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林長(zhǎng)青:餐飲利潤去哪兒？

企業(yè)管理

2016-01-20 13906

從2013年開始年餐飲的投資熱度，似乎在降溫，特別市高端餐飲企業(yè)投資已經(jīng)降到近10年來的新低。其主要本高，門框高，而是投資回報(bào)周期太長(zhǎng)，贏利能力下降，導(dǎo)致高端餐飲投資熱度持續(xù)下降。那么大眾化餐飲贏利能力好嗎？我們可以從幾個(gè)方面了解，大眾化餐飲利潤都去哪兒？大眾化餐飲由于菜品毛利相對(duì)較低，因此贏利空間也就比較低，如果對(duì)各項(xiàng)營運(yùn)成本不做精確化分析，很多利潤都是從各項(xiàng)小項(xiàng)目縫隙中溜走。大眾化餐飲只有對(duì)營運(yùn)中每項(xiàng)成本進(jìn)行精確化分析，才能達(dá)到預(yù)期利潤。那么每項(xiàng)成本如何精確化呢？
我們應(yīng)該從源頭開始分析，餐飲營運(yùn)源頭就是顧客，顧客需要就是對(duì)市場(chǎng)要有足夠了解，才不會(huì)盲目運(yùn)作。當(dāng)市場(chǎng)不在需要大分量菜肴時(shí)，我們內(nèi)部就應(yīng)該調(diào)整，要調(diào)整內(nèi)容不單單減少菜肴分量，是采購原料選擇，原料搭配，定價(jià)等都需要逐一到位。只有讓顧客感覺物有所值我們才能有持續(xù)利潤。而不是只為降低成本來提高利潤。當(dāng)顧客感覺物有所值時(shí)，這時(shí)我們就可以對(duì)各項(xiàng)內(nèi)部營運(yùn)流程進(jìn)行精確化，從供應(yīng)商評(píng)估----采購制度---配送流程---驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)---倉儲(chǔ)管理---粗加工---切配---打荷---烹飪---銷售---服務(wù)---公共關(guān)系維護(hù)---促銷---績(jī)效評(píng)估，對(duì)每個(gè)流程進(jìn)行精確化分析制定，制定出來標(biāo)準(zhǔn)，需要通過內(nèi)部機(jī)制推進(jìn)，每個(gè)項(xiàng)目推進(jìn)成效如何，取決于企業(yè)內(nèi)部質(zhì)檢體系是否完善和團(tuán)隊(duì)心態(tài)是否穩(wěn)定，所以需要企業(yè)完善培訓(xùn)體系作為輔助，才能達(dá)到最佳效果。

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