創(chuàng)新就是創(chuàng)造一種資源，闡述為五個(gè)方面的概念： 概念一：研發(fā)一種新產(chǎn)品 只要一提到創(chuàng)新，人們第一感覺必然就是某個(gè)企業(yè)是不是又推出什么新產(chǎn)品了。對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新一直是企業(yè)主要追求的一塊領(lǐng)域。因?yàn)橹挥袑?duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新才是能讓顧客親身感受到的。而且對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新，不僅能拴住老顧客，還能吸引新顧客。 概念二：采用一種新的生產(chǎn)方法 這個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)新對(duì)企業(yè)來說，是非常重要的，因?yàn)樗膶?shí)施，在一定程度上意味著成本的降低，競爭力的增強(qiáng)。也許消費(fèi)者一開始感覺不到這方面的創(chuàng)新能給自己帶來什么，但是漸漸的，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量沒有變化，而價(jià)格減少的時(shí)候，他們能意識(shí)到這種創(chuàng)新給他們帶來了一定的價(jià)值和利益。 概念三：開辟一個(gè)新市場 這種創(chuàng)新能夠給企業(yè)帶來新的收益。做得好可以使企業(yè)在某個(gè)細(xì)分市場上占有一定的領(lǐng)先地位，可以使企業(yè)挖到第一桶金。做得不好，可能使企業(yè)浪費(fèi)資源，得不償失。 概念四：選擇原料或半成品的一個(gè)新的供應(yīng)來源 這也可以被認(rèn)為是生產(chǎn)方法的一種創(chuàng)新，因?yàn)樵鲜且粋€(gè)生產(chǎn)過程中重要的基礎(chǔ)。同時(shí)這也屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新和改良，或許它能帶來產(chǎn)品品質(zhì)的提升，或許能提高生產(chǎn)的效率。 概念五：實(shí)現(xiàn)一種經(jīng)營模式的新的組合 這種創(chuàng)新就比較宏觀和頗具規(guī)模了。一個(gè)企業(yè)如果自身的力量有限，或者想更大范圍的開展經(jīng)營活動(dòng)，即實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，搞“一業(yè)為住，多種經(jīng)營”，向其他領(lǐng)域進(jìn)行擴(kuò)張。 以上概念也可運(yùn)用到餐飲創(chuàng)新之中，當(dāng)然餐飲創(chuàng)新涉及到很多方面，比如有管理創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新、促銷創(chuàng)新等等。以下僅就菜品創(chuàng)新進(jìn)行探討。菜品創(chuàng)新不是漫無天際的奇思妙想，要想快速有效地刺激消費(fèi)者的需求，菜品創(chuàng)新就必須遵循一定的原則進(jìn)行： 原則一：突出特色的原則 如今餐飲行業(yè)競爭激烈，發(fā)展趨勢已由大眾化向個(gè)性化轉(zhuǎn)變。要?jiǎng)?chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色，以區(qū)別于其他餐飲實(shí)體。 原則二：堅(jiān)持綠色、環(huán)保、健康的原則 從消費(fèi)者的角度來看，人們對(duì)于餐飲的需求已經(jīng)從吃得飽吃得好轉(zhuǎn)向?yàn)槌缘脿I養(yǎng)、吃得安全、吃得健康了。從餐飲經(jīng)營者的角度來講，如何為消費(fèi)者提供綠色、環(huán)保、健康的餐飲產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和環(huán)境效益的統(tǒng)一，是一個(gè)值得深入思考的問題。針對(duì)這一需求，許多餐飲實(shí)體都在營養(yǎng)方面下功夫，如上?！吧蛴涭n湯”，推出了滋補(bǔ)、美容的湯品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“豬扒臉”等。