今天說一個(gè)很奇葩的餐廳案例，外婆家，每次去都排隊(duì)，每家都排隊(duì)，感覺365天都要排隊(duì)。為什么？互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代這種線下流量怎么還這么猛？

這兩年，很多餐飲業(yè)，特別是主打商務(wù)人群的中高端餐飲業(yè)是比較蕭條的時(shí)候。在這個(gè)時(shí)候，還在高調(diào)擴(kuò)張的外婆家，就顯得很另類了。按照計(jì)劃，今年外婆家旗下的品牌要再開60多家店，除了我們知道的外婆家，它還有一些子品牌，比如烤魚品牌爐魚，等等。據(jù)了解爐魚在上海的時(shí)候，也延續(xù)了外婆家排長隊(duì)的傳統(tǒng)，一個(gè)只有130個(gè)座位的餐廳，一天接待過1300人，翻臺(tái)率是10次，這幾乎是一個(gè)讓同業(yè)望塵莫及的數(shù)字，甚至超過了火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī)海底撈，海底撈的翻臺(tái)率在8次左右。

也有人總結(jié)說，這叫排隊(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)。其實(shí)擅長讓人排隊(duì)的餐飲企業(yè)，不僅是外婆家，前面節(jié)目提到的海底撈，還有呷哺呷哺，都以排隊(duì)見長。

那么外婆家能讓人心甘情愿排隊(duì)的秘密又是什么?

問各位一個(gè)問題，你們出門去餐廳吃飯，吃的是什么？去餐廳吃飯，首先是一種社交行為。

換句話說，吃什么很重要，和誰一起吃，在什么樣的環(huán)境氛圍里吃，也很重要。菜的味道好不好，情調(diào)也是影響因素之一。

按照外婆家創(chuàng)始人吳國平的話說，他自己就是個(gè)喜歡輕松、自在的人，所以他覺得吃飯的氛圍，也得讓人輕松自在才行。

如果你你去過外婆家，你可能會(huì)有體會(huì)，不同的店裝修是不一樣的，因?yàn)槊恳患业晁诘奈恢?、商圈是不同的，客流也是不同的?/span>

前兩天我去了一次北京藍(lán)色港灣的外婆家，進(jìn)去以后就感覺，外婆家的燈光照明比較灰暗，沒有其他一些餐廳一進(jìn)去就寬敞明亮、金碧輝煌的感覺。坐下來仔細(xì)一看才明白，每一個(gè)桌子上面吊著一盞小燈，只照到你這一邊。所以整個(gè)餐廳的光線感偏暗。行話說，這叫點(diǎn)綴光。

這叫什么風(fēng)格啊，真有人看懂了，有人曾經(jīng)指出過，其實(shí)外婆家的裝修風(fēng)格，更接近酒吧，而不是中餐廳。所以有的外婆家才會(huì)用長吧桌，為什么，方便搭訕啊。后來，打著互聯(lián)網(wǎng)思維旗號的某些餐飲企業(yè)，比如賣煎餅的那位，也用過這招。

其實(shí)沒有一種風(fēng)格布局能夠通吃所有用戶，關(guān)鍵是看你最想討好的用戶是誰。而吳國平的餐廳雖然名字叫外婆家，但是他最想討好的，卻是年輕人。在杭州的又一城店，店的入口很小，進(jìn)去后卻別有洞天，據(jù)說，又是參考了迪廳的設(shè)計(jì)感。

外婆家餐廳，基本上都開在大的MALL里，為什么？年輕人多啊。

在裝修的材料方面，外婆家也更多的是采用鐵、實(shí)木、磚墻面，在藍(lán)色港灣的那一家，竹子作為裝修元素也很凸顯，整個(gè)餐廳沒有封閉的包廂，那種感覺太正式太壓抑。不過，如果你需要類似包廂的環(huán)境，有幾個(gè)用竹子編成的鳥籠子形狀的餐桌可以選擇，坐在半封閉的鳥籠子里吃飯，那感覺肯定很特別。

