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第六集 成本控制實戰(zhàn)操作：控制好日常費用降成本（各部門）

日常費用、經(jīng)營成本要合理控制好

一、控制辦公費用

可控成本如辦公費、廣告費等，指定專人來控制辦公用品的領用；接待費用超標由其自行付費；辦公室不開熱水器等。財務部要對部門費用進行細化分析；對異常的費用要找出原因。

建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦公室，隨手關燈，下班前關好空調(diào)等。

二、延長設備壽命

建立“預防性維護”體系。在采購、安裝時要考慮如何使設備在使用上更加方便、長久，如何節(jié)省能源；要對其進行日常維護保養(yǎng)，保證經(jīng)營活動的正常開展。對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

三、控制能源費用

能源費用支出往往高達營業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購設備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設計公共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開關，包間走道可根據(jù)情況設計定時熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關等節(jié)約措施。

供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設備，公共場所采用感應式自控水龍頭，以及中水處理設備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術設備。除選擇節(jié)能制冷機組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費價格較低時制冰，可節(jié)約電費30%至40% 。

安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對廚房水龍頭進行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

四、預算卡住成本

成本預算是成本控制的量化表現(xiàn)。對每一項成本項目頂制定了具體的指標，并且對此進行考核，成本控制才有現(xiàn)實的目標。

預算對每個部門的特點可控成本的范圍內(nèi)，給出相應的成本指標。預算指標要合理要有挑戰(zhàn)性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，就失去了努力的動力；指標過于寬松，很容易實現(xiàn)，也失去了控制的意義。預算指標根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結合本行業(yè)的慣例，分析未來的形式綜合得出。預算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正。

對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；歸于超過成本預算指標的，相應給予懲罰。對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，對于一些變動成本，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，可以用絕對數(shù)進行考核。廚房考核出品成本率；吧臺考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費用。水電費若能讀表到班組，可作為班組的考核指標；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標。

第七集 成本控制實戰(zhàn)操作：科學設計菜單降成本（餐飲部）

客群分成兩派：包間商務客人和大廳普通消費客人。

一、菜單制定考慮成本

菜單由采購部核算出一個成本價格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎上進行考察和計算，定出一個確切的價格。 

二、菜單設計促進銷售

菜單設計細節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結合客人的點菜習慣和顧客的心理，分析后制定。

餐廳應該結合自身的定位進行菜單的設計和制作，選擇比較平實的線路，按照傳統(tǒng)的順序進行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

三、菜單作用

1）菜單代表餐廳的風格和形式；

2）菜單是和經(jīng)營成本相聯(lián)系；

3）菜單決定必須購買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單；

4）菜單影響廚房設備的需要；

5）菜單決定服務的要求；

6）菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

7）菜單支配所供應的菜品營養(yǎng)含量；

8）菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個菜品的制作時間、確定是否可以“批量制作”、準備時間的長短、積極利用剩余物等；

9）菜單還確定成本控制幅度；

10）菜單有成本控制的作用。

銷售計劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關管理策略： 
1）菜品制作管理系統(tǒng)；

2）人力資源管理系統(tǒng)；

3）硬件（設備用具等）管理系統(tǒng)；

4）能源與資源管理系統(tǒng)。

四、菜單設計應考慮成本因素

服務中主要營銷功能：

1）發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務和環(huán)境，把它轉化成菜單、酒單、服務規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

2）方便的場所和時間把這些項目提供給顧客，要求產(chǎn)品價格合理，使顧客愿意支付。

3）菜單審計要分析客人的需求：

①客人對消費價格的潛在預算；

②客人心目中對本餐廳與企業(yè)參照目標的比較；

③客人對同質(zhì)產(chǎn)品單項價格的比較；

④餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習慣等。

五、菜單定價要成本控制

精心編制的菜單菜品編排位置強調(diào)程度必須合理：

1、通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。

2、注意字體的大小和使用不同的字體。

3、將利潤低的菜品放于不大引人注目的位置。

菜單定價的原則是：

1、價格反映產(chǎn)品的價值。

2、價格必須適應市場需求，反映客人的滿意程度。

3、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定。

4、制定價格要服從國家政策，接受價格部門指導。

第八集 成本控制實戰(zhàn)操作：促進銷售降成本（餐飲部、銷售部）

一、突出經(jīng)營特色，減少成本支出

靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營，成本上就會很鋪張，管理上也會增加很大難度。

二、從銷售角度調(diào)整成本控制

體現(xiàn)餐廳特色，由服務員推薦及老板親自推薦來進行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時尋找原因，口味問題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。