同時(shí)還追求野、素、粗、雜之新朝，倡導(dǎo)自然的、生態(tài)的、全面的、均衡的飲食方式。 原則三：整體性原則 餐飲經(jīng)營管理涉及餐飲產(chǎn)品的原材料采購、就餐環(huán)境的布置設(shè)計(jì)、餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、營銷等諸多環(huán)節(jié)、諸多因素。不管是做哪個(gè)環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，都要“全民動(dòng)員”、全方位考慮，它不僅是某些崗位某些人的任務(wù)，更需要部門中崗位之間、人與人之間的密切合作和每個(gè)環(huán)節(jié)之間的無隙連接。 原則四：分類化原則 餐飲菜點(diǎn)從用途而言可以分為宴會(huì)菜點(diǎn)、會(huì)議菜點(diǎn)、團(tuán)隊(duì)菜點(diǎn)和零點(diǎn)菜點(diǎn)等；從檔次而言可以分為高中底檔；從適應(yīng)對(duì)象來說，又可以分為普通型和特殊型。各類菜點(diǎn)必須具有各自的特性和風(fēng)格，才能滿足不同消費(fèi)者的需求。比如宴會(huì)菜點(diǎn)強(qiáng)調(diào)精致、高檔；團(tuán)隊(duì)和散客喜歡經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口感好的家常菜；老年食品要易消化；兒童食品注重色彩、營養(yǎng)等。 原則五：滿足賓客需要的原則 餐飲創(chuàng)新，必須要與顧客的需求相聯(lián)系。如果不事先做好市場調(diào)查，不研究顧客的就餐心理，創(chuàng)新出來的產(chǎn)品也會(huì)是華而不實(shí)、毫無生命力的產(chǎn)品，最終還是失去市場價(jià)值。 原則六：提升餐飲文化內(nèi)涵的原則 現(xiàn)在人們吃飯，尤其是到飯店或高級(jí)酒樓吃飯，不僅僅是為了果腹，而更主要的是為了“吃”一種文化。不管是傳統(tǒng)的、地域的、民族的還是時(shí)代的，只要富有文化內(nèi)涵，都更能吸引客人。創(chuàng)新的菜品如果沒有文化內(nèi)涵，就如金屬表面鍍了一層金，經(jīng)不起玩味，最終會(huì)原形畢露，不具有持久的生命力。菜品應(yīng)該融入積極、健康、文明、優(yōu)秀的文化。 餐飲菜品創(chuàng)新的一個(gè)主要方面就是對(duì)菜品原材料進(jìn)行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨(dú)特、符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)理念和潮流，能刺激消費(fèi)需求，在原材料的選擇上一般有以下幾種途徑： 途徑一：選擇無公害、綠色的原材料 無公害食品就是按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用化肥和農(nóng)藥，它要求有毒有害物質(zhì)的殘留量控制在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。綠色食品也就是限量使用國家規(guī)定的農(nóng)藥，一般要求減半使用。很多有實(shí)力的餐飲企業(yè)，建立了自己的農(nóng)產(chǎn)品基地，進(jìn)行自產(chǎn)自銷的天然農(nóng)產(chǎn)品培植，推出優(yōu)良的魚牧品種和無公害蔬菜瓜果等等。這樣更能夠保證菜品的時(shí)鮮營養(yǎng)、益于健康。 途徑二：選用有機(jī)原材料 目前，很多無公害食品和綠色食品已經(jīng)向有機(jī)食品轉(zhuǎn)化。有機(jī)蔬菜是指一點(diǎn)農(nóng)藥和化肥都不用，而且有機(jī)蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學(xué)污染，蔬菜生產(chǎn)的灌溉用水經(jīng)檢測沒有重金屬和農(nóng)藥污染；最重要的是土壤要經(jīng)過兩到三年的休養(yǎng)生息，使殘余的農(nóng)藥化肥徹底降解。因此，有機(jī)蔬菜安全程度最高。有機(jī)蔬菜的價(jià)格比較高，但只要餐飲企業(yè)抓住商機(jī)，根據(jù)自身的條件和特點(diǎn)，選用不同級(jí)別的安全健康的原材料，突出餐飲原料的安全、健康和環(huán)保，同時(shí)推陳出新，必將受到消費(fèi)者的歡迎。 