地球人曾經(jīng)無法阻擋的海底撈,在近兩年的“火鍋大戰(zhàn)”中正逐漸歸于平淡。不論是海底撈在“憋大招”,還是變得“成熟”了,不容忽視的是,面對競爭加劇的市場格局,海底撈需要堅守和改變。 個案
有些故事看似偶然,但其是否發(fā)生,興許只是時間問題。
近日,被媒體披露的一則與四川海底撈餐飲股份有限公司(以下簡稱:海底撈)有關(guān)的、前員工敲詐公司的“故事”便是如此——一離職的海底撈員工因自己的建議被公司采納后,并沒得到升職、獎勵而心生不平,于是,其利用手上掌握的人事信息向原東家索要50萬。
如今,此事已經(jīng)進(jìn)入法律程序。只是,新金融記者在采訪中發(fā)現(xiàn),這個看似極端的個案,卻早在海底撈埋下了“種子”。 “以前,我的同事離職時,也做過‘這方面’的準(zhǔn)備。”曾經(jīng)在海底撈就職五年,且做到管理崗的余菲(化名)對新金融記者說。 在余菲看來,企業(yè)內(nèi)部的鉤心斗角、拉幫結(jié)派是事件的主因?!艾F(xiàn)在是耍嘴皮子的時代,還有,如果新進(jìn)員工與之前的管理層有裙帶關(guān)系,就會‘發(fā)展’得比較快。一些員工因此心理不平衡,離職時就想‘報復(fù)’公司。當(dāng)然,這只是個別,也有一些是因為員工本身的素質(zhì)所致。再有就是,雖然有報復(fù)心理的人不少,但真正付諸行動的很少。”
敲詐事件之后,隨之而來的是“差評”和猜測。
“不迷信海底撈的企業(yè)文化了吧”“缺乏誠信的企業(yè),缺乏安全感的員工……”互聯(lián)網(wǎng)上不乏這樣的評論。 有不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,此事不足以說明海底撈和其員工之間的雇傭關(guān)系變差,但二者之間已有“嫌隙”或海底撈對員工的獎勵機制在執(zhí)行時出現(xiàn)偏差也有可能。
彼時,海底撈設(shè)立了員工“金點子排行榜”,月月評金點子,評上后,會獎勵200-2000元。而海底撈董事長張勇也曾對媒體表示,“員工比顧客重要。”海底撈曾經(jīng)有過一個規(guī)定:做店長超過一年,不論什么原因離職,海底撈都要給8萬元的“嫁妝”。即使是被對手挖角,海底撈都會遵守它的承諾。
海底撈方面并沒有就敲詐事件作出回應(yīng),對涉事案件,海底撈是否沒能履行諸如“金點子”的承諾抑或存在執(zhí)行不到位的情況也沒有給出回復(fù)。更沒有明確表示海底撈是否還在執(zhí)行與部分離職人員有關(guān)的“嫁妝”的“規(guī)定”。
“累”是多數(shù)海底撈員工在這家公司工作的切身感受。據(jù)一海底撈員工稱,海底撈的大部分門店都是24小時營業(yè),員工的工作時間是兩班倒,“拿健康換錢而已?!?/span> 但與之相比,他們更不愿意“累心”。“不知從何時起,公司出臺了各種制度,為了迎合高層,各種不合理的要求隨之而來。比如,領(lǐng)導(dǎo)只會根據(jù)他的想法來壓制你,如果你的存在影響到領(lǐng)導(dǎo)的前程,那么就會被更加強烈地壓制……”
“海底撈的問題出在其‘家文化’的企業(yè)文化上,當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模后,‘家文化’就會成為企業(yè)發(fā)展的障礙。此時,企業(yè)管理更應(yīng)該依賴制度?!痹?jīng)的小肥羊高管、天亮餐飲定位咨詢機構(gòu)創(chuàng)建人趙天亮對新金融記者說。 “個人認(rèn)為,海底撈是一個非常優(yōu)秀的企業(yè),在處理員工關(guān)系上也遠(yuǎn)比一般的企業(yè)優(yōu)秀。但敲詐事件應(yīng)該跳出事件本身來看,它折射出的是,餐飲行業(yè)多年來用工難的問題?!北本栔啦惋嫻芾碛邢薰臼紫檰枟铊F鋒對新金融記者說。 楊鐵鋒表示,除了餐飲企業(yè)自身可能存在一些不足外,大環(huán)境的影響,讓原本規(guī)范的企業(yè)在面臨員工勞務(wù)問題時更加“為難”;而相當(dāng)一部分企業(yè)員工抱著投機的心態(tài)抑或“快速致富”的想法,引發(fā)了這一悲劇。
