文/張從忠

筵席萌芽于虞舜時代，距今約有四千多年。甲骨文中的“饗”字，就象兩人相對跪坐而食。“饗”的含義是設(shè)置美味佳肴，盛禮迎待貴賓。所以筵席是在夏商周三代祭祀和禮俗影響下發(fā)展演變而來的。例如：先秦有敬事鬼神的“吉禮”，朝聘過從的“賓禮”，征討不服的“軍禮”，以及婚嫁喜慶的“嘉禮”等。這些紅白喜慶也都少不了置酒備菜接待至愛親朋，這種聚餐，實質(zhì)上就是筵席了。

在先秦時期，無論何種房屋，不分貴賤，一律稱“宮”。當(dāng)時的建筑是坐北朝南，前面是行禮的“堂”，后面是住人的“室”，兩側(cè)是堆放雜物的“房”。夏、商、周三代是把蘆葦或竹片編織的席子鋪在地上，供人就坐?！疤谩鄙系淖灰阅蠟樽穑笆摇眱?nèi)的座位以東為上，這就是古人“面南”、“東向”設(shè)座待客的提法。今天，筵席安排主賓席，不是向東，便是朝南，根源即在于此。古人席地而坐，登堂必須先脫鞋。那時的席大小不一，最早為一人一席。除席之外，古時還有筵。兩者區(qū)別是：筵長席短，筵粗席細，筵鋪地面，席鋪筵上。時間長了，筵席兩字便合二為一。究其本義，乃是最早的坐墊。古人的坐有三種姿式：一是兩腳向前伸平而坐，舒展自如，叫做“箕踞”；二是盤腿大坐，如同和尚參禪，稱為“跏跌坐”；三是雙膝著地，臀部落在腳跟，顯得莊重，名曰“跪”這是會客赴宴時的禮貌坐法。古時端放食物的托盤叫“案”，一般為長方形，案下有足，擱放地上，一案只能放一鼎。因此，古人吃飯，就是“跪”坐在“席”上，對“案”面“鼎”而食。到了漢代，西域的坐具“馬扎子”傳入中原。在其啟發(fā)下，制成桌椅，將人從跪坐中解放出來。筵席誕生以后，它的騰挪變化，主要表現(xiàn)在席位、陳設(shè)、規(guī)模和食序方面。

從席位上看，它是不斷遞增的。先秦時期是一人一席或兩三人一席，羅列幾樣菜品蹲著或圍坐就餐。此后，坐席變成坐椅，低案改為高臺，“方桌擴成圓桌，碗碟替代鼎罐。為了便于攀談敘話，祝酒布菜，也為了充實席面和減少浪費，每桌坐客相應(yīng)增加到三至六人。清末民初，宴客開始用八仙桌，常坐四人至八人。除了熱鬧和親近，它似乎還與“四喜四全”、“要得發(fā)，不離八”等吉祥俚語有關(guān)。解放以后，圓桌用的較多，一般都坐十人，這又是“十全十美”、“滿堂紅”了。至于國宴的主賓席，則可坐十六乃至三十人，而且臺面中央常有花卉果品裝飾；所以，席位的變化，對筵席格局有直接影響。

從陳設(shè)上看，也是不斷美化，等級界線分明。如北宋的皇帝壽宴在集英殿舉行?；实?、權(quán)臣和外國使節(jié)坐殿上，其它官員坐兩廊；紅木桌面圍著青色桌布，配上黑漆坐凳；皇帝用形似菜盤、一帶有彎柄的玉杯，高級官員用金杯，其它人等用銀杯；餐桌的陳放是以御座為中心，由高而低呈扇面展開，很有氣勢。到了清代，乾隆的除夕家宴陳設(shè)就更講究了。它共分八路，頭路是迎春牙牌松棚果罩四座，花瓶一對，青白玉盤點心五品；二路是青白玉碗一字高頭點心九品；三路是青白玉碗圓肩高頭點心九品，四路是紅色雕漆看果盒二副，小青白玉碗裝蘇糕鮑螺四座；五、六、七、八路則用青白玉碗擺設(shè)膳食四十品。此外，有些大筵還附設(shè)專供觀賞的“看席”或“香盤”，配置花碟彩拼、造型點心和工藝大菜，流光溢彩，富麗堂皇。這都是通過陳設(shè)展現(xiàn)筵席規(guī)格和禮儀。

從規(guī)模上看，總趨勢不斷擴大，到清代發(fā)展到頂峰。最早的筵席，最好的“周代八珍”，也不過六菜二飯而已。到了動蕩的戰(zhàn)國，楚王大宴就增加到二十多種佳肴了。秦漢及隋唐，繼續(xù)升級。唐中宗時期韋巨源的“燒尾宴”，主要菜品就有五十八道；南宋佞臣張俊為了接駕，居然創(chuàng)造出一天擺宴兩百五十種菜點的記錄。明朝朱元璋一統(tǒng)天下，歌舞升平，帝王專用餐具便是三十萬零七千件，五十八座御窯日夜生產(chǎn)其規(guī)模不言而喻了。清太祖登基后“繼承”并大大地“發(fā)揚”了歷代王室的享樂傳統(tǒng)。暢游江南的乾隆不論走到哪里；每餐都是百十道珍饈恭候圣駕。慈禧太后更是個珍愛口福之人，把中國的名菜美點都嘗遍了。當(dāng)時全龍席、全鳳席、全虎席、全麟席多為三五十道；而號稱“屠龍之技“的全牛席、全羊席，則有七八十道。在各種名貴筵席之中；“大燒烤躍居首位，這便是名貫中西的滿漢燕翅燒烤全席。一百多道食中精萃須分三日九餐方能吃完，令人瞠目咋舌！

從食序和進餐節(jié)奏的掌握，可謂變化萬千。既有官場上的十六碟八簋四點心，也有民間的三蒸九扣十大件，還有令人眼花膝亂的各式全席、各地名席、各族酒宴和四時席單等。其類別之多；拼配之巧，變化之奇，完全可與樂曲、繪畫、服飾、建筑媲美。不論如何變，都要突出酒的地位，形成“無酒不成席”的傳統(tǒng)，“菜跟酒走”也被奉為筵席制作的法規(guī)。聰明的廚師深深懂得酒在筵席中的妙用，安排菜單也總是圍繞著酒巧做文章。先上冷碟是勸酒，次上熱菜是佐酒，輔以甜食是解酒，配備茶果是醒酒?？紤]到飲酒吃菜較多，筵席調(diào)味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、湯品均占有一定比例；至于飯點，更是少而精，僅僅起到“壓酒”的作用而已。中國名酒甚多，釀造方法和風(fēng)味特色不一。

菜須與酒配合，故而款式也多。還由于各地鄉(xiāng)風(fēng)民俗有別，因此筵席吃法也多種多樣；再加上各地烹調(diào)風(fēng)味的差異，所以一個地方菜系往往就是一種筵席體系。即使是在同一菜系之中，由于流派和幫口眾多，筵席的款式也是色彩繽紛。