強(qiáng)化廚房管理　提升菜品質(zhì)量 

                                                                                         酒店運(yùn)營(yíng)實(shí)戰(zhàn)咨詢師：宋德標(biāo)

     材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無(wú)能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購(gòu)的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購(gòu)的。

     不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉。若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但其制作菜品的過(guò)程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時(shí)，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

     工作場(chǎng)所不講究，會(huì)造成更多不良。想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來(lái)的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量？而工作場(chǎng)所更為講究，不同的產(chǎn)品對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對(duì)工作場(chǎng)所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。

     機(jī)器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來(lái)的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

     不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問(wèn)題。如果你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，且不說(shuō)吃飯的人等得焦急，而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會(huì)受影響。所以千萬(wàn)不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會(huì)檢查出來(lái)的，我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒關(guān)系?！彼浴邦A(yù)防錯(cuò)誤”、“樹立第一次就做對(duì)”才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。

     追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”。客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場(chǎng)，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者，也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。

     品質(zhì)除了減少錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn)。菜做出來(lái)了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。

     不要做事馬馬虎虎，得過(guò)且過(guò)，甚至對(duì)工作缺乏熱情。一名對(duì)做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品。一個(gè)對(duì)自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無(wú)論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。

     在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來(lái)自幾個(gè)主要來(lái)源：人員、機(jī)器、物料、方法、測(cè)量、環(huán)境。對(duì)于每一位制造企業(yè)的員工，對(duì)這幾個(gè)要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)會(huì)、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。

我們最后就從4W的角度再次總結(jié)一下強(qiáng)化廚房管理\提升菜品質(zhì)量管理的基本概念：

    一、不良來(lái)源于人員：

人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時(shí)的心情不好、注意力不集中等，都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。

    二、不良來(lái)源于機(jī)器：

機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來(lái)的菜品，你會(huì)有什么樣的直觀印象？

    三、不良來(lái)源于物料：

當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯(cuò)，再好的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的物料時(shí)也是無(wú)能為力的。

    四、不良來(lái)源于方法：

如果你還沒放油就將菜倒進(jìn)鍋里，如果燉老湯時(shí)忘記加蓋了，如果你切菜時(shí)不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會(huì)變得很糟。方法出了問(wèn)題，再努力也無(wú)濟(jì)于事，甚至可能使問(wèn)題變得更糟。

    五、不良來(lái)源于測(cè)量：

雖然做中國(guó)菜時(shí)大多不需要準(zhǔn)確的測(cè)量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因?yàn)榇藭r(shí)大多靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，而不是準(zhǔn)確的測(cè)量.

所以中國(guó)菜做出來(lái)后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個(gè)廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

形成強(qiáng)烈對(duì)比的是，麥當(dāng)勞之所以成為食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標(biāo)竿，正得益于他們精準(zhǔn)的測(cè)量體系（包括各式測(cè)量工具）。

    六、不良來(lái)源于環(huán)境：

正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無(wú)法讓人對(duì)出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心，不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。