變化
如果將敲詐事件歸于“悲劇”,那么比之更大的悲劇在于,2014年年末,海底撈被認(rèn)為正在淪為“二流公司”。
在一篇題為《海底撈正在淪為二流公司》的文章中,海底撈的服務(wù)方式、單一業(yè)態(tài)和組織結(jié)構(gòu)被詬病?!昂5讚瞥鰡栴}了”的疑問也隨之多了起來。
楊鐵鋒并不認(rèn)同海底撈正在淪為二流公司的說法,相反,在執(zhí)行多元化發(fā)展戰(zhàn)略和專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的餐飲企業(yè)中,他更看好執(zhí)行專業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的企業(yè)?!斑@樣的企業(yè),通常不浮躁、能踏實地做好一件事。” “如今的餐飲行業(yè)不乏一個投資人同時經(jīng)營五六個品牌,但要使這五六個品牌在全國都能做好,且能做好5-10年,并不容易。短暫的,依靠噱頭抑或是模式創(chuàng)新贏得的市場,并不能成為品牌發(fā)展的長久之計?!睏铊F鋒表示。 然而,一知情人士對新金融記者表示,海底撈因擴張速度加快,企業(yè)內(nèi)部系統(tǒng)構(gòu)建的復(fù)制能力正在變差,再加上餐飲行業(yè)原本較高的離職率,難免出現(xiàn)問題。 2據(jù)公開報道和來自海底撈官網(wǎng)的信息顯示:海底撈2004年在北京開了第一家店,2007年開了14家店。在2012年時,開店數(shù)量不足70家。2013年82家。2014年109家。其還在新加坡開有家店、美國洛杉磯1家店和韓國首爾1家店。
從開店速度上看,海底撈近兩年的發(fā)展似乎并未受阻。不僅如此,海底撈還涉及了其他領(lǐng)域。
上述知情人士稱,海底撈做了冒菜,以后也很有可能涉及其他業(yè)態(tài)。
“U鼎冒菜”是上述知情人士說的海底撈的新業(yè)務(wù)。雖然海底撈方面并沒能提供任何有關(guān)“U鼎冒菜”的信息,其官網(wǎng)上也沒有只言片語,但通過其官網(wǎng)上的“在線咨詢”,新金融記者得知,“U鼎冒菜”是海底撈旗下的子公司。 這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”(以下簡稱:優(yōu)鼎優(yōu))在公司名稱上與海底撈毫無瓜葛。但新金融記者通過查詢兩家公司的工商注冊信息發(fā)現(xiàn),優(yōu)鼎優(yōu)的投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強”的名字。 前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名,后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負(fù)責(zé)人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏,是不是2007年離開海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。
從“U鼎冒菜”官方微博披露的信息來看,“U鼎冒菜”第一家店2012年就在北京開張了。最新一家店也于2015年1月16日在西安試營業(yè)。迄今,優(yōu)鼎優(yōu)已在全國開了15家門店,其中,北京13家、上海1家、西安1家。
據(jù)上述知情人士稱,海底撈還在積累和沉淀,其模式也需要優(yōu)化。至于優(yōu)鼎優(yōu)未來的戰(zhàn)略,還有待觀望。 楊鐵鋒稱,自己悄悄了解過優(yōu)鼎優(yōu)。在他看來,這是海底撈一個很好的嘗試,商業(yè)模式不錯,運營也還不錯,但是,“其品牌設(shè)計、店面設(shè)計、產(chǎn)品以及服務(wù)水準(zhǔn)還達(dá)不到海底撈的水準(zhǔn)。”
