道教從為，人食五谷雜糧，要在腸中積結(jié)成糞，產(chǎn)生穢氣，阻礙成仙的道路?！饵S庭內(nèi) 景經(jīng)》云：“百谷之食土地精，五味外羙邪魔腥，臭亂神明胎氣零，那從反老得還嬰？” 同時(shí)，人體中有三蟲（三尸），?？康么斯葰舛妫辛怂拇嬖?，使人產(chǎn)生邪欲 而無法成仙。因此為了清除腸中穢氣積除掉三尸蟲，必須辟谷。為此道士們模仿《莊子 ·逍遙游》所描寫的“不食五谷，吸風(fēng)飲露”的仙人行徑，企求達(dá)到不死的目的。 

道教創(chuàng)立后，承襲此術(shù)，修習(xí)辟谷者，代不乏人?！稘h武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百余年（當(dāng)為“日”之誤——引者注），肉色光美，徐行及馬，力兼數(shù)人”。 

《后漢書·方術(shù)傳》載：“（郝）孟節(jié)能含棗核、不食，可至五年十年。”曹植 《辯道論》載郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寢處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君達(dá)、魯女生等皆行辟谷術(shù)。東晉道士葛洪反對單行辟谷可致仙的觀點(diǎn)（主張擇仙術(shù)之善者而兼習(xí)之，尤其必修金丹），認(rèn)為單行辟谷可成仙是行氣家“一家之偏說”，但并不懷疑辟谷術(shù)的健身延年效果。他在《抱樸子內(nèi)篇·雜應(yīng)》中說：“余數(shù)見斷谷人三年二年者多，皆身輕色好。”并舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時(shí)，常一月或百日不食，吳景帝聞而疑之，“乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此一年余，春顏色更鮮悅，氣力如故?！雹嘤帧坝旭T生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔(dān)一斛許重，終日不倦?！薄段簳め尷现尽份d，北魏道士寇謙之托言太上老君授以導(dǎo)引辟谷口訣，弟子十余人皆得其術(shù)。又謂東萊道士王道翼隱居韓信山，斷谷四十余年。

《云笈七簽》 卷五載，孫游岳“茹術(shù)卻粒，服谷仙丸六十七年，顏彩輕潤，精爽秀潔?！盇B《南史·隱逸傳》載，南岳道士鄧郁“斷谷三十余載，唯以澗水服云母屑，日夜誦大洞經(jīng)?！盇C陶弘景“善辟谷導(dǎo)引之法，自隱處四十許年，年逾八十而有壯容”。AD《北史·隱逸傳》稱陳道士徐則“絕粒養(yǎng)性，所資唯松術(shù)而已，雖隆冬冱寒，不服棉絮”。AE《舊唐書·隱逸傳》載，唐道士潘師正居嵩山二十余年，“但服松葉飲水而已”。AF其徒司馬承禎亦傳其辟谷導(dǎo)引服餌之術(shù)?！端问贰る[逸傳》載，宋初道士陳摶居武當(dāng)山九室?guī)r，“服氣辟谷歷二十余年，但日飲酒數(shù)杯”。AG《宋史·方技傳》載，趙自然辟谷“不食，神氣清爽，每聞火食氣即嘔，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百余歲，善辟谷長嘯，唯飲酒。”AH史籍、道書所載，不勝枚舉?？芍獜臐h至宋，辟谷術(shù)在道教內(nèi)一直十分流行。道士在傳習(xí)辟谷術(shù)過程中，曾寫有辟谷術(shù)專著，論述與闡發(fā)辟谷諸法?！侗阕觾?nèi)篇·遐覽》著錄《休糧經(jīng)》三卷。 

《通志·藝文略》著錄《太清斷谷法》《無上道絕粒訣》《休糧諸方》《太清經(jīng)斷谷諸要法》《斷谷諸要法》《停廚圓（或作“丸”）方》各一卷。《正統(tǒng)道藏》收載尤多。但諸書所載，歸納起來，不外“服氣辟谷”與“服藥辟谷”兩大類。 

（一）“服氣辟谷”即以服氣與辟谷相配合，并以服氣為基礎(chǔ)，通過服氣達(dá)到辟谷 的目的。具體說法不一，有的主張服氣之初，即行辟谷，饑時(shí)飲一兩盞胡麻湯或酥湯，或一兩杯酒，渴時(shí)唯飲清水。有的主張服氣之初漸減食物，每日減食一口，遞減至十日而全斷。有的主張不強(qiáng)行辟谷，待服氣功深，至三年后，便會(huì)自然斷谷。具體方法多見于諸家氣法書中，據(jù)《抱樸子內(nèi)篇·雜應(yīng)》篇載，即有食十二時(shí)氣法，食歲星氣法，食六戊精氣法，思神食氣法等。 

（二）“服藥辟谷”即用服食藥物以代替谷食。藥方甚多，有取高營養(yǎng)而消化慢的豆、棗、胡麻（芝麻）、栗、酥、及茯苓、黃精、天門冬、術(shù)、人參、蜂蜜等配伍，制成丸膏，于斷谷后口服一二丸，以代谷食。有取高營養(yǎng)而難消化之物配方，一頓飽餐后即絕谷，可辟谷很長時(shí)間。又有作美食飽餐一頓，再服藥以養(yǎng)所食之物，據(jù)說可辟谷三年。還有用草木藥熬煮特定的石子，以石當(dāng)飯者。具體藥方見《太清經(jīng)斷谷法》及《云笈七簽·方藥部》。 

史書記載辟谷之人如此之多，辟谷時(shí)間或幾月、幾年甚至幾十年，其中難免有夸大不實(shí)之處，但恐非純屬子虛。1988年1月7日《人民日報(bào)》第三版以《麻城農(nóng)家女十年粒米未進(jìn)言行自如》為題，報(bào)道湖北省麻城市熊家鋪區(qū)月形塘村二十五歲姑娘熊再定，十五歲時(shí)突染重病，生命垂危，脫險(xiǎn)后即不復(fù)進(jìn)食水，至今已十年粒米未進(jìn)。令人驚異的是，她染病臥床八年后，竟能獨(dú)立行走，談笑自如，且能做些家務(wù)。這真是人間奇跡。