因?yàn)椴蛷d風(fēng)格的別致、時(shí)尚因素突出，也有人把外婆家、綠茶這樣的餐廳統(tǒng)稱為快時(shí)尚餐廳。如果我們對比一下,你會(huì)發(fā)現(xiàn)外婆家和ZARA們確實(shí)有不少相似之處，一方面，快時(shí)尚品牌都充滿青春氣息，善于撲捉年輕人的需求。另一個(gè)重要方面是，快時(shí)尚品牌都以平價(jià)取勝。

在外婆家的菜單上，一盤麻辣豆腐只要3塊錢，這是路邊的小餐館也不敢做到的價(jià)格，卻出現(xiàn)在了一家裝修很有逼格的餐廳里。當(dāng)然麻辣豆腐是個(gè)極端的例子。但是總的來說，外婆家的菜比同檔次的餐廳便宜。根據(jù)大眾點(diǎn)評網(wǎng)的數(shù)據(jù)，無論在杭州、上海還是北京，外婆家的人均消費(fèi)均在60元以內(nèi)，這還是在顧客“可勁兒造”的情況下。對于年輕人來說，口袋中的錢并不充裕，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠永遠(yuǎn)考慮的重要因素。有了能讓多數(shù)年輕人接受的價(jià)格，才能換來他們的反復(fù)消費(fèi)，外婆家的翻臺(tái)率高，也就可以理解了。

這樣，外婆家的排隊(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)也就可以理解了，金錢和時(shí)間，對很多人都是魚與熊掌不可兼得的資源，很多成功人士不愿意花時(shí)間排隊(duì)，那是因?yàn)閷λ麄儊碚f，時(shí)間真的就是金錢，可是對于年輕人來說，時(shí)間也許有的是，就是囊中有點(diǎn)羞澀。而外婆家恰恰正好擊中了他們的痛點(diǎn)。

外婆家創(chuàng)始人吳國平，不僅是個(gè)價(jià)格殺手，還是個(gè)價(jià)值鏈殺手。什么叫價(jià)值鏈殺手？就是，吳國平對餐廳的價(jià)值鏈進(jìn)行了大刀闊斧的動(dòng)刀。

1、用工業(yè)化方式做餐館

說到這，我們要認(rèn)真介紹一下吳國平這個(gè)人。去年吳國平宣布退休了，讓位給80后的高管。你可能以為吳國平很老，但你看看他的照片，能猜出他多大嗎？而且就吳國平的穿衣打扮，如果不介紹，很多人都不會(huì)想到他是開餐館的，更像是搞藝術(shù)的。

但是吳國平的經(jīng)歷并沒有什么浪漫色彩。吳國平自己創(chuàng)業(yè)之前，在一家生產(chǎn)塑料藥包材的國有工廠里干了十幾年，從普通工人一直做到車間主任。1998年創(chuàng)業(yè)，當(dāng)時(shí)的外婆家還是一家小面館，遠(yuǎn)不是今天的模樣。

不過，在工廠的那段經(jīng)歷，卻是吳國平如今能夠成功管理的關(guān)鍵。連鎖餐飲企業(yè)也是連鎖企業(yè)，最難的是標(biāo)準(zhǔn)化，而一板一眼的做事，用標(biāo)準(zhǔn)化、程序化來控制質(zhì)量的穩(wěn)定，正是工業(yè)企業(yè)最擅長的事。在中國商界，用工業(yè)化思維改造連鎖企業(yè)最成功的最出名的，是零售業(yè)的陸戰(zhàn)之王，大潤發(fā)董事長黃明端，也是工業(yè)企業(yè)出身。

外婆家如今的一些管理和流程標(biāo)準(zhǔn)化的方法，就來自于吳國平之前流水線上的經(jīng)歷。

吳國平在外婆家還干了一招，干掉了不少大廚，就是引入了一個(gè)叫蒸烤箱的新技術(shù)，一下子可以做好多菜品，減少大廚的參與。

除了標(biāo)準(zhǔn)化和流程化，工業(yè)思維還教會(huì)了吳國平一件事，那就是極端的摳門。

在很多飯店門口，你排隊(duì)的時(shí)候，是人工寫號碼塞給你，人工叫號，外婆家有個(gè)“外婆喊你吃飯啦”的叫號系統(tǒng)，這樣一來，吳國平把迎賓員工的工錢省下了。”一般餐廳的傳菜上菜是兩個(gè)程序，吳國平合二為一，由跑菜的直接上菜。作為前車間主任，他很清楚哪里可以省，哪里不可以省。