途徑三：選用農(nóng)家山野原材料 現(xiàn)在的食客，尤其是大城市里面的消費(fèi)者，吃膩了大棚種植、生物催肥的食物后，漸漸對(duì)農(nóng)家小菜產(chǎn)生了興趣。在市場上土菜館的生意漸漸紅火起來。土菜館的菜式都是按照鄉(xiāng)下的家常做法做的，90％的原料從鄉(xiāng)下直接進(jìn)貨，土雞、土鴨、淹臘制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹筍等，大都是天然養(yǎng)殖的田園新鮮貨。當(dāng)然選用農(nóng)家山野原材料時(shí)也必須注意食品的衛(wèi)生和安全。 途徑四：交叉選用材料 菜品有中西餐之分，中餐又有川、粵、魯、滬等八大菜系之分，每一個(gè)大的菜系下面又有許多不同的地方口味，民族風(fēng)味。對(duì)原材料進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，可以中餐西做、西餐中做、粵菜川做、粵菜魯做等等。比如選用川菜的原材料，但是烹飪時(shí)用粵菜手法的。這種方法可以在適應(yīng)客人飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上給客人帶來新鮮感。 途徑五：選用不常用的原材料 不少餐廳推出各種“鮮花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干貝、夜來香炒雞蛋、玫瑰花蝦仁、霸王花煲湯等等。鮮花出了色、香、味具佳外，還具有豐富的營養(yǎng)以及一些人體所必須的微量元素。這些營養(yǎng)物質(zhì)不僅能補(bǔ)充人體所缺乏的物質(zhì)，而且還能強(qiáng)身健體、養(yǎng)顏美容，因此深受消費(fèi)者的歡迎。但是有些鮮花是有毒性和藥性的。制作者應(yīng)該對(duì)這些原材料進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。還有一些菜點(diǎn)采用了日常廢棄的原料，比如芹菜葉、紅薯葉等等，也能吸引喜歡嘗鮮的客人。 案例一： 坐落在西南某城市的一家酒樓在餐飲界知名度很高，它于1999年12月27日開業(yè)，在以后的兩年里，創(chuàng)造了很高的市場業(yè)績。兩年來不管中午和晚上，店門前總是車水馬龍，幾百輛汽車擺滿它的停車場，10多名保安，忙碌地指揮著顧客泊車，有時(shí)只能將車輛停放在綿延一里多長的馬路邊。店門內(nèi)外候座的客人很多，專門有工作人員向等候座位的顧客發(fā)號(hào)簽、依次喊號(hào)進(jìn)座。平均每天餐廳要翻三至五次臺(tái)，這真是業(yè)界不多見的盛況。 該酒樓定位于中等偏下的市場價(jià)位，人均消費(fèi)在30元左右。營業(yè)面積也只有1100平方米，但是人氣非常高，全年?duì)I收高達(dá)2000多萬元，每年向國家納稅200多萬元。 該酒樓如此受歡迎的原因之一是其不斷的菜品創(chuàng)新。比如“醬豬手”，是借鑒東北菜的甜醬鹵制方法。為了保持川菜的特點(diǎn)，增加了亮色，又加入了辣椒醬，紅曲米，這是前所未有的鹵菜方法。這道菜無論是色澤、口感、裝盤效果，都達(dá)到較高的境界，一天要賣出幾百份?！伴_門紅”這款菜，也是其當(dāng)家菜。大紅燈籠辣椒覆蓋著整盤菜品，喜氣、亮色，視覺沖擊力強(qiáng)。大紅辣椒下面，是借鑒湖南菜做的剁椒魚頭，口味鮮辣，刺激，食后令人振奮，因而大受川人歡迎。此外，其“瓦缸煨湯”是學(xué)習(xí)廣東菜老火靚湯的作法，作出了川人的口味?！跋慵灞}魚”、“蓉和青菜缽”、“蓉和五味鴨”等菜品，都是吸取了外菜系的長處，創(chuàng)出了讓人耳目—新，口味一絕的菜品。 該餐廳每周都會(huì)推出一兩款令人稱贊的好菜。而且他們的創(chuàng)新菜都是地地道道的合口合胃的大眾菜，沒有高檔和奇特的原材料，但是卻做出了個(gè)性、做出了特色。（資料來源：https://www.scysw.com） 分析： 企業(yè)為了吸引客人和創(chuàng)造更多的利潤，為了在激勵(lì)的競爭中站穩(wěn)腳跟，就必須與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。但是，創(chuàng)新并不是想當(dāng)然，而是要從實(shí)際情況出發(fā)，進(jìn)行周密的規(guī)劃和準(zhǔn)備的。 菜品創(chuàng)新，途徑很多，企業(yè)要根據(jù)自身情況具體分析。