除了海底撈自身的變化,外來的變化也正在影響著海底撈的市場格局以及“江湖地位”。 根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看,2013年餐飲百強中,火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平米勞動效率、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài),具有較強的盈利能力。
“于是,業(yè)內(nèi)、業(yè)外的不少企業(yè)都參與到了火鍋業(yè)態(tài)的競爭中來?!痹谮w天亮看來,“在2013-2014年餐飲行業(yè)進(jìn)入洗牌期后,海底撈的客流正在被不斷涌現(xiàn)的新業(yè)態(tài)、新模式所分流、蠶食。而海底撈消費人群的變化也將對海底撈服務(wù)方式的變化提出新要求。”
常態(tài)
競爭遠(yuǎn)比想象中殘酷。
1月初,有媒體報道稱,因近幾年進(jìn)入長春的火鍋品牌和火鍋種類越來越多,競爭激烈,致使百勝旗下的“小肥羊”最終撤出了長春市場。 就海底撈而言,不少消費者的直觀感受是,地球人都無法拒絕海底撈時代正在逐漸淡去。
以天津為例,一本土連鎖餐飲企業(yè)從2013年年末至2014年全年開了9家連鎖火鍋店。在喜好火鍋的消費者中,該品牌成為新興消費勢力的代表。而消費者中,年齡較長者則更青睞于傳統(tǒng)的“銅鍋”。據(jù)海底撈官網(wǎng)顯示,在天津,其目前只有5家店。
全國范圍內(nèi),備受年輕人推崇的火鍋外賣“來一火”,創(chuàng)業(yè)時間不長便拿到了VC千萬級的注資。而早就推出了火鍋外送的海底撈,其外送業(yè)務(wù)卻變得不溫不火。一些大的餐飲企業(yè)也相繼推出了自家的火鍋品牌,如外婆家推出了火鍋品牌“鍋小二”,就連黃太吉都推出了火鍋品牌“大黃蜂”。
區(qū)域強勢火鍋品牌的“掠奪”和新加入火鍋陣營新品牌的“蠶食”,“在求新、求變、求怪的消費趨勢下,老牌火鍋企業(yè)的市場份額正在被‘打劫’?!睏铊F鋒稱。 不僅如此,競爭對手還在不斷提高自己的經(jīng)營實力。2014年,德莊、小尾羊、黃記煌等火鍋品牌都在店面裝修、品牌設(shè)計、產(chǎn)品創(chuàng)新方面有所突破。
在楊鐵鋒看來,新品牌借助互聯(lián)網(wǎng)或是本身的創(chuàng)新,很容易就打開了市場,雖然這其中不乏一些并不能存活很久的“害群之馬”,但這些市場變化,均很有效地對火鍋原有市場的客源進(jìn)行了分流。這一過程中,原有火鍋品牌必須堅持、堅守并取得發(fā)展。而火鍋業(yè)態(tài)中,老品牌的生存壓力則不言而喻。 對處在“戰(zhàn)國時期”卻相對“平靜”的海底撈而言,楊鐵鋒是比較樂觀的,在他看來,歸于平靜是企業(yè)健康成長的一個常態(tài)。 “雖然現(xiàn)在的消費者會感覺到海底撈正在退出視野之外,或者其發(fā)展沒那么‘振奮’了。但這些都是一個成熟企業(yè)必須經(jīng)歷的過程,知名度太高抑或曝光率太高,對企業(yè)的發(fā)展并不見得都是好事。我們能說比較平靜的全聚德、東來順就發(fā)展得不好嗎?”楊鐵鋒反問。
在國內(nèi)經(jīng)歷“戰(zhàn)國時期”的海底撈,在海外的發(fā)展也并不順利。經(jīng)歷了一年籌備期在美國開業(yè)的海底撈,卻因地域的差異而備受美國消費者“嫌棄”。
和部分在中國發(fā)展的外資企業(yè)一樣,其在美國也經(jīng)歷了“水土不服”的“磨難”。據(jù)外媒報道,海底撈在中國的服務(wù)之法,在美國根本派不上用場,美國消費者并不喜歡海底撈各種“殷勤”的服務(wù),即便是被改良了的海底撈依然沒能在短時間內(nèi)贏得當(dāng)?shù)叵M者的心,相反還遭遇了更多吐槽。
就其目前在美國、韓國、新加坡的發(fā)展?fàn)顩r,以及近兩年在國內(nèi)的發(fā)展現(xiàn)狀來看,海底撈是否從重視“情感”變?yōu)橹匾暋爸贫取保浑S著消費主體的變化,海底撈的服務(wù)方式是否會改變;海底撈對“U鼎冒菜”的規(guī)劃,以及針對餐飲行業(yè)“用工荒”和頻繁的離職現(xiàn)象,是否會有新的“人才計劃”出爐……海底撈方面均沒能給出相應(yīng)回復(fù)。
來源:今晚網(wǎng)