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林長青:長青六常工作指南三：餐飲倉儲物品標準化體系建立

精細化管理

2016-01-20 12889

長青六常工作指南3：餐飲倉儲管理與超市倉儲管理，有本質(zhì)相同，主要是對倉儲物品管理，對比超市貨架物品與餐飲貨架物品，超市貨架商品是滿足顧客，快速找到、安全取拿、辨別商品。而餐飲貨架是滿足員工，快速找到、安全取拿、辨別商品，是一樣需求。大型超市管理比較規(guī)范，所以在層架管理做得比較到位清晰。小型超市也有臟亂差的情況。餐飲企業(yè)也是如此，規(guī)范餐飲層架物品管理也比較清晰到位，三十秒能快進快出。安全細節(jié)做的比較好。不規(guī)范餐飲貨架物品擺放也是臟亂差。所以想讓餐飲層架貨品規(guī)范化，需要按照以下步驟和要素進行操作。
要素一：空間要合理，貨架大小高低實用否是取決于貨架要擺放商品品種是什么，所以在訂做貨架時，先要確認擺放商品規(guī)格與數(shù)量，再制作貨架，很餐飲企業(yè)是先做貨架在擺放物品，因此導致很多貨架與商品之間不實用，造成空間浪費。所以空間合理，要考慮倉庫空間是否也是規(guī)劃好擺放商品數(shù)量與品種后再確定倉庫空間大小。如果實在是倉庫無法改變，那么就考慮現(xiàn)有倉庫空間如何合理利用，量身定制一些貨架，貨架有吊架、層架、壁架、腳架?？傊雀鶕?jù)企業(yè)實際情況，規(guī)劃空間，合理利用空間，空間是人設計出來，不是死板的，是可以通過規(guī)劃延伸空間，充分利用空間。只要空間利用好了，才能有效管理倉儲商品。
要素二：器皿整理，人靠衣裝馬靠鞍，物品也需外包裝。把合適物品放在合適器皿中，品質(zhì)與效率同時提升。所以物品需要用器皿進行整理規(guī)范，散裝用透明膠合存放，瓶裝整齊擺放，大件幾種擺放，常移動擺放方便進出位，品種不同分類擺放，超重物品安全擺放，易燃易碎封閉擺放，遵守這七個原則。
要素三：品種分離，貨架物品分，散裝調(diào)料、干貨分一類，瓶裝調(diào)料與飲料分一類，日用品易耗品分一類、餐具器皿分一類（易碎），食品生熟分開二類，洗滌用品分一類，回收待用分一類，工具電器分一類。隔離有曲線、空間、器皿定制都可以用來隔離物品。食品保質(zhì)期在三個月內(nèi)需要放置前端，張貼明顯提示。存在安全隱患也需要有提示圖在現(xiàn)場引導員工操作。

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