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第一集 成本控制實戰(zhàn)操作：降成本從6點著手

一、抓原料采購降成本(采購部、餐飲部)

控制成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內。在餐飲行業(yè)，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。

餐飲行業(yè)經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面。其中，原料費用一般占到45%—50%的份額，人工費用所占份額一般占25%—35%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分，成本控制的目標也就比較容易到達。

餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。

首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；

其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；

最后，成本控制經理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創(chuàng)新降成本（餐飲部）

每一家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：

1、從技術創(chuàng)新著手來降低原料用量或尋找新的、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；

2、從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

3、從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；

4、從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。

三、抓關鍵點降成本(采購部、餐飲部)

企業(yè)成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。

四、抓可控費用降成本(各部門)

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

五、抓制度降成本（總經辦、人事部）

成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。

六、抓隱性成本降成本（酒店各部門）

過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

成本控制四步執(zhí)行法：

1、減少目標不明確項目

企業(yè)每項支出都應有明確目的，每筆費用都要有明確去向。

2、明確各部門成本任務

實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責、權、利統(tǒng)一，在整個企業(yè)內形成縱橫交錯的目標成本管理體系。

3、精細化管理

沒有數字進行標準量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數字清單，包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數據就用紅色特別標識。在月底的總結會議中，相關部門需要對超支的部分做出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》，從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4、提前進行成本管理

成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購成本。

第二集 成本控制實戰(zhàn)操作：降成本從11個環(huán)節(jié)擠水分

第一、采購（財務部、采購部）

采購進貨時餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

1、制定采購規(guī)格標準，采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規(guī)定（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。） 

2、只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

3、采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

4、采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

5、對采購人員進行經常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）

申購單一式三份：第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責人保存，供以后核對使用。 

第二、驗收（財務部、餐飲部）

制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。

（1）、質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準個要求。

（2）、量：對所有的菜品原料查點數量或復核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發(fā)票數量一致。

（3）、價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

以上三方面有一點不符，應拒絕接受全部或部分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

第三、庫存（餐飲部）

庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負責。保管人員應負責倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

原料購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以搞好存貨的周轉工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

另外，還必須經常檢查冷藏、冷凍設備的運轉情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數的點數，該過程的過程，而不能估計盤點。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經餐廳經理嚴格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

第四、原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

（1）、未經批準，不得隨意從倉庫領料。

（2）、只準領取所需的菜品原料。

餐廳必須健全領料制度，領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

第五、粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）、粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應用的凈料率。

（2）、對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

（3）、對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六、切配

切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規(guī)格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質量。

第七、烹飪

產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。

（1）調味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質量及其廢品率。嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

第八、銷售

一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第九、服務

服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為：

（1）、服務員在填寫菜單時沒有重復核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

（2）、服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。

（3）、服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

（4）、傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

鑒于上述現象，必須加強對服務人員進行職業(yè)道德教育并進行經常性的業(yè)務技術培訓，端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第十、收款

抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

（1）、防止漏記或少記菜品價格個數量；

（2）、在賬單上準確填寫每個菜品的價格；

（3）、結賬時核算正確；

（4）、防止漏帳或逃帳；

（5）、嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一、審核

根據賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。

營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業(yè)收入的現金一起遞交財務部門審核。

財務部門應根據“餐廳營業(yè)日報表”及有關原始憑證、認真審計以確保餐廳的利益。

第三集 成本控制實戰(zhàn)操作：控制酒水儲存降成本

從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。

1、正確盤存降低損耗

酒吧要對當日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據盤存情況為第二天的營業(yè)作好準備。盤存應審核當日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符。

2、減少酒水成本失控

酒水成本失控的現象主要有：

（1）調制時沒有按標準酒譜進行。

（2）餐飲服務人員的貪污、舞弊行為。

（3）服務人員銷售個人的酒水。服務人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

（4）在團體飽餐等酒水費用固定的情況下，服務人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

（5）餐廳工作人員偷飲酒水。

（6）庫存不當而引起的酒水變質也使得餐廳酒水成本大量增加。

上述現象存在的原因是多方面的，但主要是：

（1）沒有健全的規(guī)章制度。

（2）服務人員缺乏良好的服務意識和職業(yè)道德。

（3）服務人員的服務技能不夠熟練。

健全各項管理制度并經常性地對員工進行職業(yè)道德要與和業(yè)務培訓，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，按服務標準、程序來進行工作。

