毛利率（%）=（成品銷(xiāo)售價(jià)格－耗用成本）÷成品銷(xiāo)售價(jià)格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)分析，銷(xiāo)售毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計(jì)算成品銷(xiāo)售價(jià)格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。

六、耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

A有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額－廚房本期間末盤(pán)存額。

B：無(wú)存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本 =廚房上期結(jié)存額＋本期間購(gòu)料額－廚房期間末盤(pán)存額。

有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤(pán)點(diǎn)，絕對(duì)不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。

在核算綜合毛利率的過(guò)程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷(xiāo)售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷(xiāo)售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率一實(shí)際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%

七、餐飲的毛利率成本主管盯住七點(diǎn)一切OK

1、廚部原料及調(diào)料驗(yàn)收檢查(每日記錄，每月匯總)

2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）

3、冰庫(kù)管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）

4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報(bào)記錄，每月公布）

5、庫(kù)存檢查（每10天記錄，每月公布）

6、包席單據(jù)的核查及每日申購(gòu)的檢查（不定期）

7、原調(diào)料價(jià)格核查及價(jià)格對(duì)毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報(bào)）