2、跨界混搭

一般來說，摳門而且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓I(yè)思維，會(huì)使人變得刻板而沒什么情調(diào)。但吳國平不一樣，他最大的破壞性就在于他的混搭能力。首先他本人就是一個(gè)例子，外表像個(gè)混娛樂圈的，骨子里卻是車間主任的思維，這就是一種混搭。

更多的混搭還有，吳國平在杭州，走動(dòng)最多的肯定不是餐飲圈的同行，用他自己的說法，在杭州，他最熟悉的一個(gè)圈子是設(shè)計(jì)師的圈子，很多設(shè)計(jì)者的靈感都已經(jīng)體現(xiàn)在他門店的裝修上了，這點(diǎn)不展開了。除此之外，他還跟誰玩呢，跟做服裝的玩，跟做美容美發(fā)的混，怎么聽起來，都是離娛樂圈近，離餐飲遠(yuǎn)。

為什么呢，吳國平自己說了，理發(fā)店的朋友說了，你們廚師好管，廚師走了客人不會(huì)帶走，但是理發(fā)師一走，客人就跟著走了。所以吳國平?jīng)Q定跟他們學(xué)如何管理理發(fā)師這樣的人。

至于服裝更好理解，服裝與時(shí)尚緊密相連，一個(gè)服裝品牌每一季都要推出多個(gè)新款去打市場，就像一個(gè)餐廳隔一段就要研發(fā)新菜品一樣，但在創(chuàng)新的力度和壓力方面，服裝業(yè)的壓力更大。

這樣混搭出來的結(jié)果，就是外婆家總在尋找變化，總是有不走尋常路的感覺，別說競爭對手模仿不了，即使是外婆家內(nèi)部也難以相互模仿，各家店只能逼著自己去別出心裁。而吳國平自己，也有一點(diǎn)娛樂至死的精神。他甚至想過要在餐廳里開電影院，一邊吃飯一邊看大片，牢牢的把年輕人拴住。

這種混搭的精神，讓外婆家在餐飲業(yè)比較低迷的時(shí)候，也可推陳出新，用一些別人沒有想到的方法去突圍。比如，最近外婆家旗下的“動(dòng)手吧”在深圳開業(yè)，這個(gè)餐廳的特點(diǎn)在于，里面的有糕點(diǎn)、小龍蝦等大眾化的菜品，但是沒有餐具，想吃，必須得下手。不用說，這樣的用餐設(shè)計(jì)，挑逗的又是年輕人，著眼點(diǎn)在于參與感。

本文來源：金錯(cuò)刀

你的企業(yè)有沒有這樣的困惑？

同樣是做企業(yè)，為什么有的企業(yè)賺錢了，而有的企業(yè)卻虧錢了？

同樣是一個(gè)行業(yè)，為什么有的企業(yè)賺錢很多而且輕松，而有的企業(yè)賺錢不多而且費(fèi)勁？

同樣是一樣賺錢的企業(yè)，為什么有的企業(yè)財(cái)富實(shí)現(xiàn)上體現(xiàn)了乘數(shù)效應(yīng)，而有的企業(yè)卻僅體現(xiàn)加法效應(yīng)？

為什么有了財(cái)富卻富不過三代？

讓《企業(yè)財(cái)富工場特訓(xùn)營》告訴你答案

>> 如果感覺不錯(cuò)，就大方分享吧

課程、特訓(xùn)營、顧問和投融資業(yè)務(wù)咨詢，請聯(lián)系:

電話：010-64495082

手機(jī)：15011006695；

業(yè)務(wù)助理QQ：2417702459

業(yè)務(wù)助理微信：fengpengcheng-hh

E-mail：uibe_zbyy@sina.com

新浪/騰訊微博：資本運(yùn)營專家馮鵬程教授