3、精確調制既保質量又降成本

酒水調制過程中要制定標準酒譜，嚴格按照該標準酒譜使用酒水的量度標準來調制酒水，用量正確并精確。

第四集 成本控制實戰(zhàn)操作：降成本 控菜品烹制源頭（廚房）

廚房管理實現統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標準、質量，提高服務速度。

1、理順生產線流程

廚房的生產線流程主要包括加工、配置、制作三個方面：

①原料加工

粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。

②用料配制

熱菜配制、冷菜配制。

③菜品制作

熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 

2、建立生產標準

對生產質量、產品成本、制作規(guī)格進行數量化，并檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保出品的優(yōu)質形象，做到督導有標準，檢查有依據，管理高效能。

①加工標準

規(guī)定原料用料的數量、質量標準、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

②配制標準

規(guī)定菜品制作用料品種、數量標準，以及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

③制作標準

對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到菜品色、香、味、形俱佳。

④菜品標準

制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

3、制定控制過程

要達到各項標準，要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)質達標。

①、加工數量的控制

組織采購，按凈料率實施加工達到控制數量的目的。

1）加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

2）加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例。 登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

②配制過程的控制

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜品與訂單進行反復核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數進行稱量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質量。

③制作過程的控制

制作過程的控制是確保菜品質量的關鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數量等方面加強監(jiān)控。督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數量和質量，確保成本降低。

④制度控制辦法

理順程序制定標準及現場管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，使每個人在生產過程中都受到監(jiān)控。

2）責任控制法：實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。

3）重點控制法：對經常容易出現生產問題要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。

第五集 成本控制實戰(zhàn)操作：用好人力資源降成本（人事部）

人力成本增高源于以下幾個原因：

1、餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

2、綜合素質較好的高學歷人員，不安于現狀而另謀他職。

3、為降低人工成本，使用非熟練員工，但達不到服務要求。

4、骨干不安心本職工作。

降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開：

一、合理配置人力

體現在企業(yè)的組織架構和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調整降低員工待遇，而是要認真分析相應的人力成本和效益產出的比重，采取有效措施，如加大培訓力度，改進各種管理制度使之更具激勵性，有效地關注員工的成本投入等。

要體現效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識，降低能源消耗；建立責任成本考核制度；根據年度的經營考核指標，對生產管理人員進行責任考核。將各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

二、科學定編

利用人力采取科學定編、動態(tài)用人的做法?？茖W合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據經營季節(jié)，動態(tài)使用有關人員，實現合理控制人力成本的管理目標。

三、全員參與

增強以效益為中心的管理意識。生產與經營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，是成本費用的直接有效控制者。從上到下組成一個全員成本管理的群體，才能形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

四、良性循環(huán)

制定科學的員工招聘、培訓、考核制度，讓員工流動形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、員工招聘

要堅持少而精、寧缺毋濫。

注意：

1）向應聘者介紹企業(yè)的情況；

2）讓求職者對將要從事的工作所認識；

3）對求職者的咨詢如實相告，不要夸大其詞，要用激勵的語言。

原則：

公平競爭，擇選錄??；最匹配的是最合適的；素質全面的原則；可試用，按照勞動法最長的時間為半年，試用期工資可以較低。

六、員工培訓

改變一種觀念，不要擔心員工培訓完就跳槽，應該明白，不培訓員工，面臨的風險更大，客人對服務質量不滿意，損失會更大。管理人員應該考慮的問題是：不培訓員工會有什么結果？不是問：如果我培訓了員工，他跑了怎么辦？ 

七、員工激勵

1、激勵方式

A、目標激勵：制定一定的工作目標，按照完成情況進行獎罰。

B、升降激勵：任人唯賢，選對一個人可以調動一大片，選錯一個人缺會打擊一大片。

C、民主激勵：授權，優(yōu)秀員工可享受更多權力。

D、情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。

E、榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。

F、日常激勵：即時表揚有助于即時改正。

2、不論用哪種形式，管理者應注意以下方面：

A、給員工希望。

B、給員工機會，要善待員工。

C、給員工出路。

D、給員工待遇、溫暖。