商業(yè)模式培訓(xùn)與商業(yè)模式創(chuàng)新
講師:胡萬(wàn)平
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商業(yè)模式培訓(xùn)理論教材《掌控商業(yè)模式的力量》第五章(4)
一碗拉面的生意究竟能做到多大?一個(gè)女人的回答是:90億!這位中年女子叫潘慰,味千中國(guó)控股有限公司的創(chuàng)始人。2007年3月,味千拉面在香港主板上市了,這是國(guó)內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司。一直以來(lái),餐飲公司上市都是一個(gè)難題。而味千拉面,在一個(gè)中國(guó)女人手推車(chē)的吱呀聲中,一路走來(lái),一路走遠(yuǎn),以國(guó)內(nèi)眾多餐飲企業(yè)望塵莫及的速度,率先登陸境外資本市場(chǎng),并將它的主人成功推向了福布斯富豪榜的寶座!一碗拉面也能夠賣(mài)上市?我們從“味千拉面”的成功中,究竟可以讀到怎樣的商業(yè)模式的創(chuàng)新帶來(lái)的創(chuàng)富神話呢?
味千拉面憑什么能夠上市?很多人都會(huì)產(chǎn)生這樣的疑問(wèn)。潘慰在多國(guó)尋覓適合的餐飲,偶然的機(jī)會(huì)下在日本嘗到味千拉面,她說(shuō):“我從未吃過(guò)如此好吃的拉面?!碑?dāng)時(shí)味千只是日本九州島一家小型的連鎖拉面店。潘慰還注意到,中式快餐店普遍欠缺像西式快餐店那樣明亮清潔的環(huán)境。直覺(jué)告訴她,在西式快餐的清潔環(huán)境,提供熱騰騰的現(xiàn)煮面食,應(yīng)該很有潛力。
就這樣,在1996年,潘慰獲得日本味千的中國(guó)區(qū)獨(dú)家授權(quán),在香港開(kāi)了第一家拉面店,第一個(gè)月就賺錢(qián)。1997年,味千在深圳開(kāi)設(shè)大陸第一家分店。 深圳分店開(kāi)業(yè)前,潘慰跑遍了深圳的大街小巷,是選在居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)?潘慰左思右想,最后定在了華強(qiáng)北,當(dāng)年深圳最繁華、人流量最大的黃金商圈。與肯德基、麥當(dāng)勞檔次的快餐毗鄰,店鋪160平方米,有日本本土味千拉面店的5倍大。
一碗拉面,選在黃金商業(yè)街,這一冒險(xiǎn)行為得到了回報(bào)。龐大的人流量解決了味千的客源問(wèn)題,快速的上餐又成就了超高的翻臺(tái)率,地道的口味在吸引了不少的回頭客的同時(shí),也使得味千拉面口碑相傳。僅僅一個(gè)月時(shí)間,華強(qiáng)北店便實(shí)現(xiàn)盈利。從此,人們便逐漸在各大城市的黃金地段看到味千拉面,也只有在黃金地段才能看到味千拉面,這也著實(shí)省了味千不少的廣告費(fèi)。
味千拉面的開(kāi)門(mén)紅在很大程度上是贏在細(xì)節(jié),依靠口味制勝。味千拉面所用的湯,是日本味千的專(zhuān)利產(chǎn)品,配方由日本提供,如同可口可樂(lè)中的秘密配方,來(lái)到中國(guó)后再勾兌稀釋。此時(shí)拉面店的廚師把牙膏狀的濃縮湯料按比例擠出來(lái),兌上定量的水,熬。味千拉面店里的菜品有100個(gè)品種,每一道飯菜上到餐桌上都要保證口味一致,除了中心廚房的統(tǒng)一配貨之外,店內(nèi)廚房的流程化操作也必不可少。
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在味千,負(fù)責(zé)煮面的廚師,在上崗之前,都要經(jīng)過(guò)一個(gè)月的培訓(xùn),而且每一個(gè)細(xì)微動(dòng)作都是相當(dāng)考究。比如盛湯,在湯勺出鍋時(shí)的那一瞬間,大臂和小臂之間成90度夾角,只有這樣才能保證湯勺里的湯最滿,然后平穩(wěn)上升,一滴不灑地倒入碗中。
味千拉面雖然也算是工業(yè)化操作,但給顧客的感覺(jué)是“人等飯”,很手工制造的感覺(jué),而肯德基、麥當(dāng)勞等快餐則是“飯等人”,不但飯菜不夠新鮮,人情味也稍淡了一些。具有內(nèi)涵的快餐拉面,這是潘慰一直追求的味千拉面品質(zhì)。味千拉面從一開(kāi)始就被定位為健康食品。盡管味千拉面主要菜品是中國(guó)傳統(tǒng)的面食,但按照潘慰的說(shuō)法,味千拉面并不完全屬于中餐,而是介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間的“快速休閑餐廳”。對(duì)于中西餐的差別,潘慰有句著名的論斷“西式快餐是飯?jiān)诘饶悖惺绞悄阍诘蕊?。”而味千拉面則巧妙地結(jié)合了中餐的口味、營(yíng)養(yǎng)和西餐的快速。
10年前,當(dāng)味千拉面在深圳開(kāi)出內(nèi)地第一家連鎖店時(shí),就在工業(yè)區(qū)擴(kuò)建了一個(gè)食品加工廠,稱為中心廚房。之后珠三角地區(qū)所有味千連鎖店的產(chǎn)品,都來(lái)自于這個(gè)中心廚房。1999年,公司又在上海興建了一家中心廚房,負(fù)責(zé)為華東、華北及東北地區(qū)的門(mén)店提供產(chǎn)品。對(duì)肯德基、麥當(dāng)勞等國(guó)際快餐巨頭連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化模式的成功借鑒,是味千拉面“超越拉面館”不斷壯大的“法寶”。目前,味千拉面全國(guó)349家門(mén)店的骨湯原汁、面條、原料,都采取統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一采購(gòu),門(mén)店的后廚只需進(jìn)行最后的簡(jiǎn)單再加工工序,以此保證全國(guó)所有味千拉面門(mén)店的100個(gè)菜品中,每一碗面條、每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。憑借特別的市場(chǎng)定位和標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化生產(chǎn),在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)之初每年7至8家店的穩(wěn)步發(fā)展后,從2003年起,味千拉面進(jìn)入高速擴(kuò)張階段,每年以20到30家的數(shù)量開(kāi)出新門(mén)店。不知不覺(jué)間,味千拉面如雨后春筍般悄悄地在各大城市出現(xiàn)。
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