三、銷售注意事項

在餐飲運營管理中要完成5項任務：

第一、設法不斷地增加就餐客人人數(shù)。

第二、設法不斷地增加回頭客。

第三、設法提高顧客的菜品平均消費。

第四、設法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

第五、進行有效的成本控制，要有計劃、有系統(tǒng)地同步進行。

第六、增加顧客就是減少成本

如何增加顧客人數(shù)：

1、產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。

①通知產(chǎn)品和服務有一個普遍接受的市價。

②通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達到增加就餐人數(shù)的目的。

③要有計劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務與競爭對手區(qū)別開。

2、地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。

3、價格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。

4、裝飾與布局影響就餐人數(shù)。

5、菜品分量因素。

6、菜品質(zhì)量因素。

①高級商務宴請顧客偏愛精益求精的菜品。

②政府官員的宴請更在乎綜合產(chǎn)品價值比。

③市民就餐喜歡“貨真價實”。

7、服務水平因素。

顧客在不同的場合對服務有不同的要求。

8、菜品種類影響就餐人數(shù)。

確定菜品種類時考慮廚房設備、廚師技術力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時，制定適當?shù)姆桨溉ミ_到預定目標。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時，通過產(chǎn)品調(diào)整、價格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細、服務水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

四、增大銷售就是降低成本（餐飲部、銷售部）

如何增大銷售、增加顧客收買力：

1、從菜單編制角度影響顧客的購買行為

菜單編制要利于影響顧客購買餐廳最想售出的菜品。

（1）確定分類菜品在菜單中的位置。

（2）從單一菜品貢獻差額率角度考慮到編排位置。

（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。

（4）用配以圖片的方式影響顧客的購買行為。

注：圖片影響消費的作用較大，配圖比例不當，可能造成經(jīng)營管理者不愿得到的結果。

2、銷售技巧能影響顧客的購買行為

服務者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購買欲望，促成購買行為。必須使用正確的銷售技術，不能盲目“促銷”。正確銷售技術：

①服務者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等；

②準確預計顧客的需求再進行銷售；

③為顧客介紹菜品時要有針對性，時刻為客戶著想；

④同時兼顧餐廳利益，注意高貢獻率的菜品會令客人覺得不實惠；

⑤訂單低貢獻率的菜品，餐廳將盈利甚微。

銷售方法包括：

①直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。

②間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

③分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細介紹給顧客。

第九集 成本控制實戰(zhàn)去年操作：把握貨源降成本（餐飲部）

一、驗貨中的成本控制問題

成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

二、菜品烹制中的成本控制問題

廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分數(shù)的形式進行標準控制和考核。

三、傳菜中的成本控制問題

3個方面影響菜品的關鍵：

第一、如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會達不到，失去了最佳的口感；

第二、要按照操作程序進行上菜，如果程序不對，菜品也會失去特色；

第三、前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會通常和標準，前堂控制得不好就會帶來很多問題。

四、驗收及倉儲中的成本控制

1、在驗收時，要根據(jù)采購規(guī)格檢驗各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對菜品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標簽，注明驗收日期；要在驗收日報表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗收完成后將菜品原料送到庫房或廚房，并分別執(zhí)行相關程序，以保證當日成本的完整計算。

