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呂斌:單品店的餐飲策劃如何做的有特點(diǎn)
2018-09-20 2412

隨著時(shí)代的發(fā)展,餐飲行業(yè)也發(fā)生了很大的變化。在以前一家店里有各種各樣的菜品,只要你想吃的都能找得到那肯定是一家不錯(cuò)的餐廳了,但是在現(xiàn)在如果餐廳還是這樣那么肯定會(huì)沒(méi)什么生意,這是單品為王的時(shí)代,餐廳做單品要怎樣做餐飲策劃才有可能勝出呢?


就像小米的七字訣一樣,餐飲策劃單品的勝出有個(gè)三字訣,小米的七字訣是:專注,極致,口碑,快,單品勝出的三字訣:小、專、快。

做單品切記,做小不做大,有句俗話叫做船小好調(diào)頭,說(shuō)的就是這個(gè)意思,小船遇到問(wèn)題或者需要調(diào)整,一回身就改變方向了,大船呢,很難,巨船呢,如果在大海好一些,如果到了小河里面,自己走都費(fèi)勁了,掉頭?基本不可能。


專,就更好理解了,制作一種,剛才說(shuō)的拉面沙縣還有黃燜雞里面,最專的就是黃燜雞了,就是一道菜,其他的都沒(méi)有,照樣做的風(fēng)生水起,一道菜的好處不言而喻,顧客想吃拉面絕對(duì)不來(lái)你這里,吃黃燜雞就來(lái),就是如此的簡(jiǎn)單。


快,就是說(shuō)的廚房的出品,這個(gè)是小專單品的致勝法寶,看下我們說(shuō)的國(guó)民小吃的前三都具備這個(gè)特征,從落座到上菜基本都是分分鐘,尤其是單品專營(yíng)的小店,做容易做的就是提前可以根據(jù)前一天一周一月的實(shí)際銷量提前制作,根據(jù)上課時(shí)間做預(yù)估,顧客本來(lái)選擇就少,尤其是中午這樣的時(shí)段,基本是吃了走,像是,黃燜雞等有制作時(shí)間需要顧客等待的都可以在高峰提前制作,顧客點(diǎn)菜就可食用,大大的縮短了等待時(shí)間,大大的縮短了就餐時(shí)間,快,功不可沒(méi)。



口味很重要,決定一個(gè)顧客留下的就是口味,而不是好吃,因?yàn)楹贸砸蛉硕?,不能說(shuō)好吃,但可以說(shuō),這個(gè)口味適合我。


新手都是談好吃,說(shuō)正宗,老手卻在餐飲策劃做口味。所以不僅要糾結(jié)正宗,我們做單品啊小店要的是盈利賺錢,最好的標(biāo)準(zhǔn)就是適合經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)啬愕木珳?zhǔn)顧客群體的口味就是最正宗的,簡(jiǎn)單說(shuō),誰(shuí)掏錢誰(shuí)說(shuō)了算。千萬(wàn)不要那老板自己的口味說(shuō)正宗,不要拿正宗說(shuō)事,動(dòng)不動(dòng)就祭出正宗討伐異己,銷量說(shuō)明一切。


相比起口味,還有一個(gè)重要的就是價(jià)格。價(jià)格重要不是要去打價(jià)格戰(zhàn),而是,最小品類,小單品,就要深入挖掘顧客的需求,口味當(dāng)然要,但是價(jià)格呢,也重要。


價(jià)格是顧客最敏感的話題,顧客對(duì)你的產(chǎn)品和人還有店,甚至是餐飲策劃品牌建立認(rèn)知之前,第一印象就是價(jià)格。不貴不是賣低價(jià),而是同類產(chǎn)品一樣品質(zhì)下,你的價(jià)格不要過(guò)高于同行,高價(jià)可以,但是也賦予高品質(zhì),不然顧客不會(huì)為了你的故事買單,也不會(huì)為了不好的口味買單。


可以看到現(xiàn)在很多的品牌餐廳都是做的單品,最近比較火的酸菜魚品類就火了幾個(gè)品牌,還有牛蛙等等,這些曾經(jīng)只是某個(gè)餐廳的一道菜現(xiàn)在都餐飲策劃成為了一種品牌,只要餐廳做對(duì)了口味,訂了合理的價(jià)格,單品店的成功并不難。            

               


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