本案例中，該企業(yè)的定位是中低檔次，所以其創(chuàng)新的菜品不能跳出這個(gè)框框。但是中低檔次不代表菜品的質(zhì)量不好，主要指價(jià)格的水平較低，是大眾能夠消費(fèi)得起的。該企業(yè)為了保證其原料成本與自身定位保持一致，在菜品創(chuàng)新上選擇了不在高檔原料上動(dòng)腦筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中國菜系加以融會(huì)貫，取得了明顯的效果。 現(xiàn)在很多企業(yè)做出來的創(chuàng)新菜華而不實(shí)，浪費(fèi)了人力物力和財(cái)力，得不到市場的承認(rèn)。所以，創(chuàng)新菜要推廣得好，就要以目標(biāo)市場為導(dǎo)向，創(chuàng)出自己目標(biāo)市場消費(fèi)者吃得起、喜歡吃的新菜。 提示： 1)創(chuàng)新應(yīng)該以社會(huì)和市場的需求為前提，被社會(huì)和市場所認(rèn)可，從而實(shí)現(xiàn)自身的 價(jià)值和使用價(jià)值，沒有一定的社會(huì)價(jià)值，就失去了創(chuàng)新的意義。 2）消費(fèi)者是最權(quán)威、最直接的評(píng)判專家，所以創(chuàng)新菜必須具備旺盛的生命力和 強(qiáng)大的吸引力，否則經(jīng)營者自己認(rèn)為再好也是枉然。 3）推出創(chuàng)新菜的使命必須是兩方面，一是滿足消費(fèi)者的需求，二是為企業(yè)贏得 更多的效益。 案例二： 某餐廳主要經(jīng)營湯包，但是生意平平，有時(shí)甚至是虧本經(jīng)營。 一天，店里員工過生日，老板請他到麥當(dāng)勞去吃快餐，老板發(fā)現(xiàn)許多年輕人對(duì)“蘋果派”、“菠蘿派”很感興趣，覺得相當(dāng)有市場，于是便突發(fā)靈感：“我們能不能生產(chǎn)一種果味型的湯包？更適合現(xiàn)代人來食用呢？”當(dāng)天晚上，老板便和師傅買來西紅柿進(jìn)行研制，一個(gè)星期后，正式推出西紅柿湯包。 新品種“登臺(tái)”那天，一位新郎好友很早到店專門訂了28籠湯包，要求送到舉辦婚宴的酒店，當(dāng)天銷售額就突破1000元。因其選料獨(dú)特、口感鮮而不膩，恰好迎合了現(xiàn)代人綠色健康的飲食習(xí)慣，該湯包店一夜間名聲大振。 隨著當(dāng)?shù)卣脑旃こ痰耐瓿?，該店的外部?jīng)營環(huán)境得到進(jìn)一步改善，客人越來越多，湯包店老板對(duì)湯包品種、口味又進(jìn)行了創(chuàng)新。隨后草莓、菠蘿等“水果派”湯包也陸續(xù)推出，更是讓該湯包店坐穩(wěn)了當(dāng)?shù)販惖念^把交椅。 分析： 菜品創(chuàng)新，首先要找到能夠帶來創(chuàng)新思路的靈感。這就要求從業(yè)人員能夠在生活中細(xì)心觀察，找到亮點(diǎn)。 一個(gè)企業(yè)想知道客人需要什么，一方面可以在自己的企業(yè)里面進(jìn)行了解，一方面可以深入別的市場進(jìn)行調(diào)研，這樣可能會(huì)有意想不到的收獲，既能創(chuàng)出滿足客人需求又能吃出新意的菜品。比如此案例，他們能把西式快餐中的水果餡的派運(yùn)用到中餐中的湯包里面。這種中西合璧的菜品創(chuàng)新是比較多的，但是一定要做到能夠引起客人的購買欲。比如在川菜盛行的地方可以創(chuàng)造出辣味的匹薩，可以把西餐中的寵兒三紋魚根據(jù)國內(nèi)不同地方消費(fèi)者的習(xí)慣進(jìn)行改良制作。 健康是現(xiàn)代都市人越來越關(guān)注的話題，案例中的主人能夠把握人們的消費(fèi)心理，從健康的角度吸引人們對(duì)創(chuàng)新菜的關(guān)注并樂于進(jìn)行消費(fèi)。 中餐，尤其是一些小吃類的中餐，不應(yīng)該把自己封閉在只能生產(chǎn)傳統(tǒng)口味的局限里面。經(jīng)營者應(yīng)該積極把握市場趨勢，大膽創(chuàng)造時(shí)尚飲食。 提示： 1)菜肴的創(chuàng)新要能夠繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化。 2）菜肴創(chuàng)新人員必須有事業(yè)心，善于觀察、勤于思考。 3）對(duì)菜品的創(chuàng)新不是簡單模仿，而是在借鑒的基礎(chǔ)上有新的突破，注入新的元 素，增加新穎性。