驗收控制任務清單：

（1）原料符合質(zhì)量要求；

（2）收貨數(shù)量與訂購數(shù)量要相同（對收到的菜品原料進行盤點）；

（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；

（4）核對發(fā)貨票中的小計數(shù)；

（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

（6）使用適當?shù)尿炇赵O備，保證設備的完好無損；

（7）營業(yè)高峰、繁忙時間不能接受送貨；

（8）培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；

（9）迅速地將菜品原料送入庫房保存；

（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；

（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

（13）檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。

2、倉儲控制

倉儲控制任務清單：

（1）儲存時間最長的菜品原料首先使用；

（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲藏；

（3）及時清除已過期和已腐敗的菜品原料；

（4）做好防鼠、防蟲工作；

（5）倉庫保持適當?shù)臏囟?；干藏室?1℃；冷藏室0-4℃；

（6）冷菜菜品原料應覆蓋好；

（7）在冷凍室儲藏的菜品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；

（8）原料解凍好，不要再冷凍；

（9）倉庫加鎖，閑人莫入；

（10）對貴重菜品原料采取特殊安全措施；

（11）員工不可帶包進入倉庫；

（12）嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；

（13）貨架上原料存放的順序應和存貨記錄順序一致；

（14）妥善保管倉庫鑰匙；

（15）倉庫儲藏不使用時必須上鎖；

（16）由非庫房人員參加每月存貨記價工作。

五、菜品制作中的成本控制

常組織

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。

做法：

1、對所在的工作場所進行全面檢查。

2、制定需要和不需要的判別標準和方式。

3、清楚不需要物品。

常整頓

目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西，30秒找到要罩的東西。

做法：

1、對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位）。

2、物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。

3、標示所有的物品。

常清潔

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。

做法：

1、建立清潔責任區(qū)。

2、清潔要領。

3、履行個人清潔責任。

常規(guī)范

目的：通過制度化來維持管理成果。

做法：

1、認真落實前面常組織。常整頓、常清潔工作。

2、分文明責任區(qū)，分區(qū)落實責任人。

3、視覺管理和透明度。

常自律

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣。

做法：

1、維持推動常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習慣化。

2、制定共同遵守有關的約定。

3、持之以恒。

堅持每天應用五常法。

六、傳菜中的成本控制

傳菜過程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會對成本控制產(chǎn)生直接的影響。

傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

設立傳菜領班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。

傳菜開餐前要準備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應有的溫度；對菜品的形態(tài)要進行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責；傳菜控制點包括：要執(zhí)行正確的程序，對產(chǎn)生上菜差錯的原因進行分析。

嚴格執(zhí)行每份菜品分量標準：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標準，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務設備；嚴格執(zhí)行退菜制度。

第十集 成本控制實戰(zhàn)操作：盯住采購降成本（采購部、餐飲部）

一、采購成本控制

確定了品種新鮮程度進行3—4個地方的詢價，比較最便宜的。對于異地采購原料關系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價問題，保證了材料的地道程度。

二、供應商管理成本控制

要經(jīng)常更換供應商，每天詢問價格以比較你的供應商是不是價格高。早上的價格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會有損失。

三、依據(jù)菜單進行采購

四、確定采購規(guī)格

第一、用文字表述貨品驗收標準；

第二、確定采購說明書或驗收標準，分發(fā)給供應商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購物品的期望。

五、確定配料內(nèi)容

確定配料內(nèi)容必須包括：

1）規(guī)格的確定；

2）包裝的確定；

3）單次最大購進量的確定。允許批量購進，以使購進價格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質(zhì)期。

要按照確定的物品價格和質(zhì)量進行采購；按選定供應商名單采購，要取得優(yōu)惠和折扣。采購人員不允許超越采購權限，非采購人員不得行使采購職權。

六、管理供貨商降采購成本

第一、就采購過程中的供應商管理而言，首先應該是出具原料標準。

第二、采購部進行供應商選擇，通常同一物料應選擇不少于3家供應商。

第三、進行供應商評議活動，對供應商的評議活動應由采購部負責人、物料使用部門負責人（廚師長）、總經(jīng)理共同參加。

第四、評商活動完成后進一步競價，即當出現(xiàn)兩家以上供應商物料符合質(zhì)量標準時，就開市競價活動，此活動可不必現(xiàn)場完成。

第五、競價成果后確定供應商，并簽署合同。

第六、執(zhí)行合同。最后，階段性對供應商的供貨活動進行評估，如評估達到標準，繼續(xù)合作，未達到標準，要及時通過有效溝通及時改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續(xù)來進行采購。

考慮供應單位的地理位置；衡量供應單位的質(zhì)量；了解供應單位員工的技能；衡量其價值度；權衡其合作態(tài)度；確保供應商供應的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價格，及時送貨，提供良好的服務。